Las investigaciones sobre la altura, las Indicaciones Geográficas para ganar identidad y el manejo sustentable de los recursos hídricos ganan terreno en una industria cada vez más precisa. Prácticas como estas son las principales innovaciones del vino argentino en la actualidad.
Están pasando cosas invisibles a los ojos en el vino argentino. Invisibles, no porque sean imposible de ver, sino porque cuando suceden son una suerte de cámara lenta que, solo cuando la escala y el tiempo dan la perspectiva correcta, resultan apreciables. Eso es lo que ocurre con algunas innovaciones del vino argentino que le cambiarán el sabor y la vida.
Estas son algunas de las innovaciones del vino argentino
Es el caso del terroir, por ejemplo. Mientras que elaborar vinos con perfiles de lugar es uno de los platos fuertes a nivel estilo, nada de esto sería posible sin que se hayan desarrollado zonas diferentes. Y ese es un proceso largo, de casi 30 años, que hoy repercute en las copas. A esos asuntos de largo aliento es a los que queremos prestarles atención.
La exploración de la altura
A la fecha, hablar de Argentina es indisociable del efecto de altura. Es verdad, casi la mitad de lo que se produce en nuestro país está cultivado por encima de la línea de los 1.000 metros. Una cota altísima para el mundo, que hoy parece baja localmente, cuando el desafío es trepar más allá de los 3000 para el NOA o perforar los 2000 en Mendoza.
La altura, sin embargo, reclama entenderla. Y es ahí donde se han volcado ingentes recursos. Algunas técnicas, como el manejo de las viñas, demandan comprender qué sucede allí arriba: los ingenieros de las bodegas exploran los diversos matices, desde exposiciones a balances de hoja fruta, como proponen de Martín Kaiser a Marcelo Belmonte, Doña Paula y Peñaflor, respectivamente.
Otra línea, más científica, postula estudiar los efectos de la atura: algunos centros de investigación realizan papers sobre el tema, como el Catena Institute of Wines, que viene desarrollando bibliografía junto con U.C. Davis.
Entre ambos eslabones pende hoy un universo de estilos asociados a la altura que fueron desarrollados por productores. Con todo, sin esa exploración técnica y científica sería imposible llegar al centro de la cuestión: explicar cómo funcionan las vides en lugares tan extremos y cómo aplicar esos conocimientos a los vinos.
IG con conocimiento
En paralelo al desarrollo de la altura, una de las innovaciones del vino argentino más destacables que se desprende de este proceso de investigación deriva en dos mecanismos que no se anulan. Uno es la parcelación de los terruños con fronteras políticas en unidades menores de fronteras vitícolas. Dicho así, parece solo un pase de manos. Pero no.
Desarrollar Indicaciones Geográficas de cuño vitícola implica una innovación técnica central: comprende el hecho de que los trazados de las regiones no representaban la verdad de los vinos y hacerlo forzosamente significa redibujar los límites de las cosas. Detrás de esos nuevos dibujos se esconde una razón bien profunda: qué clase de vinos somos capaces de hacer con el conocimiento que tenemos hoy.
Familia Zuccardi es tal vez uno de los productores que más hondo ha ido en esta pregunta, impulsando el proceso de división de Valle de Uco para la aparición de Paraje Altamira. De ese proceso se desprende también el desarrollo de San Pablo, del que Bodega Tapiz y Salentein formaron parte central porque son los principales tenedores de viñedo en la zona.
No son los únicos, sin embargo; con ellos están desde Terrazas de los Andes a Bodega Catena, desde productores pequeños como los de PIPA (Productores Independientes de Paraje Altamira) a Susana Balbo y Doña Paula. Apuntalar estos recursos es ganar precisión en los vinos. Nuevas IG están por venir.
Tecnología del agua
Ninguno de estos caminos sería posible en nuestro medio si no fuera por un debido manejo del agua. Mientras que muchas bodegas se esfuerzan por reducir su huella hídrica, como Trivento que hizo de la sustentabilidad en materia de agua un pilar de la casa, otras abonan la posibilidad de mejorar los sistemas de riego. En ese sentido, el caso de la IG de San Pablo es la punta de lanza.
En 2019 se inauguró la primera etapa, un sistema de riego para la IG que canaliza y presuriza el agua del Arroyo Villegas, valiéndose del desnivel natural de la zona, de forma tal que toda el área (actualmente unas 500 hectáreas) se pueden regar por goteo sin el uso de energía eléctrica.
La inversión fue financiada por el Banco Mundial y promete cambiar la capacidad del uso del agua, a la vez que eficientizar el de energía. Es la primera obra en su tipo en Argentina, pero seguro no la última.
