Centolla, reina de la mesa gourmet y de los mares del fin del mundo

Cómo preparar centolla

Comer este imponente monstruo marino es mucho más que disfrutar de su carne suave. Solo al llegar a la mesa ofrece un espectáculo: su color naranja intenso, su caparazón fornido y lleno de pinches, patas y pinzas amenazantes, pueden intimidar a más de un comensal. Pero quien logre atravesar su cáscara dura y llegue a las fibras perfectas de su pulpa habrá caído para siempre en el embrujo de la centolla. ¿Cómo preparar centolla en casa? Parece complejo, pero no lo es. Veamos algunas curiosidades antes de compartir la receta maestra.

Este crustáceo poderoso es uno de los ejemplares más grandes que existen y se pesca en toda la costa patagónica (también en mares fríos del Norte), especialmente en el Canal de Beagle, en el sur argentino. Es sin dudas uno de los platos emblema de Ushuaia, la capital de Tierra del Fuego, donde cada restaurante presenta su manera singular y enseña cómo preparar centolla.

Bocado gourmet de mesas de lujo en todo el mundo, la centolla es apreciada por la carne de sus patas y el caparazón. Mucho mejor si se consigue viva, aunque es una rareza. Por lo general, los pescadores las cocinan en agua de mar hirviendo en el mismo instante en que las sacan del agua, porque su carne se deteriora muy rápido. A las grandes ciudades llega congelada y muchas veces lista para utilizar. 

Cómo preparar centolla

Los pescadores artesanales de Puerto Almanza, el pueblo reconocido en el mundo por la extracción sustentable de centollas en el Canal de Beagle, las pescan poniendo trampas en el fondo marino. Solo extraen los machos que miden más de 11 cm de caparazón y las hembras son devueltas al mar para respetar los periodos de crecimiento de sus huevas, que necesitan diez meses de gestación. Los meses de veda, entre octubre y diciembre, siempre son respetados para proteger la biodiversidad marina. 

Los yámanas, pueblos originarios de la región, ya conocían las delicias de la centolla y disfrutaban de esta proteína fundamental en su dieta. Eran las mujeres quienes utilizaban sus habilidades tejedoras para atraparlas con horquillas de madera hechas con ramas.

¿Cómo preparar centolla?

“Es una carne única, me gusta decir que tiene el sabor del Canal del Beagle, una mezcla de piedra, algas, arena y agua fresca. Es un bocado llamativo, la gente se interesa por las técnicas artesanales de pesca. Se puede comer al natural, como la trae el pescador, también es muy común disfrutar la centolla a la plancha de hierro bien caliente con apenas jugo de limón y vino blanco. En el hotel también hacemos una presentación especial, como la receta que aquí compartimos”, dice Haydée Paredes, chef ejecutiva de Reinamora y Wine Bar, los espacios gastronómicos de Los Cauquenes Resort & Spa

Textura de centolla

Ingredientes
240 g de centolla (dividir en tres porciones de 80 g para las distintas presentaciones).
1 limón
2 cdas. de crema de leche
10 g de queso sardo
30 cc de vino blanco frutado
1 calabaza pequeña
1 diente de ajo
Sal, pimienta c/n  

Procedimiento: cómo preparar centolla en tres texturas distintas

Para la centolla: volcar la porción en un aro para darle forma y reservar en la heladera.

Para la centolla gratinada: colocar la carne en una cazuelita para horno, condimentar con la crema de leche, sal y pimienta. Rociar con bastante queso sardo por encima y llevar al horno fuerte por 10 minutos.

Para la centolla salteada: calentar una sartén de hierro (ideal) con unas gotas de aceite y saltear la centolla unos minutos. Desglasar con jugo de limón y vino blanco para que concentre los sabores en la cocción. Agregar únicamente pimienta.

Mientras tanto, hornear la calabaza con sal y pimienta hasta que quede bien blanda. Retirar la pulpa y procesar en un cuenco agregando en forma de hilo aceite de oliva y medio diente de ajo picado hasta lograr una emulsión con textura similar a la mayonesa.

Armado: En un costado del plato disponer la centolla natural con el aro para darle forma. En el centro colocar la emulsión de calabaza y sobre ella el salteado de centolla. En el otro margen del plato servir la cazuela gratinada.

Cómo preparar centolla

¿Con qué vinos acompañar este plato?

Como sucede muchos productos de mar lo ideal es acompañar la carne de la centolla con vinos blancos o espumosos, ahora bien, para este caso hay que tener en cuenta el carácter e intensidad del sabor marino. Para esto se puede acudir a los Chardonnay de altura del Valle de Uco que con sus notas minerales y un sutil ahumado del roble siempre empata de manera elegante el carácter de la centolla.

Los espumosos son también una opción, preferentemente los de método champenoise por que cuentan con aromas má complejos y algo terciarios que estarán a la altura de esta delicia del mar. Si son rosé mucho mejor ya que el Pinot Noir con sus frutosidad realza por contraste los sabores de la centolla y las burbujas empatan las textura de esta carne fiborosa.

Ya sabes, si ves centolla en tu pescadería, es momento de hacer esta receta fácil en casa y, por un ratito, viajar con un bocado a los sabores al fin del mundo.

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