Llega el momento de poner las manos en la masa, esta vez para hacer la receta de chipá. Considerado un pan sagrado en Misiones, Corrientes y Formosa, y también bocado emblemático de la cocina de Paraguay, el o la chipa o chipá (depende la zona) atravesó las fronteras del territorio guaraní para conquistar con su costra crujiente y miga esponjosa y elástica a paladares curiosos en todos lados.
Fueron las migraciones de estos pueblos, que viajaban con su cultura y sus recetas, las que hicieron posible que el chipá llegara lejos de sus orígenes. Quien coma por primera vez un chipá, se sorprenderá por su textura crocante en el exterior y después, al primer mordisco, se enamorará de su interior elástico y de su sabor a queso generoso.
Chipa es una palabra de origen quechua (algunos dicen aymará) que varios traducen como “cesto”. De hecho, en varios países de América latina se denomina así a la rosca que se usa sobre la cabeza como base para llevar allí una canasta.
Historia de la receta de chipá
Se trata de una receta guaraní muy antigua que sufrió modificaciones a lo largo del tiempo. Originalmente, los chipás se preparaban solo con la fécula de la mandioca, se condimentaban con cenizas y la masa se cocinaba directamente al rescoldo o envuelta en hojas de banano. Con la llegada de los jesuitas españoles al Litoral, trayendo gallinas y vacas al continente, se sumaron huevos, leche y manteca a la receta de chipá. Y entonces encontró su diseño perfecto.
Existen más de 70 preparaciones a base de chipá: chipa pira, chipa quesu, chipa riguazu, chipa almidón, chipá trenzado y más. Para las comunidades del Litoral argentino, esta es sin dudas un bocado de gran relevancia simbólica y cultural.
Y si bien existen múltiples versiones, la base del chipá es fécula de mandioca, manteca o aceite de girasol o de maíz, sal, leche (o agua, o ambos), huevo y queso rallado.
Para hacerlo en casa, nada mejor que seguir la versión de la premiada chef Patricia Courtois (primera ganadora del Prix de Baron B Édition Cuisine en 2018), publicada en su libro Viaje al Sabor, en el que refleja su pasión por la cocina de Corrientes con una receta que no falla.
Receta de chipá
Ingredientes
400 g de fécula de mandioca
1 huevo
120 g de manteca pomada
1 pizca de sal
100 g de queso duro rallado
100 g de semiduro en hebras
100 ml de leche
Preparación
Mezclar todos los ingredientes y una vez armado un bollo, espolvorear fécula sobre la mesada y dar a la masa forma de cilindro. Cortar en porciones iguales y hacer bolitas. Acomodarlas en una placa enmantecada sin que se amontonen para que no se peguen en el horno al crecer. Cocinar en horno fuerte hasta que los chipá estén doraditos.
Mandioca, el corazón de la receta de chipá
¿Qué es la mandioca, el producto protagonista del chipá? ¿Cuáles son las características de esta raíz leñosa, de piel color habano que abriga una segunda capa beige y, en el centro, pulpa blanco marfil? Conocida también como yuca, aipim, tapioca, guacamota, casabe o casava en distintos países de América, este tubérculo ancestral se cocina de mil maneras desde hace siglos en diferentes países.
La evidencia más antigua de su consumo se registra en Perú y se sabe que es una planta originaria de América tropical. Hoy sustenta a millones de personas con sus enormes propiedades nutritivas. De hecho, es considerada un alimento del futuro por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Es que las raíces de la mandioca (Manihot esculenta) ofrece suculentas dosis de hidratos de carbono y almidones de alto valor alimentario.
Se cocina como si fuera papa: hervida, al rescoldo, frita, al horno, pero tiene su propia personalidad. La mandioca siempre debe pasar por el calor, porque posee componentes tóxicos no aptos para el consumo humano que el fuego elimina. En Argentina, la zona principal de producción se encuentra en las provincias de Misiones y Corrientes, aunque también se consume habitualmente en Chaco y Formosa.
Si visitas las Cataratas del Iguazú, o las ruinas jesuíticas de San Ignacio (en Misiones), o las reservas naturales de los Esteros del Iberá (en Corrientes), no faltará la recepción con un rico mate acompañado por chipás calentitos (entre tantas otras recetas con mandioca). Es hora de hacer la receta de chipá en casa. ¡A disfrutar!
