São cozinheiras argentinas, dirigem seus empreendimentos, são referências em seus territórios e compartilham sua paixão pela gastronomia argentina. Elas fazem parte de um grupo muito maior, onde as mulheres cozinheiras exercem cada vez mais um papel de liderança.
As profissionais que conheceremos a seguir (Ana Laura Ponce, Ximena Sáenz, Julieta Caruso e Graciela Hisa) vivem e trabalham nos quatro pontos do país, em algumas das cidades mais importantes de fluxo turístico, como Tilcara (em Jujuy), Buenos Aires, Bariloche (em Rio Negro) e Tunuyán (Mendoza).
Quem visita qualquer um desses destinos tem uma parada obrigatória para desfrutar dos pratos de seus restaurantes e, também, descobrir — como faremos nas linhas que seguem — suas reflexões sobre o reconhecimento das cozinheiras argentinas em todas as áreas.
Cozinheiras argentinas
Ana Laura Ponce, restaurante El Patio, Tilcara, Jujuy
Nasceu em Santiago del Estero e, antes de se estabelecer em Jujuy, percorreu um longo caminho: trabalhou em um hotel 5 estrelas em Tucumán, estagiou no prestigiado Mugaritz (País Basco, premiado com estrelas Michelin), depois trabalhou em Mendoza e um dia, de férias em Jujuy, se apaixonou pela culinária andina.
Com o livro de receitas da avó e a maior boa-vontade do mundo, comprometeu-se com os produtos da região, com os conhecimentos das culturas do Norte e conseguiu concretizar o seu sonho. Hoje ela é dona do El Patio, um restaurante de povoado, como ela gosta de dizer.
“Esta é uma casa típica de vila onde se come no quintal com chão de tijolinhos, à sombra da trepadeira. É como fazer uma refeição na casa de um parente do norte. O que oferecemos é gostoso e abundante. Digo com muito orgulho que sou uma cozinheira do norte da Argentina”.
O que comer? Primeiro, sua versão cremosa de Humita. “É a receita tradicional de Tucumán, a que aprendi em casa”. Não podem faltar a carne de lhama, as empanadas, os tamales com carne de charque, milho picante ou a sopa de Calapurca (uma antiga maravilha feita com pedras quentes), entre muitas outras iguarias típicas.
“A minha equipe é pequena, mas poderosa. Somos todas mulheres, cozinheiras argentinas, e isso é magnífico. Claro que na alta temporada precisamos de mais ajuda, e o meu marido é o responsável pela nossa charcutaria, ele é açougueiro. Quando eu comecei era outra época, as cozinhas estavam cheias de homens, eu não tinha onde me trocar e ninguém se importava com isso. Quando consegui montar meu lugar, sempre pensei nessas coisas. Somos mulheres, com tudo o que isso implica. Um dia, nossos hormônios estão em ebulição, outros dias nossos ovários doem. Somos trabalhadoras, cozinhamos em família e hoje, felizmente, vejo muitas cozinheiras talentosas e respeitadas, o que me deixa feliz”.
El Patio de Tilcara. Gral. Lavalle 352, Tilcara, de quarta a segunda, aberto no almoço e no jantar.
Ximena Saénz, restaurante Casa Sáenz, Buenos Aires
Praticamente todos os argentinos conhecem Ximena Sáenz, pois durante 12 anos ela foi apresentadora de “Cozinheiros Argentinos”, um programa muito importante na TV Pública local. Hoje ela comanda seu novíssimo restaurante no bairro portenho de Barrancas de Belgrano, um polo gastronômico da cidade de Buenos Aires que cresce com propostas inovadoras.
“Minha cozinha é simples. Adoro as receitas feitas nos lares de diferentes países e procuro recriá-las com o mesmo amor. Faço culinária fresca com produtos de boa qualidade provenientes de todo o país. Usamos muitas ervas e especiarias e nos esforçamos para dar muito sabor a cada prato. Queremos que nossa comida seja mais um abraço do que uma surpresa”, diz.
“Sempre imaginei meu restaurante como um lugar com muitas mulheres, com tratamento amigável e equitativo. Trabalhei em muitas cozinhas onde a repetitiva brincadeira machista era desgastante e sempre vislumbrei comandar um negócio onde isso não acontecesse. Estou orgulhosa de ter conseguido. Os homens que trabalham na nossa cozinha pertencem a uma nova geração”, acredita.
“Devemos nos aprofundar na formação de gênero como faz o El Mapa de Barmaids. Pouco a pouco, vemos cada vez mais chefs e donas de restaurantes e isso me deixa feliz. Cada uma delas é um exemplo e acredito que estão à frente de cozinhas com mais empatia. Ainda é preciso levantar a voz para indicar coisas que não queremos que aconteçam mais: abusos e piadinhas que parecem de outro século. Mas vejo uma grande mudança em comparação à quando comecei, há 16 anos”.
