Chegou o momento de colocar a mão na massa, desta vez para fazer uma receita de chipá. Considerado um pão sagrado nas províncias argentinas de Misiones, Corrientes e Formosa, além de ser também um quitute emblemático da culinária paraguaia, “o” ou “a” chipa ou chipá (dependendo da região) atravessou as fronteiras do território guarani para conquistar os paladares mais exigentes do mundo com sua casquinha crocante e recheio de queijo macio e saboroso.
Foram as migrações destes povos, que viajavam com sua cultura e suas receitas, que possibilitaram que o chipá chegasse tão longe de suas origens. Quem come pela primeira vez um chipá se surpreende pela sua textura crocante por fora e, já na primeira mordida, se apaixona pelo seu interior fofinho, com generoso sabor de queijo.
A palavra “chipa” tem origem quéchua (alguns dizem também ser proveniente do aimará), e vários a traduzem como “cesto”. Inclusive, em alguns países de América Latina se denomina assim o artefato em forma de rosca que se usa sobre a cabeça como base para transportar nela um cesto.
História da receita de chipá
Trata-se de uma receita guarani muito antiga que sofreu modificações com o passar do tempo. Originalmente, os chipás eram preparados só com fécula de mandioca, sendo condimentados com cinzas e a massa cozida diretamente em brasas ou enrolada antes em folhas de bananeira. Com a chegada dos jesuítas espanhóis ao litoral, trazendo galinhas e vacas ao continente, foram acrescentados três novos ingredientes à receita original: ovos, leite e manteiga. E foi assim que a receita de chipá encontrou a sua melhor versão.
Existem mais de 70 preparações à base de chipá: chipa pira, chipa quesu, chipa riguazu, chipa amido, chipá trançado e várias outras. Para as comunidades do Litoral argentino, este é sem dúvida um petisco de grande relevância simbólica e cultural. E se bem existem múltiplas versões, a base do chipá é composta por fécula de mandioca, manteiga ou azeite (de girassol ou de milho), sal, leite (ou água, ou ambos), ovos e queijo ralado.
Para fazê-lo em casa, nada melhor que seguir a versão da premiada chef Patricia Courtois (primeira ganhadora do Prix de Baron B Édition Cuisine de 2018), publicada em seu livro “Viaje al Sabor”, no qual ela transmite a sua paixão pela culinária de Corrientes com uma receita que não falha.
Receita de chipá
Ingredientes
400 g de fécula de mandioca
1 ovo
120 g de manteiga
1 pitada de sal
100 g de queijo ralado
100 g de raspas de queijo
100 ml de leite
Modo de fazer
Misturar todos os ingredientes e, quando se forme uma massa em forma de bola, polvilhar fécula sobre uma mesa e dar uma forma de cilindro à massa. Cortá-la em porções iguais, formando bolinhas. Acomodá-las em uma fôrma untada, evitando que fiquem amontoadas para que não grudem entre si ao crescer no forno. Cozinhar em temperatura alta até que os chipás fiquem douradinhos.
Mandioca, o coração da receita de chipá
Quais as origens da mandioca, a principal matéria-prima do chipá? Quais são as características desta raiz com aspecto lenhoso, de cor marrom, que abriga uma segunda capa bege e, no centro, polpa cor de marfim? Conhecida também como yuca, aipim, tapioca, guacamota, casabe ou casava, variando sua nomenclatura em distintas regiões e países do continente americano, este tubérculo ancestral é utilizado em infindáveis combinações culinárias há séculos.
A evidência mais antiga do seu consumo foi registrada no Peru, sendo uma planta originária da América tropical. Ainda nos dias de hoje sustenta milhares de pessoas com suas consistentes propriedades nutritivas. Inclusive, é considerada um alimento do futuro pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). É que as raízes da mandioca (Manihot esculenta) oferece suculentas doses de carboidratos e amidos de alto valor alimentício.
Assim como a batata e a batata-doce, costuma ser cozida em água fervente ou em rescaldo, frita ou ao forno, muito embora tenha a sua própria personalidade. A mandioca sempre deve passar por calor antes de ser ingerida, já que possui componentes tóxicos não aptos para o consumo humano que o calor elimina. Na Argentina, a principal zona de produção se localiza nas províncias de Misiones e Corrientes, apesar de também ser bastante consumida habitualmente em Chaco e Formosa.
Se você visitar o lado argentino das Cataratas do Iguaçú, ou as ruínas jesuíticas de San Ignacio (em Misiones), ou as reservas naturais dos Esteros de Iberá (em Corrientes), com certeza terá a oportunidade de provar um saboroso mate acompanhado por chipás quentinhos (uma entre tantas outras receitas à base de mandioca).
Agora é a sua vez de fazer a receita de chipá em casa. Bom-apetite!
