Chega o dia 25 de maio e os argentinos têm um compromisso: reunir-se à mesa para saborear o tradicional locro argentino. Não importa em que latitude do país vivam, é durante as festas pátrias que eles costumam preparar seus pratos regionais, como as empanadas, o guisado de lentilhas, um bom churrasco e outros quitutes mais. No entanto, o locro ocupa um lugar de destaque entre as receitas fundamentais do país, apesar de que nem todos sabem que é um prato muito antigo cujas raízes penetram em várias culturas culinárias da América.
Feito à base de milho (os grãos sagrados que são o principal ingrediente de grande parte das receitas de todo o continente), abóbora (que colabora com seu sabor doce e textura macia) e feijões (a Argentina está entre os primeiros 10 países produtores e exportadores de feijões do mundo), seu valor nutritivo colocou este guisado em fonte de energia para todos os povos originários, da Colômbia ao Chile.
Seu nome provém do dialeto quéchua: lukru ou rukru, e cada região tem sua receita de locro singular, cujo ponto em comum é um toque apimentado, perfume de cominho e a tradição de serem servidos bem quentes em cumbucas de barro para conservar o calor. É uma receita com preparação lenta, em panela grande, para convidar a família, os amigos e também os vizinhos. A tradição é servir a cumbuca com o molho picante que levanta o ânimo, espanta o frio e é uma festa para o paladar.
Como é o locro argentino?
O locro argentino atual é produto de muitas influências. Tem uma mãe: a olla podrida (também designada por cozido) ou, se preferir, um pai: o puchero espanhol. A história remonta à chegada dos colonizadores ao território argentino, trazendo em seus barcos vacas e seus derivados (carne e leite), galinhas (carne e ovos), trigo e cebola, entre outros produtos. Tudo isso foi incorporado ao locro, até convertê-lo na fusão entre o cozido nativo e os pratos espanhóis que levavam pés de porco, linguiça e ossos.
Esta “mistura”, que não foi civilizada, ajudou o locro a somar novos sabores e ingredientes. Assim nasceu o locro argentino tal como é conhecido, um prato que virou ícone da identidade nacional: atravessou as fronteiras do norte e passou a ser reproduzido em todo o país.
Quais vinhos se harmonizam melhor com o locro?
A harmonização simbólica para carimbar a argentinidade pede um Malbec. Mas a combinação só funciona bem se o vinho tiver elevada frescura e sabor frutal. Portanto, vinhos elaborados com a cepa Criolla são bem-vindos, porque se caracterizam por ser leves e de frescura moderada, com um perfil aromático mais tranquilo, ideal para a potência do locro.
Se a ideia é tomar um branco, então a tradição indica que deve-se preferir um Torrontés de estilo simples e fresco, perfeito para refrescar o paladar após uma saborosa colherada de locro. E, é claro, um Chardonnay com aroma a frutas frescas, bom corpo e acidez balanceada é também ideal para ser o contraponto aos cortes gordurosos de carne que não podem faltar nesta receita. Saúde!
Receita de locro argentino
Para 12 pessoas
Panela grande de 20 litros
- 300 g de toucinho fresco
- 300 g de carne de porco
- 500 g de fraldinha
- 3 lingüiças tipo toscana
- 500 g de milho-branco (canjica)
- 300 g de feijão-branco
- 1 kg de abóbora japonesa (kabochá)
- Caldo de verdura a gosto
Condimentos
- Folhas de loro, páprica, cominho
Para o molho do locro
- Banha ou óleo de milho
- 4 talos de cebolinhas
- Páprica
- Pimentão seco moído
Modo de Fazer
Deixe de molho o milho e o feijão, por separado, desde a noite anterior.
Prepare a mise en place: corte a carne bovina, a carne suína e o toucinho em cubinhos pequenos, e as linguiças em rodelas grossas. Descasque e corte a abóbora em pedaços.
Coloque um fio de óleo de milho e o toucinho sob fogo forte. Quando começar a dourar, agregue a carne de vaca e de porco. Salgue de forma moderada e cozinhe por 10 minutos. Adicione folhas de loro, uma colher (sopa) de cominho e três de páprica.
Ferva o milho e o feijão em panelas por separado (em fogo baixo, assim as borbulhas da fervura não estouram os grãos). Reserve.
Acrescente os pedaços de abóbora e o caldo, deixe cozinhar por mais dez minutos. Quando a abóbora e a carne estiverem no ponto, adicione o milho e o feijão cozidos.
Cozinhe o locro em fogo bem suave, cuidando para que não se queime e agregando caldo à medida que veja que está secando, por cerca de duas horas. A cada tanto, convém tirar a espuma que se forma na superfície da panela com um coador. Quando a abóbora estiver integrada ao caldo e a textura for viscosa, o locro está pronto.
O molho: Esquente a banha ou um fio generoso de óleo, refogue a cebolinha por alguns segundos e acrescente uma colherada generosa de pimentão seco moído e outra menor de cominho. Mexa com colher de pau e deixe cozinhar durante 10 minutos em fogo baixo.
Servir o locro e colocar por cima um pouco do molho antes de levar à mesa.
