Asado y Malbec. Las carnes cocidas a la parrilla están íntimamente ligadas en la cultura gastronómica de la Argentina con su cepa insignia, a tal punto que esta variedad tinta suele encontrar como primer maridaje sugerido a cualquier corte vacuno hecho a las brasas. Sin embargo, la versatilidad del Malbec permite que muchos de sus estilos se lleven muy bien con distintos platos de cocina vegetariana, o incluso vegana. ¿Es posible hablar de Malbec veggie argentinos? Veamos.
¿Cuáles son los maridajes recomendados cuando se planea abrir una botella de Malbec en una comida veggie? ¿Hay verduras que no sea recomendable unir con esta variedad tinta? ¿Qué formas de cocción colaboran con que los platos vegetarianos potencien las cualidades del vino? Consultamos a referentes argentinos en enología y gastronomía para que nos orienten al respecto de lo que decidimos llamar “malbec veggie argentino”.
¿Malbec veggie argentino? ¡Sí!
“Por lo general, los que mejor maridan con vegetales son los Malbec jóvenes sin demasiada estructura, ya que su combinación con verduras resalta la frescura y la acidez del vino –dice Jorge Cabeza, Senior Winemaker de Bodegas Salentein, de Mendoza–. Además, normalmente los platos veganos utilizan muchas estructuras granuladas, que resaltan la textura de los taninos en el vino tinto y dan una agradable sensación de jugosidad”.
«Los Malbec jóvenes serían una buena opción para acompañar la comida plant-based y vegetariana”, coincide Dhayan Acuña, quien está detrás de la carta de vinos de Mudrá, restaurante 100% plant-based ubicado en el porteño barrio de Palermo, y cuya propuesta gastronómica ha sido diseñada por el chef norteamericano Matthew Kenney, un referente mundial de esa cocina.
“Pero pienso que también depende del plato que se elija, ya que por más que sea plant-based puede ser algo que lleve una salsa roja con portobellos que se banque un Malbec con un poco más de cuerpo”, agrega Acuña y aporta ejemplos de la carta de su restaurante para maridar con un Malbec veggie argentino. “Nuestra Moussaka (a base de láminas de berenjenas con capas de bolognesa de hongos y frutos deshidratados, bechamel con leche de avena y papa), o el Portobello Adobo (portobellos en adobo, puré de maíz, mix de quinoa, verdeo rostizado y láminas de zucchini) van muy bien con uno de esos Malbec.»
La chef Narda Lepes –a cargo de la carta de Narda Comedor (Belgrano, ciudad de Buenos Aires) y elegida Latin America´s Best Female Chef 2020 por la organización que otorga los Latin America´s 50 Best Restaurants–, coincide en que los hongos “van súper bien con el Malbec, y todo lo que tenga su base densa de umami también. Lo mismo los repollos, las cebollas o los repollitos de Bruselas, especialmente cuando los braseás y dorás bien en vez de hervirlos. Así se levanta el azúcar, que es lo que se lleva muy bien con el vino tinto”.
Malbec de más cuerpo y contraindicaciones
Don Julio, la clásica parrilla de Palermo (ciudad de Buenos Aires), es indudablemente unos de los lugares inevitables para todo aquel que quiera adentrarse en la cultura del asado argentino; de hecho, actualmente figura en el primer puesto del ranking de los Latin America 50 Best Restaurants. Y como todo restaurante de categoría internacional, ofrece alternativas para comensales vegetarianos o veganos: “Tenemos por ejemplo una calabaza princesa a la parrilla, cocida entera, que va muy bien con el Malbec”, cuenta Pablo Rivero, propietario de Don Julio, pero también sommelier.
Siempre que se trate “de un Malbec ligero, de buena acidez, queda muy bien con todos los vegetales a la parrilla que tengan textura y azúcar”, agrega Rivero. “Es el caso de los tubérculos y las cucurbitáceas, como las calabazas, los ancos, las papas, los boniatos y las batatas que, hechos con aceite de oliva y sal a las brasas, obtienen un sabor increíble que –define– se lleva de maravillas con los Malbec ligeros”.
“Nuestro chef Jorge Ontiveros (de Bodega Salentein) siempre nos recomienda combinar con Malbec los tubérculos, vegetales de raíz, papa y zanahoria –coincide Cabeza–. Nos explica que son de textura arenosa y crujiente, con almidones que aportan matices dulces que se llevan muy bien con estos tintos”.
Pero, ¿qué pasa con los Malbecs de más cuerpo o más intensidad? ¿Pueden ser considerados Malbec veggie argentinos? “Hay que procurar no maridarlos con vegetales de sabores suaves crudos. Tampoco con los avinagrados o los encurtidos”, responde Lucas Olcese, chef del restaurante del Rosell Boher Lodge, de Mendoza, que en 2020 obtuvo Medalla de Oro en la categoría global Mejor Restaurante de Bodega que otorga la organización Great Wine Capitals.
“Pero pensando en la gran variedad de Malbec que tenemos en la Argentina, hay muchísimas combinaciones posibles –agrega Olcese–. El Malbec de cuerpo medio va muy bien con propuestas donde el tomate es el protagonista, como las pizzas o un plato mendocino como el tomaticán, y lo mismo sucede con las conservas de tomate. Y si hablamos de Malbecs más carnosos, con más cuerpo, más intensos, hay que buscar platos de más intensidad de sabor”.
“Por ejemplo un risotto de hongos marida muy bien con un Malbec de mayor estructura”, señala Cabeza, quien advierte que hay algunos vegetales que no se llevan bien con el Malbec. ¿Cuáles? “Aquellos que son fibrosos, como los espárragos, alcauciles, el puerro, el verdeo o el camote, que al encontrarse con los taninos del vino tinto dan una sensación de dureza o sequedad y también pueden aparecer sensaciones amargas. Pimientas y ajíes son otros de los que pueden ´chocar´ con el Malbec, apagándole sabores y produciendo una sensación metálica en boca”.
Salvando estas excepciones, concluye Dhayan Acuña, “en general distintas cepas pueden ir bien con cualquier comida veggie o plant-based. Dependerá exclusivamente de lo que elija uno para comer ya que hoy en día hay una variedad enorme de opciones plant-based: hamburguesas, sushi, pizzas y platos muy sofisticados. Soy de maridar los platos de Mudrá con Malbec, pero también con Pinot Noir, Torrontés e incluso vinos naranjos. Pienso que el mundo plant-based está cada vez creciendo más y cada plato puede ir con distintas cepas”.
