El fuego encendido, el aroma de la carne en contacto con los fierros calientes, el encuentro con amigos. En los extremos del continente americano, dos países comparten la tradición del asado pero la ejercen con personalidades distintas.
“En Estados Unidos hay dos grandes tipos de barbacoa. Los ahumados del sur (Texas, Memphis, Kansas y Carolina del Norte, entre otros), de cocción lenta, con la fuente de calor separada de la carne; y los steakhouses y barbacoas urbanas, donde la carne se cocina sobre el fuego. El primer estilo se asemeja en algo a la manera argentina de cocinar a la cruz; el segundo es como nuestra parrilla, si bien acá esperamos que la brasa esté al rojo vivo antes de colocarla bajo la carne”, explica Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires.
Gaffuri no sólo es uno de los grandes especialistas en carnes de la Argentina, sino que además vivió durante tres años en Estados Unidos, donde tuvo a su cargo la apertura de Bourbon Steak (la marca gastronómica del cocinero Michael Mina) dentro del Four Seasons de Washington.
A grandes rasgos, en los ahumados sureños de Estados Unidos el humo y el aire caliente cocinan lentamente carnes grandes como cerdos enteros y costillares vacunos. Los asados hogareños, en cambio, son para cocciones rápidas. “Las parrillas son pequeñas, para hamburguesas, salchichas y steaks”, explica Allie Lazar, periodista gastronómica nacida en Chicago, que desde 2016 vive en Buenos Aires. Se cocina con fuego directo a partir de briquetas, es decir madera carbonizada, triturada y prensada. “Las briquetas se encienden con algún combustible líquido y todo el proceso, de prender el fuego hasta comer, no lleva más de media hora”, asegura Allie.
Las instrucciones para hacer un buen asado argentino, en cambio, son estrictas, y sobre todo diferentes. Se utiliza leña o carbón sin otro combustible más allá de un fósforo, papel y madera. “La habilidad de asar requiere combinar las capacidades del asador con la elección de la carne y la calidad del fuego. Al momento de mover las brasas para asar la carne, deben estar al rojo vivo, sin partes negras en el caso de utilizar carbón o madera aún con fuego”, explican en el Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina.
La distribución de las brasas permite lograr distintas temperaturas para cada carne elegida. Un costillar entero exigirá poca cantidad de brasas para una cocción de una hora o más; en cambio, un corte pequeño como un bife de chorizo requerirá más brasas para una cocción corta.
Existen más diferencias entre asados de un país y del otro. En Estados Unidos son comunes los rubs, esas mezclas de especias (húmedas o secas) que saborizan previamente la carne; en Argentina solo se utiliza sal molida gruesa o en salmuera. Cambian también los cortes de carne: del brisquet y el pork shoulder americanos a la tira de asado, los chorizos y las achuras rioplatenses. E incluso son distintos los acompañamientos: en Argentina es común agregar sobre la parrilla morrones, papas, batatas y cebollas enteras, y servir la carne con ensalada de lechuga, tomate y cebolla. En los Estados Unidos se prefieren los choclos caramelizados por el fuego, junto con una coleslaw o la clásica ensalada de papas.
“Otra diferencia es el ritual. En el sur de Estados Unidos ese ritual se da en los restaurantes, con todos comiendo en mesas largas de madera y la carne servida sobre papel manteca”, explica Jull Craig, fundador de Smoke King, la principal marca de ahumadoras de estilo americano en Argentina. En cambio, en el asado argentino lo usual es que los amigos acompañen al cocinero desde temprano, con los fuegos recién encendidos, compartiendo una copa de vino y una buena picada.
“Para un steak, me gusta mucho el poder calórico que logran las barbacoas americanas, que carameliza la superficie de la carne en minutos. Para cortes de larga cocción y más textura, las brasas son mis favoritas. En Nuestro Secreto (la parrilla de lujo del Four Seasons Buenos Aires) tomamos algunas ideas de Estados Unidos, como poner la carne en una salmuera por 24 horas, con un poco de azúcar, para que sea luego -culmina Gaffuri- más jugosa y se pueda conseguir una costra perfecta”.
Sea BBQ o asado a la parrilla con fierritos, cada país tiene su preciosismo a la hora de asar carnes. Sin embargo, una cosa queda clara: en materia de cocciones a las brasas, Estados Unidos y Argentina comparten una profunda pasión que los acerca al acogedor calor del mismo fuego.
