Sebastián Weigandt es uno de los chefs referentes de la ebullición de la gastronomía de Mendoza. Desde 2022 dirige los fuegos de Azafrán, el restaurante recientemente premiado por la Guía Michelin, que ya es un faro de la cocina argentina.
El chef cuenta con una larga trayectoria, se luce en Azafrán con una propuesta destacada que une ingredientes tradicionales de la despensa de la provincia, como la algarroba, el tomate, la trucha y el chivo; con recetas innovadoras y técnicas de vanguardia.
Sebastián Weigandt: recuperación y vanguardia
Es protagonista de un proyecto llamado D.O.P. que estudia la antigua dieta de los pobladores originarios de Mendoza, la recuperación de materias primas, prácticas agroecológicas, técnicas de cocción y un rescate de la sabiduría y el patrimonio biológico y cultural de Cuyo, en el que trabaja con profesionales de distintas disciplinas.
A través de dos menús por tiempos, «Paseo Azafrán» y «Expedición Azafrán», el restaurante propone un viaje culinario que explora los paisajes y sabores de Mendoza y Argentina, con maridajes diseñados por el sommelier Adrián Yance con los vinos de la cava que alberga más de 300 etiquetas nacionales de distintas regiones vitivinícolas del país.
El vino argentino, protagonista de Azafrán
Sebastián Weigandt reconoce que fue el vino y el trabajo de las bodegas lo que traccionó al turismo y a la gastronomía mendocina. Y, al mismo tiempo, una nueva generación de cocineros -a la que pertenece- que supo cobrar protagonismo para visibilizar el talento y la creatividad de la provincia.
“La industria vitivinícola hizo que crezca la oferta de restaurantes y la capacidad gastronómica de Mendoza, eso es un factor clave. Por supuesto, para el turismo que viene fascinado por nuestra geografía se ha vuelto muy atractivo venir a recorrer bodegas y comer en lugares increíbles.
En los últimos tiempos, también surgió una nueva generación de chefs que muestran el gran talento de su cocina, tenemos más visibilidad. Siempre hubo grandes cocineros aquí, como por ejemplo Pablo del Río -un pionero en su restaurante Siete Cocinas-, pero es cierto que todos esos factores (las bodegas, el turismo, una nueva camada de profesionales) juntos hicieron que hoy tengamos más llegada”.
Entrevista a Sebastián Weigandt
Mendoza es la despensa de la Argentina. ¿Los mendocinos están ahora haciendo conocer su riqueza?
Yo creo que la diferencia en la actualidad es que lo estamos contando de una manera más eficiente, pero siempre tuvimos claro que aquí hay productos de gran calidad. Hoy lo estamos comunicando al mundo y ese es un gran desafío que tomamos con compromiso.
¿Azafrán tiene un plan de trabajo en función de difundir el vino argentino?
No es un plan, pero sí nos permitimos el lujo y el placer de trabajar con todos vinos de Argentina, no solo de Mendoza. Queremos contar que no solo aquí hay vinos de excelencia, sino que eso sucede en todo el país. Nuestra propuesta es que comas Mendoza, pero tomes la Argentina. En nuestra cava hay grandes proyectos de distintas regiones que podés conocer en Azafrán. Es también una oportunidad para ofrecerle al comensal la posibilidad de ampliar el abanico y disfrutar de la gran diversidad de estilos y etiquetas que hoy nos distinguen.
¿Cómo es el proceso de interpretación del vino a la hora de armar el menú?
Si bien nos enfocamos en la cocina, en lo que queremos contar con cada plato, el vino es un gran acompañante. No cocinamos para el vino, pero cuando el menú está diseñado buscamos con mucho compromiso la etiqueta que consideramos especial para potenciar cada tiempo de la experiencia.
Sí creo que los vinos que mejor acompañan los menús de Azafrán son los blancos, los tintos jóvenes, frutados, con poca madera. No me gustan tanto los vinos pesados, con mucha madera, de mucha añada, con mucha guarda.
A mí me encantan los Pinot Noir, los Chardonnay, los Sauvignon Blanc, los Torrontés, la Bonarda, el Cabernet Franc, pero elijo esos cortes en los que se aprecia la tipicidad y el sabor de la uva y del terroir.
Sobre Sebastián Weigandt
Inspirado por su abuela materna, Sebastián Weigandt decidió estudiar cocina. En 2005 inició su carrera, durante la apertura de La Bourgogne. Años después, luego de encarar algunos proyectos personales, viajó a España en busca de nuevos horizontes culinarios. En su camino descubrió el inmenso potencial gastronómico de Mendoza, su variedad inagotable de productos autóctonos para trabajar y entender.
Lo que comenzó como una pequeña revelación se convirtió rápidamente en su pasión: despertar una revolución gastronómica en Mendoza. Desde su regreso a los pagos cuyanos, Sebastián se dedicó a crear conceptos, sabores y técnicas distintas hasta encontrarse con Azafrán, un restaurante con larga vida -abrió en 1999- y que ahora brilla en la escena gastronómica de la ciudad con su alta cocina.
Data: Azafrán. Av. Sarmiento 765 – Tel.: (0261) 429-4200 – Mendoza. https://azafranresto.com/
