Hace quince años, más o menos, se hablaba de regiones como el no va más. Hoy se habla de terruños. Mañana se hablará de viñedos. Esa parece ser la clave para la próxima década. Es un asunto de mirada: cambiar la visión larga del paisaje por la acotada de la fracción de viñedo es un giro copernicano que comienza a suceder en el vino argentino, giro que augura consecuencias positivas de largo plazo.
Nos explicamos mejor. Un viñedo, tal y como están avanzados hoy los estudios de suelos y de poblaciones de plantas, es un conjunto de distintos viñedos. En un costado, por ejemplo, prevalece la arcilla y las plantas crecen mucho; allá donde en otro tiempo circuló un río hoy seco, abundan las piedras y la arena, y las plantas crecen poco; y en otra porción de la misma finca, elevada, el perfil del suelo es delgado a causa de la erosión y las plantas se deshidratan rápido. Desde el punto de vista del productor de uva, hay un viñedo heterogéneo. Desde el punto de vista enológico, hay potencial para tres vinos diferentes.
Pongamos un ejemplo para ser gráficos. En cada una de esas parcelas hay plantado Malbec, de lo que resultarán tres Malbec diferentes: si se los elabora en conjunto, tendrán la identidad del viñedo, pero elaborados por separado ofrecerán el carácter de cada parcela. Si, al cabo de algunas vendimias, se verifica que alguna ofrece un perfil gustativo singular, lo que se tiene es una desclasificación de un viñedo desde el punto de vista del sabor.
Eso es precisamente lo que tiene lugar hoy en el vino argentino. Bodegas como Catena Zapata, con su viñedo Adrianna, vienen trabajando seriamente en la delimitación de parcelas a partir de perfiles gustativos. Y el primer resultado de esa investigación son sus dos Chardonnay iconos: White Bones y White Stone, elaborados con parcelas originadas en tipos de suelo diferentes dentro de un mismo viñedo, uno con fósiles marinos y el otro con piedras. No son los únicos, también Bodega Trapiche, Norton, Andeluna y Terrazas, por citar otros productores, trabajan en esta dirección. Catena, sin embargo, es el que más lejos ha llegado en este concepto y lo ha plasmado en una línea de vinos que pronto se ampliará a otros varietales.
Parcela y reinarás
El de las parcelas no es un invento nuevo. Por el contrario: es el corazón de los vinos de Burdeos y Pomerol, el mejor ejemplo, donde no existe una clasificación oficial de sus viñedos. Allí, un tinto como Pétrus alcanza cifras extraordinarias en el mercado (la vendimia 2014 se vende en primeur en Londres a 2.000 dólares), mientras que su vecino, Château L’Évangile, cultivando las mismas variedades y separados tan solo por el tranco de una persona, no llega ni remotamente a esa liga de precio (la misma vendimia, 130 dólares, según wine-searcher.com).
Pétrus tiene un secreto. Todo su viñedo está sobre una mancha de arcilla azul, que ofrece una condición ideal de vegetabilidad al Merlot. Pues bien: de llegar a ese nivel de detalle se trata el viraje actual del vino argentino.
Para alcanzar esa meta, las bodegas locales están invirtiendo sumas considerables de dinero en explorar sus suelos y en encontrar qué puede distinguir a un viñedo de otro para conseguir vinos especiales. En pocas palabras, lo que se verifica hoy en el mercado argentino es un viaje del terroir hacia la parcela, donde la visión al detalle permite avanzar sobre desclasificaciones de viñedos y de vinos para tener, al cabo, lo mejor e irrepetible de un microterroir.
Lo interesante del caso francés —y esto es algo que aún no consigue esa profundidad en el vino argentino— es que ellos no asocian un gusto de vino a un tipo de suelo específico, sino que sostienen que el equilibrio particular de un viñedo depende del suelo y que esa condición es irrepetible. Es una sutileza no menor, porque proyecta sobre un lugar y sus plantas la posibilidad de hacer un tipo de vino singular.
En este viaje hacia la parcela, Argentina todavía está un paso detrás. Es común encontrar en el vino local descripciones del tipo: “Un suelo calcáreo ofrece mineralidad que hace especial a este Malbec”, lo que no solo es incomprobable sino que además supone un error fatal: todo aquel que tenga suelo calcáreo tiene la capacidad de hacer un vino. Sin ir más lejos, en Mendoza abunda el suelo calcáreo.
De modo que la parcelación de las grandes superficies de viñedo representa hoy el primer paso de un largo camino que va desde la copa hacia el viñedo y la parcela. Ese camino ahora está en plena investigación en Argentina: con tecnología que monitorea las diferencias de suelos (medidas por conductividad eléctrica) o la capacidad de las plantas para vegetar en mejor equilibrio (medida por índice de actividad foliar), se intenta ganar los siglos de observación que lleva Francia. Al cabo, como resultado de cruzar esos estudios, debería ampliarse la diversidad en los vinos de alto vuelo y, al mismo tiempo, generarse una segmentación natural del mercado en torno a los mejores viñedos y sus vinos.
Esa es la cerradura por la que hoy se espía el futuro del vino argentino. Y la parcela, la llave que la abrirá hacia ese universo de detalles y nuevos gustos.
