A diferencia de la mayoría de sus colegas contemporáneos que buscaron perfeccionarse en Europa, Agustín Balbi decidió aventurarse mucho más allá: viajó a Japón. No conocía el idioma ni tenía contactos, pero eso no lo detuvo en su afán de conocer el mundo y convertirse en un chef con estrella Michelin.
Pronto encontró trabajo en distintos restaurantes de Tokio, como Zurriola (2 estrellas MICHELIN), Nihonryori Ryugin (3 estrellas MICHELIN) y Cuisine’s de Michel Troisgros (2 estrellas MICHELIN), entre otros.
Desde entonces, Agustín Balbi no paró de cosechar logros: en 2015, fue reconocido como uno de los 10 mejores jóvenes chefs de Japón menores de 30 años. En 2016, se trasladó a Hong Kong donde dirigió el restaurante japonés HAKU (quedó en puesto 58 en los 100 mejores asiáticos de OAD y fue considerado uno de los 20 mejores restaurantes de Hong Kong y Macao durante dos años consecutivos por Hong Kong Tatler).
Además, fue galardonado como Mejor Talento Joven del Mundo 2019 por La Liste y debutó en el puesto 87 en la lista de Mejores Chefs del Mundo 2019. En 2021, ocupó el lugar 55 en la lista de los 100 Best Chef Awards, que se entregó en Ámsterdam.
En 2020, Agustín Balbi inauguró Andō, su primer restaurante en solitario, un omakase personal que ya va por su tercera estrella MICHELIN consecutiva (la primera la ganó apenas seis meses después de su apertura).
Agustín Balbi = innovación y creatividad
“En Andō, la innovación es la búsqueda de un estilo propio y único; llevo mis experiencias y recuerdos a un nivel profesional excepcional. Elevo platos inspirados en las creaciones de mi abuela a la categoría de haute cuisine. manteniendo siempre presente el sabor, ese es mi enfoque principal. La técnica y la presentación vienen después, ya que un plato debe ser delicioso antes que todo”, dice.
Y agrega: “No sigo tradiciones estrictas; simplemente utilizo recursos diversos para contar mi historia. Mi cocina es libre, sin fronteras culturales ni reglas rígidas. Cada plato, además de ser sabroso, tiene una connotación sentimental, un estilo propio, aunque reconozco que no hay cocina sin memoria”.
De las estrictas normas japonesas en gastronomía, Agustín Balbi valora la ética de trabajo del Omotenashi, el código de servicio japonés, que se basa en la atención a los detalles, la gratitud hacia los comensales y estar atento para anticipar sus necesidades, entre las más importantes.
Estrella Michelin, sustentabilidad y compromiso
Su restaurante destaca su compromiso con la sustentabilidad y el cuidado del medio ambiente desde el primer día: “Muchos utilizan términos como sustentabilidad como herramientas de marketing, pero creo que los restaurantes deben ser transparentes y construir una relación de confianza con sus clientes. En Andō, no solo nos enfocamos en productos sustentables, sino también en la sostenibilidad humana. Hemos implementado cambios en el horario de trabajo para garantizar un equilibrio de vida más justo y donamos el 1% de las ventas a una organización que ayuda a personas sin hogar. Es una pequeña contribución, pero si todos los restaurantes siguieran este camino, podríamos marcar la diferencia”.
Sobre la reciente llegada de la guía MICHELIN a la Argentina, no duda en afirmar: “es un logro significativo. Creo que elevará los estándares en la cocina regional, mejorando no solo a los chefs sino también el servicio, los proveedores y la calidad de los productos. Argentina ahora estará en el mapa gastronómico mundial, lo cual es valioso por varias razones, incluyendo el turismo gastronómico. En mi opinión, todo lo que provenga de la Guía MICHELIN es positivo y no lo veo como presión, sino como pasión, ya que siempre he aspirado a ser un chef con estrella MICHELIN desde que dejé Argentina”.
