En Argentina, el vermut es más que una bebida. Es una experiencia cultural que muchas familias recrean desde hace mucho tiempo: primero en la mesa familiar y después, como entusiastas y fans.
Su larga tradición en las costumbres europeas está enlazada al ADN inmigrante que forjó la identidad del país. De hecho, hasta los años 30 del siglo XX, no se fabricaba de manera local: las grandes marcas llegaban envasadas desde el viejo continente.
“Según publicidades de comienzos de siglo XX, el primer vermut que arribó a estas latitudes fue el Cora, con presencia en el mercado desde 1838”, explica el bartender e historiador de la coctelería, Ariel Lombán.
“Entre los años 20 y 30 se instalaron aquí marcas como Cinzano, Martini, Branca y Bols” y agrega: “además, por aquellos años también aparecieron marcas argentinas de vermut como Padilla, Glauda y Henzi”.
En ese contexto, fue Cinzano el que tomó la delantera. Actualmente, Argentina es su principal mercado en el mundo (sí, superando incluso a su Italia natal) y en 1950, cuando la población local no llegaba a los 20 millones de habitantes, la marca llegó a vender nada más y nada menos que 40 millones de litros en un solo año.
El ritual, sin embargo, se fue diluyendo y hubo que esperar hasta principios del siglo XXI para que el vermut comenzara a vivir su renacimiento. El primer empujón lo dieron las y los bartenders que, ante la crisis económica que marcó una bisagra en 2001, encontraron en esa categoría un buen aliado para construir una coctelería accesible y de calidad.
Vermut argentino: nuestro, de calidad, innovador
En los últimos años se destacan los vermuts de industria nacional de calidad, producidos por referentes de la coctelería y también, como socios del proyecto o como colaboradores, distintos profesionales de la enología de diversas bodegas. Así se salda una deuda histórica en este país que es sinónimo de vino, la materia prima base del vermut.
Hoy, el gran sello de personalidad del vermut argentino es la fortaleza de este cimiento vínico a partir del cual se sumaron innovaciones. Algunos, por ejemplo, tienen como pilar a distintas cepas tintas, algo inédito en Europa: es el caso del vermut Rojo de La Fuerza, que se elabora con Malbec; de Lunfa, que lleva Pinot Noir en su versión vermut rosado y Único, que hace lo propio con Cabernet Franc.
Por su parte el vermut Giovannoni, creado por el bartender Tato Giovannoni, eligió las bondades de la Bonarda.
La alianza con las bodegas y profesionales del vino
Varios protagonistas del vino argentino se sumaron a la movida del vermut. En el caso de La Fuerza trabajan en el proceso creativo con Sebastián Zuccardi, mientras que Tato Giovannoni lo hace junto al enólogo Matías Michelini.
Pero ellos no son las y los únicos representantes del mundo del vino en sumarse al envión del vermut argentino.
La bodega Durigutti Family Winemakers entró recientemente al universo del vermut con una apuesta basada en las cepas no tradicionales. Así, su vermut blanco estilo italiano está elaborado con Pedro Ximénez, y el rosado, estilo francés, con Cordisco. En ambos casos, las uvas provienen de Las Compuertas, Luján de Cuyo.
Más allá de leves diferencias entre ambos, las hierbas de la maceración de los vermuts de los hermanos Durigutti son (entre otras) jarilla, alpataco, tomillo, piquillín, aguaribay, ajenjo, frutos de algarrobo, flores de acacia, carqueja y chañar.
Sabine y Fraçois Lurton, fundadores de la bodega Piedra Negra, también elaboran en Mendoza el vermut Léonce, bautizado en honor a Léonce Récapet, ancestro destilador de François.
Con Malbec de Los Chacayes, el vermut se fortifica con destilado de Pinot Gris y se saboriza con una selección de 20 botánicos mendocinos (incluyendo incayuyo, jarilla y burro), muchos de ellos cosechados en los jardines propios de Piedra Negra.
Otro enólogo reconocido, Matías Riccitelli, también tiene su versión de vermut argentino: apostó a los botánicos de altura de la región mendocina de La Carrera para crear su Vermut de Monte, blanco y de estilo seco. Con el asesoramiento de las botanistas François De Vleeschouwer y Melanie Roy, seleccionó 30 hierbas recogidas entre los 1600 y los 2000 metros sobre el nivel del mar.
Doble naturaleza
Como toda obra herencia de inmigrantes, el vermut argentino es un terreno donde se dan la mano antiguas tradiciones con nuevas visiones. Algo que está también presente en la nueva camada de vermuts que surgió en Europa en el nuevo siglo.
“El vermut Giovannoni homenajea la travesía que hizo la familia de Tato para llegar desde Luca, Italia, a Buenos Aires. Rinde tributo a la herencia recibida, pero suma como rasgo importante el terroir. En este caso, el Valle de Uco”, apunta el marketing manager Willy Cicciari.
El camino es similar para el vermut Alfonsina, proyecto de Lara Persano, cuya familia es propietaria de la bodega Finca Las Glicinas. El producto nació, según su creadora, para recuperar la tradición del aperitivo italiano y tomó a su bisabuelo como inspiración.
“Él hacía su propio vino, se trajo una parra desde el Piamonte cuando emigró y en su casa siempre se tomaba aperitivos”, relata Lara. “Quisimos transmitir esa idea al público joven y partimos de vinos de Altamira que producimos nosotros mismos.Tenemos tres variedades: Speziato, con base de Cabernet Franc (de perfil herbáceo y seco): Floreale, a base de Malbec (más dulce y frutado) y Rosé (a base de rosado de Malbec, de carácter cítrico). Tenemos un legado y ahora podemos aportar una nueva visión”.
Martín Auzmendi, socio de La Fuerza, suma: “Creemos que es una etapa que recién empieza, hay mucho para investigar en vinos, en hierbas, en formas de elaboración, es muy excitante pensar que Argentina está trabajando en vermut locales, y a partir de ahí, haya una identidad y distintos estilos”, finaliza.
