En el vino argentino, siempre se habló de taninos, así, como un gentilicio, como quien dice belgas o norteamericanos. Pero la realidad es que hay distintos tipos de taninos bajo el nombre general, igual que hay gente diferente bajo una nacionalidad. Y ahora, la exploración de nuevos terruños y la aplicación de nuevas y viejas técnicas de elaboración permiten redefinir un nuevo mapa de sensaciones causadas por los taninos. ¿Es que tienen diferentes expresiones?
Recientemente, Decanter.com publicó una reflexión sobre el tema del italiano Antonio Morescalchi, socio en Altos Las Hormigas. El bodeguero hablaba de taninos 3D. Se refería a la sensación de textura que se denomina “de tiza” y que algunos técnicos atribuyen al tipo de suelo. En el caso del artículo, estaba aplicado a ciertos Malbec elaborados en Cahors, Francia. Pero también aplica a los vinos locales en que, además, hay otros tipos de taninos a la hora de la degustación.
Sucede que el tanino, de nuevo en gentilicio, es la columna vertebral del vino, y del vino argentino en particular. Porque las variedades tintas con las que trabajamos, el Malbec especialmente, son ricas en polifenoles, uno de los cuales es el tanino. Riqueza, cabe aclarar, que los terroirs argentinos potencian hasta formar la principal característica de los tintos: la textura amplia y carnosa que ofrece la combinación de uvas maduras y taninos gordos o dulces.
Pero no son los únicos ni la única textura posible. Lo que sigue a continuación es una aproximación a los tipos de taninos que, como degustadores, percibimos en nuestros vinos hoy. Es más un puntapié para abrir el juego que una palabra definitiva. A nuestro juicio, son:
Taninos gordos o dulces. Son los típicos de un Malbec o Bonarda maduro, pero no son exclusivos de esas variedades. De tan redondos y carnosos, llenan la boca de una sensación amplia y aumentan el cuerpo del vino. De ellos saben mucho los enólogos José Galante, Héctor Durigutti y Alejandro Vigil, que los revelan en Agrelo hace años. Identificados como dulces porque son amables, no porque sean sucrosos, funcionan de maravilla con los tenores alcohólicos de los tintos locales, de entre 13 y 15%. En términos generales, son los más esperables en los vinos argentinos, en particular en los de la zona de Luján de Cuyo, como la mencionada Agrelo o Lunlunta. También La Consulta, en el Valle de Uco, los provee, y un crack en conseguirlos es Karim Mussi.
Taninos de tiza. En los vinos de zonas frías y que conservan frescura elevada, se da un tipo de taninos que recuerdan a una sensación polvorienta en la boca, parecida a la que queda cuando se borra un viejo pizarrón de tiza. De ahí que fuesen definidos como 3D, porque tienen esa otra dimensión. El nombre “de tiza” también designa al tipo de suelo al que están asociados: el calcáreo, que en nuestros terruños abunda, pero que sumado a climas fríos ofrece ese perfil. La exploración de nuevos terruños en Argentina convirtió a este tipo de taninos en la novedad del momento y en el caviar de los bebedores más exigentes. Se los puede probar en Malbec y Pinot Noir del Valle de Uco, principalmente de Gualtallary y Altamira. Buenos enólogos en estos taninos son Alejandro Sejanovich y Sebastián Zuccardi.
Taninos finos. La combinación de suelos pedregosos y perfiles cortos también genera un tipo de taninos de trama muy fina. En términos generales, se los percibe como un esqueleto, del que penden los otros atributos, aunque no se los puede identificar fácilmente. Se diferencian de los taninos de tiza porque no son polvorientos y carecen de textura. Y en contraposición con los taninos gordos y voluminosos, que funcionan como el músculo del vino, en este caso son el hueso pelado, la pura estructura. Un enólogo especialista en este tipo de taninos es Jorge Riccitelli, quien los trabaja con sagacidad en sus vinos. Abundan en los Cabernet Sauvignon de algunos rincones de Luján de Cuyo, particularmente de Perdriel.
Taninos compactos. En el noroeste, hay un tipo de taninos al que llamamos compacto, por su arrolladora presencia, sin fisuras ni volumen. Una suerte de taninos gordos y a la vez rugosos, cuyas aristas, igual que las piezas de un rompecabezas, se encastran de forma monolítica. Cuando son jóvenes, expresan ese carácter Vallisto, del que hablan mucho enólogos como Alejandro Pepa o José Luis Mounier. Pica justo entre lo crudo y lo rústico, pero deviene, con un poco de tiempo en botella, en una sensación llena, que da saciedad a la boca. El Cabernet Sauvignon de Cafayate y alrededores es una buena muestra. En menor medida, también el Malbec.
Taninos de la madera. Todos los vegetales producen taninos. Y como tal, la madera de roble le aporta al vino los suyos. Son muy diferentes a los de la vid. En el caso del roble francés, resultan de volumen medio, muy pulidos y a la vez estructurados con tensión. En el caso del roble americano, el tanino es voluminoso y genera, junto al alcohol, una sensación de arrobo, como dulce y envolvente. Este último se parece al tanino gordo de nuestros vinos y no es infrecuente que, en los Malbec argentinos, ayude a consolidar su musculatura.
Dos interferencias
Una de las principales dificultades a la hora de hablar de textura y taninos es que se ven potenciados o morigerados según el alcohol y la acidez del vino. Un tinto con alcoholes altos tiende a potenciar taninos gordos, mientras que uno con alcoholes bajos hace el camino contrario: les quita protagonismo. Con la acidez pasa algo similar: un tanino de tiza carente de frescura pierde la capacidad de secar como un talco y se percibe como un tanino fino.
Además, la sensación de los taninos cambia mucho con la edad del vino. Como tienen la capacidad de polimerizarse, es decir, combinarse entre sí, pierden en ese proceso su textura. De ahí que, para probarlos, conviene apuntar siempre a vinos jóvenes. De lo contrario, no se percibirán.
Con todo, a la hora de hablar de taninos en el vino argentino una cosa es segura: ningún tinto carecerá de ellos en su juventud, incluido el Pinot Noir. Según el origen de la uva, el tipo de elaboración y el estilo que resulte, tendrán más o menos vigencia algunos sobre otros. Pero a no perder el aliento: para conocerlos, hay que probar los vinos, y eso siempre es una buena noticia.
