À diferença da maioria de seus colegas contemporâneos que buscaram se aperfeiçoar na Europa, Agustín Balbi decidiu se aventurar muito mais além: foi para o Japão. Ele não falava o idioma nem tinha contatos no país asiático, mas isso não o deteve em seu afã de conhecer o mundo e se tornar um chef com uma estrela Michelin no avental.
Logo encontrou trabalho em distintos restaurantes de Tóquio, como o Zurriola (2 estrelas MICHELIN), o Nihonryori Ryugin (3 estrelas MICHELIN) e o Cuisine’s, de Michel Troisgros (2 estrelas MICHELIN), entre outros.
Desde então, Agustín Balbi não parou de colher seus louros: em 2015 foi reconhecido como um dos 10 melhores jovens chefs do Japão com menos de 30 anos. Em 2016, se mudou para Hong Kong, onde dirigiu o restaurante japonês HAKU (que ficou na 58.ª posição entre os 100 melhores asiáticos da OAD e foi considerado um dos 20 melhores restaurantes de Hong Kong e Macau durante dois anos consecutivos pelo Hong Kong Tatler).
Além disso, foi premiado como o Melhor Talento Jovem do Mundo em 2019 pela La Liste e ficou na 87.ª posição na lista de Melhores Chefs do Mundo em 2019. Em 2021 ficou no 55.º lugar na lista dos 100 Best Chef Awards, que foi entregue em Amsterdam.
Em 2020, Agustín Balbi inaugurou Andō, o seu primeiro restaurante solo, um omakase pessoal que já acumula 3 estrelas MICHELIN consecutivas (a primeira foi conquistada apenas seis meses após a abertura).
Agustín Balbi: inovação e criatividade
“No Andō, a inovação se reflete na busca por um estilo próprio e único; eu levo as minhas experiências e memórias a um nível profissional excepcional. Elevo pratos inspirados nas criações de minha avó à categoría de haute cuisine, mantendo sempre presente o sabor, esse é o meu enfoque principal. A técnica e a apresentação vêm depois, já que um prato deve ser delicioso antes de tudo”, diz.
E acrescenta: “Não sigo tradições estritas. Simplesmente utilizo recursos diversos para contar a minha história. Minha cozinha é livre, sem fronteiras culturais nem regras rígidas. Cada prato, além de ser gostoso, tem uma conotação sentimental, um estilo próprio, pois eu considero que não existe cozinha sem memória”.
Das rígidas normas japonesas na gastronomia, Agustín Balbi valoriza a ética de trabalho do Omotenashi, o código de serviço japonês – que se baseia na atenção aos detalhes, na gratidão aos comensais e a estar atento para antecipar suas necessidades – entre as mais importantes lições.
Estrela Michelin, sustentabilidade e compromisso
O restaurante destaca seu compromisso com a sustentabilidade e o cuidado com o meio ambiente desde o primeiro dia: “Muitos utilizam termos como sustentabilidade como recursos de marketing, mas eu acredito que os restaurantes devem ser transparentes e construir uma relação de confiança com seus clientes. No Andō, não apenas nos enfocamos em produtos sustentáveis, mas também na sustentabilidade humana. Implementamos mudanças no horário de trabalho para garantir um equilíbrio de vida mais justo e doamos 1% das vendas para uma organização que ajuda moradores de rua. É uma pequena contribuição, mas se todos os restaurantes seguissem este caminho, poderíamos marcar a diferença”.
Sobre a recente chegada do guia MICHELIN à Argentina, ele não duvida em afirmar: “é uma conquista significativa. Acho que vai ajudar a elevar os padrões da gastronomia regional, melhorando não só os chefs, mas também o serviço, os fornecedores e a qualidade dos produtos. A Argentina agora vai estar no mapa gastronômico mundial, o que é muito valioso por várias razões, incluindo o turismo gastronômico. Na minha opinião, tudo que vem do Guia MICHELIN é positivo e não o encaro como uma pressão, mas sim como uma paixão, já que sempre aspirei ser um chef com estrela MICHELIN desde que deixei a Argentina”.
