Viajero inquieto, a bordo de un barco que a veces es él mismo y tiene como insignias su nombre y un ancla roja, Tato Giovannoni enumera los proyectos para este 2024 que empieza. Nueve meses sin pisar suelo argentino -no el mar en su Cariló natal, no su Florería en Buenos Aires- es mucho tiempo.
A días del décimo aniversario de Florería Atlántico -Arroyo 872, subsuelo, debajo de una florería porteña y elegido en varias ocasiones entre los mejores bares del mundo según el Olimpo internacional de los bares, The World’s 50 Best Bars-, Tato Giovannoni recorre lo que viene: habrá un nuevo Brasero Atlántico en Bahrein, desde julio y en un año -obra mediante-, Florería y Brasero en Washington DC. En la mira, a confirmar, están Milán u otro destino de los Estados Unidos.
Tato Giovannoni: un volcán en actividad
PH: Eugenio Mazzinghi
Están sus bebidas y una destilería en Mendoza, que lo tiene feliz porque “vamos a tener un lugar para jugar”, se entusiasma Tato Giovannoni. Chola, el fernet, que saldrá a la calle durante este 2024. Los vermut, los gin Apóstoles (Rosa Mosqueta, Fuerza Gaucha y Apóstoles normal); la ginebra El Profeta, el vodka Pan y las gaseosas.
Además, un vino que todavía no tiene nombre, no tiene etiqueta, pero que proviene del viñedo más cercano al mar del mundo, en Bahía Bustamante (provincia de Chubut, Argentina).
“Es un proyecto de amigos. Vinos de mar nació como un experimento, un grupo de locos que dijeron “vamos, a ver si crece la uva acá”. Y la uva crece, y da vino. No mucha cantidad, pero da. Este año se hicieron algunas reformas, plantamos sarmientos de tres años, ya tienen como seis, siete años las plantas. El vino está buenísimo, es raro, es diferente, estamos mejorando la forma de vinificar.
Ya tenemos añadas anteriores que no lanzamos al mercado porque son de consumo nuestro, pero pronto creo que lo que se haga en el 2024 ya se va a poder comercializar porque hay más volumen. Es el viñedo más cercano al mar del mundo, y está buenísimo, por mi amor por el mar, en un pueblo en el medio de la nada como Bahía Bustamante, lejos, difícil de llegar, y rodeado de una naturaleza increíble”, cuenta.
«Nunca me pensé haciendo vino, no sé hacer vino. Fui a Bahía Bustamante, hice un pocito en la tierra, lo vi parecido a Mendoza por la aridez. Le mandé un mensaje a Matías Michelini, le pregunté si creía que podíamos plantar uvas. Me dijo sí y a los seis meses estábamos plantando. Cuando hay marea alta, extraordinaria, las dos primeras filas de vides quedan bajo el agua. Y es increíble como en dos parcelas tan pequeñas se notan los sabores diferentes, del mar, de las algas que estuvieron ahí toda la vida. Pero no hago vino, no me imagino haciendo vino.
Pero la unión del vino, la tierra, la Patagonia y el mar… Lo que más me divierte de los proyectos es hacerlos realidad. Haber tomado la decisión de que los primeros tres mil pozos los hicimos en familia, a mano, y no con un tractor, ya me da qué contar. Plantamos Pinot Noir -lo primero que plantamos-, Semillón, Albariño, que se plantó hace dos. Semillón porque soy fanático, al Pinot Noir le aporta mucho el mar, y el Albariño porque hay poco».
¿Qué diferencias encontrás al ir teniendo unidades de negocios en lugares tan distintos, con hábitos tan distintos?
Todo tiene desafíos, en todos los lugares hay cosas positivas y negativas. Viniendo de Sudamérica, de Argentina, uno piensa que cualquier cosa afuera va a ser más fácil y después te das cuenta que hay cosas que no lo son, por más que haya menos burocracia. Hay que conocer la idiosincrasia y la forma de vivir de la gente. Vine a Barcelona un montón de veces, pero nunca había estado tanto tiempo como en 2023 y te vas dando cuenta de la forma en que la gente come, bebe, sale. Es una ciudad enorme, pero el catalán o el que vive no es de salir demasiado.
Es un área turística, diferente a cuando abrimos Florería en Buenos Aires, porque no había tanto turismo. En Bahrein hay otro poder adquisitivo, dentro de los países árabes es muy abierto. Se puede beber, es un principado chiquitito, pero con una buena economía y con ganas de abrirse un poco más al mundo en cuanto a la gastronomía. Están desembarcando un montón de restaurantes nuevos, así que es una incógnita y tengo ganas de conocer su cultura y su forma de vivir.
