Referente indiscutida de la coctelería argentina, Inés de los Santos creció en una casa feminista. Hija de una psicoanalista especializada en violencia doméstica, desde muy chica “el mundo de los hombres” fue un tema de conversación en su casa. Por eso, dice, aunque la pregunta habitual de “por qué te metiste a trabajar en un mundo de hombres” siempre le resultó un fastidio, entiende que es una conversación que todavía hay que tener.
“Una nunca sabe quién lee esa nota, qué necesita escuchar, qué le falta”.
Inés de los Santos hoy está al frente del celebrado CoChinChina, que es al mismo tiempo un bar (abajo) y un fine dining (bautizado Arriba) de menú maridado. El último 17 de octubre, CoChinChina fue reconocido con el puesto 26 en el ranking de The 50 Best Bars.
Comparte, además, con su amiga Narda Lepes, el exquisito Kōna, un restaurante de inspiración japonesa en el barrio de Belgrano. “Narda y yo tenemos diferencias, pero somos muy parecidas en algo: somos muy sinceras. Yo la admiro, sé que todas las decisiones que tome son las correctas”.
A continuación, un repaso por la carrera de Inés de los Santos y el diálogo entre vino y coctelería que es -también gracias a ella- cada vez más sólido.
Entrevista a Inés de los Santos
¿Cómo es, en un país como Argentina sostener una carrera como la tuya?
Costoso. Cuando empecé era el peor contexto: no había Google, no había un montón de herramientas, no existía Internet, no había libros. Yo no sabía inglés, no había una copa Martini, no había una coctelera. No había Amazon, no había nada. ¡No había bares! Los bares de esa época eran, no sé, el Claridge, un lugar que yo no podía pagar. A mí siempre me gustaron los desafíos. Lo primero que hice fue irme a Estados Unidos. Me fui a los 18 años. Pregunté: “¿La película de cócteles de Tom Cruise a dónde es?”. En Nueva York. ¡Muy ilusa!
No cumplí mi sueño americano, me quedé cuatro meses, haciendo lo que podía.
Después se abrieron oportunidades, el mundo empezó a cambiar, se empezó a poner de moda la coctelería y los bares. Y yo estaba ahí esperando.
Mi primer trabajo en una barra fue en El Gran Bar Danzón, como jefa de barra. Eso pasó porque yo estaba esperando hace años. Me dieron esa oportunidad, yo la tomé y me quedé ocho años.
¿Qué tiene la coctelería, la gastronomía, para que vos digas: bueno, vale el esfuerzo?
La gastronomía te tiene que enamorar o no durás. Yo soy hija de psicoanalistas, me analizo desde que era chiquita. Me acuerdo de ir a terapia y que mi psicoanalista -un número uno- me decía “No está mal que tu vida sea el trabajo”. Yo le decía: salgo del trabajo y hablo de trabajo, me levanto y hablo de trabajo … .Y me dijo: “Dejá de castigarte si es lo que te gusta”.
Es una vida dura, pero apasionante. Y sobre todo, el aprendizaje. Nosotros aprendemos todo el tiempo, porque en la coctelería nada es siempre igual. Y eso es alucinante.
Hospitalidad & pasión
Se puso de moda la palabra hospitalidad en el mundo de la gastronomía y la coctelería…
Hospitalidad es una palabra enorme. Creo que actualmente tiene que ver con ponerse en el lugar del cliente, decidir cuál es la tela de una silla, porque me siento y no me raspo; y es sentarse en las mesas para ver cómo llega la luz y cómo me está dando el reflejo de la lámpara. Es hacer todo el recorrido desde que van a la aplicación y hacen la reserva hasta que la gente se va a su casa. Es ponerse en el lugar del cliente y entender lo que le pasa.
Y a pesar de que es un rubro que sigue creciendo y está de moda, son pocos los nombres que llegan a destacar, acá y en el mundo.
Es un poco de todo, ¿no? La pasión, el aprendizaje, el profesionalismo, las ganas y el talento. La verdad es que solo no se puede. Yo miro mi carrera y ni sé cómo lo hice. Cuando vino la pandemia yo tenía un proyecto en el lugar donde ahora voy al gimnasio. No se pudo hacer porque era un primer piso, tenía un ascensor chiquito, no tenía aire libre.
Mi socio me llamó al mes -a mediados de abril de 2020- y me dijo: “Tengo un local, no te va a gustar, está en el Palermo cervecero pero tiene las dimensiones ideales”. Fui a ver el local y ahí decidimos hacer CoChinChina. El día que íbamos a abrir, ya era 2021, volvimos todos adentro 15 días. Y después sólo se podía abrir sábados y domingos al mediodía, de 11.30 hasta las 4 de la tarde.
Nunca me imaginé que iba a ser de día, pensé “qué problema abrir de día, pero bueno, es lo que hay”. Nunca en mi vida vendí un trago de día. Y la primera comanda, te lo prometo, fue un Old Fashioned, a las 11.30 de la mañana. Y lloramos. Era toda una felicidad de juntarnos, de encontrarnos, de ver a la gente contenta. Y cuando pasó la pandemia empezó un rock… porque abrimos de noche. Arriba iba a ser una boite para bailar, pero tuvimos muchos problemas con los vecinos por el ruido, entonces dije “hagamos un fine dining”.