O que comer? O cardápio é dividido entre proteínas e acompanhamentos para combiná-los de mil maneiras e o forno de barro é o protagonista. Há milanesas de carne de porco, peixes com manteiga de ervas e limão, frango defumado assado em forno de barro e muito mais.
Entre os acompanhamentos, há diferentes opções que podem ser escolhidas no balcão: brócolis assado, abacate e quinoa; batata-doce, abóbora e cenoura assadas; Berinjelas recheadas com ricota de ervas e cuscuz. Há tortas salgadas e sanduíches feitos com carinho e tudo com um toque de originalidade (como batata frita com kimchi em pó). O cardápio é elaborado com produtos artesanais e a pastelaria é um ponto forte do local.
Casa Sáenz Echeverría 2102, Cidade Autônoma de Buenos Aires. De segunda a segunda, das 12 às 24.
Julieta Caruso, La Cabrona Food Truck, Bariloche, Rio Negro
Em primeiro lugar, é preciso dizer que Julieta Caruso é a chef executiva da Casa Cavia, um dos melhores restaurantes de Buenos Aires. Dona de enorme talento e com sólida formação (foi chefe de cozinha do Mugaritz e viajou por grande parte do planeta), além de ser também proprietária do Food Truck La Cabrona, em Bariloche, sua terra natal, localizado às margens do maravilhoso Lago Nahuel Huapi.
“Sempre procuro montar equipes mistas, acredito na complementaridade. Gosto de pensar nas pessoas, em suas experiências, virtudes e defeitos, é o que considero quando tenho que configurar uma equipe de trabalho. Não me passa pela cabeça escolher um time pelo sexo, mas pelas pessoas. Trata-se de respeitar uns aos outros como seres humanos, independentemente do gênero.”
O que comer? O menu muda diariamente, é street food com todas as letras. Pode ter sanduíches de frango frito ou de provoleta, de milanesa, de porchetta, cordeiro ou churrasquinho de carne de porco. Pode ter hambúrgueres caseiros, baozis com diferentes recheios ou falafels. Eles sempre oferecem também uma opção vegetariana. Se o tempo estiver bom, La Cabrona é o lugar perfeito para almoçar em Bariloche.
La Cabrona Av. Bustillo, Km2, Bariloche. De segunda a domingo, das 12h às 15h30.
Graciela Hisa, Esencia Espacio, Vista Flores, Tunuyán, Mendoza
Está à frente do Esencia Espacio, um lugar dedicado à divulgação da arte, da gastronomia e do vinho (é um restaurante e também um atelier), localizado em Las Pérgolas de Vista Flores, Tunuyán. Graciela Hisa é uma referência da culinária de Mendoza. Formou-se em Mendoza, fez pós-graduação na França e na Itália; Presidiu a Associação de Restauradores Gastronômicos das Américas e do Mundo (Aregala), dirigiu vários empreendimentos e também é docente.
“Atualmente a minha equipe é composta 90% por mulheres, noto nelas uma maior predisposição e melhor comunicação, principalmente as iniciantes, ávidas por conhecimento. Mas não coloco o gênero como condição na hora de montar uma equipe de trabalho. Considero aptidão, respeito, talento e comprometimento.”
“Quando comecei esse percentual era ao revés. Lidero equipes de cozinha há mais de 25 anos, em geral, formadas em sua maioria por homens. Não foi uma tarefa fácil, mas sempre procurei conseguir o melhor de cada um deles. Os resultados sempre vêm do trabalho em equipe.”
Sobre a equidade, ela diz: “Acredito que hoje as oportunidades profissionais são mais equitativas, as novas gerações de cozinheiras são autênticas e autoconfiantes, embora ainda falte mais reconhecimento para as mulheres em prêmios, por exemplo”.
Como é sua proposta? “Cozinho com as receitas da minha mãe e das minhas avós, aliadas às técnicas aprendidas e a investigação de matérias-primas, esses são os pilares dos meus pratos. Também gosto de oferecer culinária proveniente do mundo todo, a cada semana variamos o nosso cardápio”.
Esencia Espacio RP 94 s/n cruzamento RP 92, Vista Flores, Tunuyán. Reservas: +54 9 261 6935146.
Nesta matéria pudemos conhecer as ideias e as propostas de 4 renomadas cozinheiras argentinas. E, é claro, o país possui muitas outras profissionais dignas de saber mais e provar suas criações culinárias.