Washington DC me encanta, está viviendo un momento de crecimiento y expansión a nivel gastronómico importante. Hay estudiantes de universidades, políticos, mucho arte, mucha vernissage, apertura, lanzamientos. Dentro de la expansión de Florería y Brasero nos planteamos que no sean copy paste de Buenos Aires, porque me aburriría. Quiero tener ese desafío de entender un lugar que está inspirado en la migración, porque es lo que cuenta Florería: lo que pasó en Argentina, en América y el movimiento de la Humanidad desde que existe. Nos hemos movido de un lado a otro y con eso hemos llevado semillas, costumbres y nos hemos adaptado a distintos lugares.
Entonces, Florería en DC va a contar un poco más sobre la inmigración que llegó a la costa este de Estados Unidos a través de Virginia. Sí vamos a hacer siempre un sector y un rinconcito en todas las Florerías, con los clásicos de Buenos Aires, coctelería y algunos platos. Brasero Atlántico sí es la marca que va a llevar más el estándar argentino y de la inmigración que llegó a la Argentina y se instaló en el interior del país, entonces tiene un poco más carne y conservas, carnes de caza.
El sueño de siempre
¿El premio Roku es tu Balón de Oro?
(Risas) No sé. No lo esperaba. Años atrás sentí que me gustaría ganar ese premio de ícono de la industria. Cuando me dieron el Bartender Bartender tampoco lo esperaba porque me considero un poco grande para la industria. Si bien sigo trabajando atrás de la barra, hay un montón de bartenders jóvenes que por ahí merecían ese premio. Pero bueno, sí, es un Balón de Oro de alguna manera. Es un reconocimiento, este sueño de representar a mi país y de poder contar lo que pasa en la Argentina, cómo somos, quiénes somos, qué hacemos y mostrarlo al mundo.
Porque ese premio tiene que ver con todo eso, cuando salgo no soy solo Tato Giovannoni, el egocéntrico que habla de él, sino que muestro mi país, hablo de mi país, de mi cultura. Ese fue un sueño que siempre tuve.
Respecto de la profesión ¿en qué momento te encuentra?
Encontré la forma de seguir ligado a la barra, antes se pensaba que la única forma era atendiendo. Hay un montón de matices, entendí todo lo que estudié en mi vida, las curiosidades, entender sobre antropología, la humanidad y sus movimientos, los botánicos, todo convive o trato de hacerlo convivir en lo que hago, que al final del día es un bar, un restaurante. Creo que si mi profesión hubiera sido sólo estar atrás de una barra, yo ya estaría trabajando en otra cosa.
A nivel apertura hacia el mundo, creo que Florería en Buenos Aires nos dio una exposición, a Buenos Aires y a mí como persona. Eso hoy abre un montón de puertas para hacer cosas. No quiere decir que sea más fácil, pero cuando tocás timbre saben quién sos, de dónde venís, que tenés un background y una historia.
Y esta cosa de los argentinos con su ingenio, con su pujanza, saliendo a conquistar el mundo…
Somos una raza única en el mundo, se ha dado una mezcla que no se dio en ninguna otra parte del mundo. Nosotros estamos mezclados de una manera que no se ve en otros lados y en nuestro ADN tenemos algo especial. Estamos acostumbrados a vivir de la ilusión, siempre, a la hora de votar, a la hora de ser hinchas de un equipo, de levantarse todos los días a la mañana por más que no te alcance, para seguir siendo y seguir haciendo. El argentino que sale del país al mundo, para lo que fuere, es puro talento y lo acompaña con esfuerzo. No es fácil vivir en la Argentina y nunca lo fue.
El amor al país
¿Cómo hacés para representar a nuestro país, sus costumbres, a través de las bebidas, de las cartas y los lugares?
No sé. Soy yo con ese amor que tengo por mi patria desde chiquito, siempre la quise representar, haciendo un deporte o algo. A veces todavía me voy a dormir y sueño en una medalla olímpica. Cuando estudiaba cine, soñaba que algún día iba a ganar un Oscar y que el discurso lo iba a hacer en español porque le iba a hablar a la Argentina.
Siento que logro comunicar la argentinidad o la gente ve a Argentina en lo que hago, porque me gusta estudiar y entender y aprender cómo somos. Pero si eso no va acompañado de una pasión real, de un storytelling…
Cuando me pongo a desarrollar algo, quiero que represente un pedazo de mi tierra o una cultura. Las cartas de Florería cada vez son más argentinas. Decidir contratar a un historiador -Felipe Pigna- para hacer cada carta de tragos no es casualidad. Quiero que la gente que trabaja conmigo también tenga información y conozca su país.
¿Cómo ves el sector de la producción de bebidas?
No para de crecer. Está buenísimo que haya cada vez más gente destilando y produciendo. Me gustaría que hubiera otros productos argentinos, más whiskey, brandy. Lo más fácil es hacer gin o vodka, y el mercado del gin puede estar saturado en algún momento en Argentina. Pero también hay que entender que mucha gente se vuelca porque ve que es un negocio. Hay muchas marcas que están muy bien hechas y otro montón que no están tan buenas. Pero crecimos hablando mal de nuestros productos, que lo que estaba hecho en Argentina no era bueno y hoy hay un montón de productos de calidad. El argentino hoy elige el beber argentino.