A partir de la experiencia de Bardo, un ciclo que yo tuve y con el que hacía eventos en base a maridaje, tenía un montón de herramientas y las usé para hacer un menú maridaje, que es un menú con cócteles, con vino, otro sin alcohol y si no querés el menú maridaje, podés elegir platos aparte.
Pairing
¿Cuál era tu relación con el maridaje hasta entonces?
A mí la carrera de sommelier me ayudó mucho a entender el vino y el pairing, que es algo muy importante. Una comida te puede cagar un vino, o un vino te puede cagar una comida. Exactamente lo mismo pasa con la coctelería. Lo lindo es que vos podés preparar un cóctel ad hoc de un plato. Probando el plato y teniendo las herramientas, y conociendo los ingredientes… Con el vino de puede, de eso se trata ser sommelier, de conocer los vinos del mundo e ir archivando y estar todo el tiempo preparándose para entender, porque el vino todo los años cambia. Entonces hay que saber qué pasa con este ingrediente tan maravilloso.
La coctelería es similar pero es del momento. Es verdad que el limón no es igual todo el año, la frutilla, los whiskys se trata de que sean siempre iguales. Pero un cóctel es aquí y ahora, yo te lo preparo con los ingredientes que tengo hoy. Tenés esa precisión, que tal vez el vino no permite. Hay, pero quizá sea más costoso. Entonces, cuando armé el maridaje pensé: si a este plato le viene bien un yogur, y a este una cerveza, será así. Y es así.
En algún momento el vino estaba más segmentado hacia un público y los tragos hacia otro, no había hoy un diálogo fluido. Y vos sos en parte artífice de ese diálogo. ¿Cómo fue?
Primero, el Danzón siempre fue muy pro estudio, que la gente capacite, ellos nos ayudaban a crecer. No hay un Harvard de la coctelería en Argentina, entonces validar la profesión era complicado. Tal vez la carrera de sommelier te daba ciertas destrezas, además del conocimiento. Entonces una vez que empezás a entender el vino, las cualidades de cada variedad, de cada zona vitivinícola, empezás a entender que tenés un ingrediente fantástico y que tiene un montón de diferencias. Pero cuando entendés las variedades, tenés un montón de ingredientes.
Eso yo lo entendí y siempre lo usé. Segundo: el 2001. En 2001 nos quedamos sin ingredientes, no había bebidas porque se cerró la importación. Y todo lo que había era de mala calidad. Pero como el dólar se disparó, el bar estalló, estaba lleno de turistas. Y nosotros diciéndoles “no hay, no hay”. De repente un día, armando la barra, vi todas las canillas de vino que teníamos y dije: “¡Es acá! Esto es un wine bar. Tenemos que hacer un menú de cócteles con vino”. Y con eso zafamos bastante. La desgracia me trae suerte (risas), me pone en un lugar en el que hay que resolver.
Hoy hago otra coctelería, disfruto mucho -es un chiste del que me río yo sola- de toquetear el vino. Que no se convierta en parte de un Negroni con vino blanco: yo quiero que el vino blanco sea el protagonista. Entonces busco vinos con mucho carácter y los cambio. En el maridaje además tenés que cuidar la cantidad alcohólica. Siempre trato de que sea similar a un vino; el recurso de hacer algunos pasos con vino cocteleado ayuda también a que el cliente pruebe todo el menú.
PH: Martín Piccinati
¿Ves cambios en la relación del consumidor con las bebidas?
Es un montón lo que el consumidor ha avanzado, lo que conoce. Cuando empecé, el cóctel era mala palabra, era una manera de enmascarar una bebida que era mala. En cuanto al vino, hoy se sabe un montón: la temperatura, la copa, ¡los copones para tal o cual vino! Hoy hay en todas las casas. Las heladeras de los vinos ya no son una rareza. Y en eso influyó la comunicación. La comunicación y gente como esta (señala a su socia Narda Lepes), que se dedica a comunicar, y los programas de tele, las ferias, las revistas especializadas, las clases que damos.
Cuando voy a Vinexpo y conozco a todo el mundo, pienso “estamos haciendo algo mal”. Lo que nosotros hacemos, sin el consumidor, no tiene ningún sentido. Si no das a conocer lo que hacés a otra gente nueva, se corta.
Tu marido trabaja con vinos. ¿Te ves elaborando vinos en un futuro?
Sí, re. Ahora hice unos vermut, pero el siguiente paso es el vino. Me encantaría. Estuve en Mendoza a principios de año, fui a La Estocada, soy muy amiga de Matías Michelini. Estuve ahí, en la bodega, me quedé a dormir, me levanté y dije: “hay que hacerlo”.
¿Te imaginás yendo para algún lado en particular?
Yo quiero hacer vinos blancos. De eso estoy segura. Es blanco. Me gustaría jubilarme en Mendoza, irme de grande. Entonces me doy cuenta de que tengo que iniciar esa búsqueda, es un camino largo.
