Un ceviche bien elaborado, con leche de tigre y un trazo picante, es un plato que pide a gritos un buen vino fresco y aromático. En cualquier parte del mundo, la pareja natural para un plato tan estridente sería un Sauvignon Blanc. En Argentina, sin embargo, no.
En nuestro país, el blanco para la fusión latina es sin dudas el Torrontés. Variedad de perfil usualmente chillón, a la fecha ofrece también otros rasgos más sofisticados que, a la hora de los guacamoles, las causas o los ceviches, proponen un costado deliciosamente latino. Sin ir más lejos, este año un grupo de cocineros mexicanos y peruanos saborearon este plan y se frotaron las manos. Estuvieron de paso por Buenos Aires y Ushuaia, invitados por Wines of Argentina. Son Diego Niño (Nexo Wine Bistrot) y Horacio Armendáriz (Bistrot 83), ambos de México, y José del Castillo (Taberna Isolina), de Perú. Los tres se regocijaron con la idea de servir sus platos emblema acompañados por algunos de los nuevos blancos argentinos. Y, entre ellos, el Torrontés fue el que más sorprendió. ¿La razón?
Es la variedad que mejor sintetiza esta fusión con su nuevo estilo, por tres cosas: sus aromas florales, su flamante boca fresca y seca y su sabor único.
Estilos de ayer y de hoy
Hace no muchos años, el Torrontés era un varietal que tenía un estilo específico. Como se lo cosechaba muy maduro, ofrecía un componente terpénico —terpenos se llaman los aromas que desarrolla— ideal que le daba un carácter típicamente de azahar, pero al mismo tiempo le confería una boca amarga. En eso, la paradoja de la variedad siempre fue evidente: conseguir los aromas florales conllevaba el contrapunto de un paladar amargo. La solución histórica fue dejarle algo de azúcar residual al vino. Y si bien se vendía a mares, la realidad es que funcionaba más como un aperitivo que como un vino para las comidas.
Todo cambió cuando el viejo Torrontés tradicional fue sometido a una reorientación estilística la década pasada. El desafío para los enólogos era elaborarlo de forma tal que perdiera el amargor y retuviera el perfil floral. De modo que, al cabo de muchos ensayos, la ecuación encontró un nuevo punto de equilibrio: si se cosechaba menos maduro y al mismo tiempo se lo trabajaba con una fuerte oxidación al comienzo, al cabo se obtenía un blanco limpio, fragante y floral, con boca fresca y libre de todo amargor.
Así empezó una nueva era para el Torrontés. Pasó de ser un blanco para bebedores muy formados en su paladar específico a uno más cosmopolita en el que la raíz local estaba claramente presente en el componente floral de su aromática. Y así nació un vino para la mesa latina.
El maridaje estridente
En particular a José del Castillo se lo vio entusiasmado con el potencial del vino local para la gastronomía peruana. En su restaurante, Taberna Isolina, los ceviches son cosa seria. Y durante su paso por Argentina encontró un vino blanco que marida bien con los sabores dominantes del ají amarillo, los picantes moderados y el ácido de la cebolla morada y la lima en algunos platos. En eso, el nuevo perfil del Torrontés, que suma aromas cítricos a los florales, es un acierto.
Por su parte, los mexicanos no se quedaron atrás. Descubrieron, al probar algunos ejemplares salteños y otros mendocinos, que en la frescura moderada pero sostenida del nuevo Torrontés hay un sabor clave para la cocina mexicana que practican: un combo mixto entre tradición indígena y técnicas modernas. En particular Niño, que emplea una cocina cuidada de estilo internacional. Armendáriz, por su parte, destacó que lo más atractivo es la posibilidad de acompañar bien los picantes. Algo que no es menor en México.
Así las cosas, hoy no es infrecuente encontrar Torrontés en restaurantes como La Mar, Páru u Osaka, tres íconos de la gastronomía peruana en Buenos Aires. Lo mismo deberá suceder en las cocinas respectivas de sus países. Lo interesante del caso es que emergen los nuevos ejemplares.
Punto medio entre un blanco tipo Pinot Gris en la boca y uno fragante, tipo Malvasía, en aromas, los nuevos Torrontés ofrecen un perfil indicado para la fusión de sabores latinos. Mientras crece su fama, llegan al mercado algunos nuevos ejemplares, cada vez más enfocados en bocas gastronómicas.
