El camino del Malbec es también el camino hacia la altura: los desarrollos de uno y otra arrancaron a la par cuando Argentina era un país del vino fuera del planisferio. Y ahora, cuando convergen en un punto elevado y distante, ese camino y esa historia encuentran su momento de apogeo. Un dato clave lo ilustra: solo en los últimos 10 años, entraron en producción unas 15.000 hectáreas de Malbec plantadas por arriba de los 1.000 metros sobre el nivel del mar y, tan alto, como hasta los 3.000 metros.
Con los rendimientos actuales para vinos de calidad, la cuenta no tarda en hacerse: unas 100 millones de botellas cuyo espíritu está marcado por el frescor y el frío de la altura ofrecen al consumidor un Malbec chispeante, de fruta fresca y boca jugosa. Todo un perfil nuevo si se lo compara con el gusto que le dio fama en la década de 1990.
Pero decir altura y soltar metros a la marchanta es impreciso. Ahora que ya se sabe que la temperatura promedio de un punto del mapa desciende un grado por cada 150 metros de ascenso lineal, el truco es entender qué franja de esas alturas y temperaturas define un tipo puntual de Malbec. Así se puede saber cuál o cuáles elegir, ya que en el largo rango que va desde los 1.000 a los 3.000 metros hay cerca de 10 grados centígrados y muchos tipos de suelos, aunque, claro, el volumen disponible también se achica.
Estrés y carácter
Para los investigadores del efecto del terroir, como Fernando Buscema, del Catena Institute of Wine, una cosa parece clara hoy: “Cuando la vid vive en algún modo de estrés, imprime un carácter diferencial a los frutos que se traduce luego en el vino”. Y estrés puede ser un suelo muy pobre, falta de agua o temperaturas extremas. “En la altura —continúa— en la medida que el frío aprieta a la planta, el metabolismo cambia y sutiles diferencias imprimen grandes cambios en el vino». Cambios que se interpretan luego como un efecto de terroir.
Buscema, claro está, no solo habla de la temperatura regulada por la atura. También habla de la insolación y del factor suelo, todo amplificado en ese múltiple estrés que define el carácter de la altura para el Malbec. De modo que, siguiendo su línea argumental, las casi 15.000 hectáreas plantadas en la década y media pasada por arriba de los 1.000 metros ofrecen un carácter diferencial. Algo que, al probar vinos del Alto Valle de Uco, de La Rioja o incluso de Salta, se comprueba fácilmente.
Otro de los estudiosos de los efectos del terroir en el vino es Martín Kaiser, gerente de viñedos de Doña Paula. Kaiser condujo en los últimos años un experimento a nivel nacional, comparando perfiles de Malbec según las variables fijas del terroir: suelo, temperatura, insolación y humedad. Las conclusiones, que presenta cada año en el Terroir Workshop de la empresa, refrendan y amplían la visión de Buscema: “Lo que podemos afirmar, hasta donde las evidencias lo muestran, es que ahí donde la temperatura fría es más extrema para la vid, el factor suelo se vuelve más determinante para el carácter de terroir”, sostiene Kaiser. Y el frío es una de las condiciones propias de la altura.
Muchos Malbec
Cuando en la década de 1990 comenzó la exploración de los viñedos de altura en el Valle de Uco, una de las razones que motivaban a las bodegas —Catena, Chandon, Salentein en la avanzada, y luego Rutini, Andeluna, Mayol y muchas otras— era hallar un clima más frío que permitiera lograr vinos de mayor frescura. No se equivocaban. El modelo del Malbec de los 700 a los 1.000 metros, que es el que marcó la década del noventa y primera parte de la siguiente, es uno en el que el calor empareja las diferencias de terroir. Pero al mismo tiempo ofrece un modelo de Malbec con taninos redondos, maduros y carnosos y bajo en frescura, que fue el vino de Argentina que el mundo descubrió.
Sin embargo, hoy el camino del Malbec de altura es otro. Empujando el límite por arriba de los 1.350 metros y hasta unos 1.500 metros en Mendoza, y con un techo de 3.329 metros en Jujuy, hay todo un universo de diversidad creciente del que ahora el consumidor comienza a tomar conciencia.
Es en esa franja invisible, por ejemplo, la que separa los 1.100 metros de Paraje Altamira con los 1.450 metros de Gualtallary, donde grandes variaciones de carácter en la uva se obtienen con pocos elementos. Sin ir más lejos, Paraje Altamira, la flamante Indicación Geográfica, por su exposición y tipo de suelo, ofrece un vino con carácter propio. Ese carácter fueron a buscar Sebastián Zuccardi y su familia al desarrollar el viñedo en la región: “Sabíamos por experiencia —afirma Zuccardi— que los vinos de aquí eran más frescos y con taninos diferentes. Nos gustaban. Pero nos preguntábamos, también, por qué no los conseguíamos en otro lado. Y la respuesta estaba bajo nuestros pies, en el suelo”.
La heterogeneidad del suelo de Paraje Altamira, antiguamente el lecho de un río, no es ajena a Mendoza. Lo curioso del lugar es la combinación de altura y frío con un tipo de suelo pedregoso y con depósitos calcáreos que aumentan el efecto estrés. Y así, es la combinación de factores, presionados por la temperatura baja, la que genera un modelo de vino puntual.
Entre los que razonan en esa línea está Marcelo Belmonte, gerente de viñedos del Grupo Peñaflor: “En mi opinión —nos dijo tiempo atrás— es el estrés climático el factor determinante, y en ese sentido, claramente la altura es la variable más influyente. Luego el suelo es clave a la hora de hacer uvas de calidad, pero en unas condiciones de temperatura ya dadas”.
Lunares en el mapa
Pero así como la altura toma la forma de una curva de nivel en los mapas, la isoterma que delimita copia esas mismas curvas y define espacios posibles para el vino. A este pensamiento en bandas o franjas, hay que rediagramarlo ahora con los lunares propios de los buenos suelos cordilleranos, cambiantes y heterogéneos. Y tanto más cuanto más arriba se va, donde las condiciones son más extremas.
En ese trance visual, sin embargo, la boca reconoce una nueva topografía de sabores, frescuras y tanicidades variables, nueva para el Malbec. En suma, otros gustos, con cada vez más raras y ricas combinaciones que llegan a la góndola y obligan a redefinir la paleta descriptiva. Y así como nacen palabras con ese claro sentido de descripción, la altura debería ser un recurso tan notorio para el Malbec como lo fueron las ciruelas pasas la década pasada.
