El amor de la chef Carito Lourenço por la cocina comenzó desde muy pequeña, haciendo tortas con su abuela. Si bien nació en Córdoba, estudió gastronomía en Mendoza y recién recibida decidió probar suerte en Europa: llegó a Valencia y se inscribió en un postgrado en Dirección de Cocina y Pastelería y un Master en Gestión de Alimentos y Bebidas en el Centro Superior de Hotelería y Turismo de esa ciudad española.
Allí conoció al cocinero Germán Carrizo y desde entonces comparten la vida y los fuegos. Juntos recorrieron un largo camino: formaron parte del equipo del restaurante El Poblet y obtuvieron 1 de las 3 estrellas Michelin que hoy posee el local del reconocido chef Quique Dacosta.
En 2015 iniciaron sus propios emprendimientos: el más vitoreado es Fierro, el restaurante que dirige Lourenço y que se destaca por su cocina de fuego y brasa y su propuesta de alta gama inspirada en sus raíces argentinas y la enorme despensa mediterránea. En 2021 se convirtió en la primera cocinera argentina en obtener una estrella Michelin.
Junto a Carrizo fundó Tándem Gastronómico, una empresa de asesoría a restaurantes; Doña Petrona (una casa de comidas caseras), La Central de Postres (la casa de repostería que también dirige Lourenço) y La Petite Brioche (una bakery).
Hoy, grabada en su chaqueta la estrella Michelin Carito Lourenço reflexiona sobre la actualidad de las mujeres en la alta cocina, sobre la posibilidad de ser faro y referencia para los vinos argentinos en Europa y anticipa sus nuevos proyectos.
Orgullo argentino: nuestra estrella Michelin Carito Lourenço
¿Cómo impacta en vos y en tus colegas haber logrado ser la primera cocinera argentina en obtener una estrella Michelin?
Es un gran logro. Todavía no somos tantas las mujeres con este reconocimiento y lo que me parece más bonito es que considero que este es el primer paso de todo lo que está por venir. Estoy segura de que muy pronto seremos muchas más.
A lo largo de mi carrera he tenido la posibilidad de conocer y trabajar con cocineras argentinas en distintas partes del mundo, todas con un talento impresionante. Además, la mujer en la cocina cada vez es más visible y son más las que eligen dedicarse a esta profesión. A mí me alegra enormemente todo lo que está pasando y estoy convencida del poder del talento femenino en cualquier área.
¿Algo está cambiando en la alta gastronomía? ¿Cómo era cuando llegaste a Valencia, cómo es hoy?
Desde que llegué el porcentaje de mujeres en los equipos de cocina ha crecido de una manera progresiva y notoria. Yo siempre he trabajado en restaurantes de alta cocina y, por ponerte un ejemplo, en 2006 era la única mujer en un equipo de 15 trabajadores.
En 2015, cuando comencé a asesorar restaurantes y tuve la posibilidad de conocer muchas estructuras por dentro, me di cuenta que esta tendencia iba en subida y era también extensiva a todo tipo de cocinas. Muchas mujeres en los equipos y muchas postulándose en estos puestos. Hoy en Fierro, de 12 que somos en total, 8 somos mujeres.
Fierro es un restaurante de cocina mediterránea que tiene mucho de argentina. ¿Tus comensales muestran interés en probar vino argentino?
Sí, nuestra carta cada vez tiene más referencias de vinos argentinos. De hecho nos reconocen como un restaurante donde probar vinos argentinos que no se pueden encontrar habitualmente en otros lugares en España. Precisamente, estamos trabajando para convertirnos en “la embajada de los vinos argentinos en España”.
¿Cómo es la propuesta de vinos argentinos?
Partimos desde el maridaje, que en Fierro se llama “de allá y de acá” porque tiene un 50% de vinos argentinos y un 50% de vinos europeos. La propuesta es lo más variada y dinámica que podemos. Al cambiar un plato, siempre buscamos que el vino que lo acompaña sea la mejor elección para potenciar el maridaje.
¿Cómo armaron la carta?
Desde que abrimos hace 8 años vamos sumando vinos. Nos nutrimos de cada viaje que hacemos a Argentina para conocer nuevas bodegas y propuestas. Estamos en constante búsqueda de importadores y distribuidores que nos hagan llegar lo que queremos. Ahora, con un nuevo espacio para bodega recién estrenado, hemos duplicado las referencias y llegamos a tener un 40% de vinos argentinos en la carta.
¿Trabaja una o un sommelier argentino en el equipo?
No, pero si alguna o alguno está interesado, les estamos buscando (risas). Nuestra sommelier es la española Eva Pizarro, excelente profesional.
Los vinos argentinos ofrecen una enorme diversidad de estilos ¿cómo se aprecia eso desde Valencia?
Creo que hay aún mucho que transmitir en ese sentido y nosotros trabajamos para explicar y difundir. La gente conoce lo tradicional y se sorprende siempre para bien cuando le damos a probar cosas diferentes.
La mayoría de las y los clientes esperan un Malbec con barrica de roble. Y nosotros les servimos, por ejemplo, una Criolla, y claro, lo tenemos que explicar y defender. Eso es lo bonito también, ver cómo se sorprenden y disfrutan de estas cosas.
¿Qué bodegas argentinas te acompañan?
En este momento tenemos vinos de Riccitelli, Chacra, Zuccardi, Michelini, Trapiche, Ver Sacrum, Finca Anguita, Onofri Wines, Norton, Vigil y Catena Zapata.
Cuáles son los próximos pasos de Fierro. ¿Más estrellas Michelin?
Estamos con nuevos locales en España y trabajamos para poder llevar un poquito del estilo de Fierro a Buenos Aires, con la apertura de un restaurante en los próximos meses. Y ya que soñamos, por qué no, en el futuro una Estrella Michelin en Argentina. Estamos hablando con inversores y creo que podremos avanzar en esto. ¡Ojalá sea pronto!
