Con 44.923 hectáreas de viñedos en producción, San Juan es –después de Mendoza– la segunda provincia con mayor superficie cultivada con vides de la Argentina. Su historia como productora de vino se remonta al siglo XVII, pero en las últimas décadas, los vinos de San Juan han atravesado un proceso de cambio en el que conviven fenómenos como el rescate de viñedos añosos y de variedades tradicionales, con el desarrollo de terruños con perfiles diferenciales como los de los valles de Pedernal o Calingasta.
En San Juan, el vino blanco sigue teniendo un papel mayor al que tiene en otras regiones productoras de la Argentina, a tal punto que los registros más recientes del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) destacan que en 2020 el porcentaje de vino blanco ha superado al del tinto, representando el 50,1%. Y, en lo que refiere al vino tinto, el Malbec ha desplazada como principal variedad al tradicional Syrah sanjuanino, que hoy ocupa el segundo lugar.
Pero quizás lo más destacable es que a los tradicionales vinos aromáticos y de cuerpo ligero que han caracterizado a los vinos de San Juan, más afines al consumo cotidiano, hoy se suma una gran diversidad de perfiles que apuntan a la frescura y a la complejidad, ofreciendo incluso propuestas de alta gama con identidad.
“En los últimos años hubo un cambio hacia vinos más frescos, fáciles de beber, frutados, adaptados principalmente a nuevos consumidores, con mucha variedad de estilos y gamas de precio, y con un abanico de alternativas”, afirma Mario Pulenta, de Bodega Augusto Pulenta, y presidente de la Cámara de Bodegueros de San Juan.
Vinos de San Juan: una I.G. por descubrir
Parte de la revolución de los vinos de San Juan ha tenido lugar en el Valle de Pedernal, una nueva región vitivinícola (los primeros viñedos fueron plantados en la década de 1990) de la que surgen vinos que han sabido conquistar a la crítica internacional.
“Desde el año 2007 el Valle de Pedernal es una Indicación Geográfica (I.G.) vitivinícola, un lugar único y diferente donde nacen vinos argentinos de clase mundial”, destaca Pablo Gómez Sabatié, ingeniero agrónomo de Bodega Fuego Blanco, y agrega: “Es un terroir tan excepcional como emergente; un oasis productivo protegido por la barrera natural que ofrece la sierra del Pedernal, que nos permite elaborar grandes vinos”.
“El descubrimiento de Valle de Pedernal sin dudas que ayuda a posicionar a los vinos no sólo de la provincia sino también de la Argentina a nivel mundial –coincide Paula González, enóloga de Pyros Wines–. Ha demostrado que San Juan tiene la posibilidad de elaborar grandes vinos gracias al terruño único que posee el valle, con vinos de clima frío y suelos calcáreos geológicos que permiten elaborar un estilo único de Malbec de clase mundial”.
Claro que, en una provincia en donde los blancos tienen gran peso, Pedernal no es la excepción: “Tanto el Chardonnay como el Sauvignon Blanc logran un carácter muy particular. Mucha potencia aromática en el caso de Chardonnay, mucha frescura por la acidez natural que logramos, con un carácter entre cítrico y fruta blanca tipo pera. En el caso de Sauvignon Blanc, nos sorprende la expresión tiólica, con notas de fruta de la pasión, maracuyá y muy poco de notas vegetales”, comenta Pablo Moraca, gerente de marketing de Finca Las Moras.
Una característica particular de Pedernal que destaca Sabatié es cómo varían las alturas y los suelos en pocos metros, dentro de un mismo viñedo: “Vas caminando por una hilera y cuando pasan los metros se puede apreciar a simple vista, lo que luego se traduce en vinos complejos y completamente diferentes según el sector del cual provengan. Estas características se dan sólo en lugares maravillosos como Pomerol en Francia o La Toscana en Italia”.
A rescate de la tradición
Otro valle sanjuanino que hoy se luce en destacados vinos es el de Calingasta que, encajonado entra la Cordillera de los Andes y la precordillera, tiene a diferencia de Pedernal una extensa historia vitivinícola. “Calingasta tiene una historia vitícola de más de 200 años, de la que han quedado muchas viñas –cuenta el ingeniero agrónomo Francisco “Pancho” Bugallo, de la bodega Cara Sur–. En Cara Sur trabajamos en la recuperación de esas viñas, plantadas todas en parral, de las que la variedad principal es la Criolla Chica [Listán Prieto]. Algunas tienen más de 100 años y siguen produciendo: están equilibradas y es una maravilla la fruta que dan”.
A las variedades criollas, como el Torrontés Sanjuanino o el Moscatel Blanco, se suman plantaciones más recientes de Malbec y de Cabernet Sauvigon. Los vinos de Calingasta también se distinguen de los sanjuaninos de antaño: su carta de presentación es la frescura, que resulta de las características climáticas frescas y ventosas de este valle de altura (los cultivos están entre los 1350 y los 1750 msnm), que al estar aislado por barreras naturales ofrece condiciones de sanidad a los viñedos que hacen innecesario el uso de agroquímicos para combatir afecciones de la vid. Aquí los viñedos se riegan con el agua de deshielo que baja de la Cordillera.
Pero el camino de la frescura y de la mayor calidad enológica no solo se recorre en los Valles de Pedernal o Calingasta: los tradicionales valles de Ullum, Zonda y Tulum también sorprenden hoy con nuevos perfiles de vinos.
“La evolución que han tenido estos valles tiene que ver tanto con la impronta técnica de construcción de los viñedos, como también en los puntos de cosecha y con la tecnificación en bodegas para hacer una transformación de productos con más frescura y potencia aromática y color, todo eso conducido desde el trabajo en bodega”, comenta Moraca, de Finca Las Moras.
Hoy, agrega, “en la viña se busca el justo punto de madurez para dejar atrás esos vinos con altas graduaciones alcohólicas, sobreextraídos, con excesiva madera. Ahora se busca un mejor equilibrio para tener una mejor acidez que te permitan lograr más frescura, más longevidad a los vinos con una impronta aromática potente, con una madera que no tape la elegancia. Es una suma de detalles es la que hace que hoy logremos vinos muchos más elegantes y más competitivos a nivel mundial, esos que tanto aprecian los consumidores de la Argentina y en el mundo”.
¿Qué podemos encontrar hoy en los tradicionales valles vitivinícolas de San Juan? “En Valle de Tulum se obtienen vinos frescos, frutados, con muy buenos aromas, excelentes para consumo anual –cuenta Mario Pulenta–. Bonarda, Malbec y Syrah en tintos, y Pinot Gris o Torrontés en blancos, son variedades que han encontrado características muy interesantes en este valle. Los valles de Ullum y Zonda aportan una mayor concentración y color manteniendo la frescura, principalmente en las variedades Syrah, Malbec, y Cabernet Franc”.
En todos los casos, concluye Pulenta, “se ha evolucionado hacia un perfil de vinos más internacional, con mucho trabajo en viñedos, con menos intervención en la elaboración y poco uso de madera, lo que permite apreciar las diferencias que entregan los distintos valles y los vinos de San Juan”.
