La milanesa argentina, un ícono de cultura gastronómica

milanesa argentina

Solas, con limón, a la napolitana, rellenas y más. Fritas, al horno, como más te guste. Cada familia elige su corte y su rebozado favorito, pero siempre está presente en la mesa la milanesa argentina (aún en versiones vegetarianas o con otras carnes).

Las y los argentinos nos apropiamos del “concepto Milanesa”. Es un bien gastronómico y cultural. Incluso simbólico: representa la unión de las grandes riquezas históricas del país: la carne y el trigo.

La milanesa argentina tradicional llena los freezers de todas las casas; es el bocado perfecto para una comida rápida y, sobre todo, muy pocas otras recetas le ganan en sabor. 

Es que la ecuación: filete de carne + pan + huevo + ajo + perejil + sal es imbatible. Y todas sus presentaciones: al plato con limón y papas fritas o con puré de papas, en sándwich; a caballo (con huevo frito encima); a la napolitana (con salsa de tomate, jamón y queso) y mil versiones más, son deliciosas. 

La milanesa es todoterreno, va bien con todo.

No se sabe cuál es origen de este plato: se dice que es un invento de Milán o de Viena (sus antecesoras bien podrían ser la Cotoletta alla Milanese o la Wiener Schnitzel). 

Ícono nacional (se come en todos los bodegones y restaurantes del país), la milanesa es una categoría dentro de los cortes de carne.

“Incluso mucha gente entra a la carnicería y pide directo un kilo para milanesas, sin importar qué carne le vendan”, dice Christian Petersen, renombrado cocinero argentino y experto en carne.

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Milanesa argentina: la receta maestra

Distintos cortes pueden usarse para hacer milanesa argentina, pero hay cuatro clásicos: bola de lomo, nalga, cuadrada o peceto, todos del cuarto trasero del animal.

La técnica es sencilla: se limpian los filetes de carne para que no tengan grasa o tejidos; se salpimientan, se pasan por huevo y pan rallado y se cocinan.

Lo ideal es pedirle al carnicero que no las corte muy finitas, así se aprecia mejor el sabor de la carne. El otro dato importante para sumar alegría a una buena milanesa  argentina es condimentar bien los huevos: ajo rallado o picado, perejil, sal, pimienta y una cucharadita de mostaza. Hay que batir hasta lograr una mezcla homogénea.

Sobre el apanado, se suele pasar la carne ya salpimentada por el huevo batido, escurrir y pasar por pan rallado. Hay familias que repiten esta operación, vuelven a pasar la carne por huevo y pan. Sobre gustos, nada decimos.

Es bueno respetar algunos tips: una milanesa argentina perfecta es aquella en la que el apanado no se separa de la carne. Para eso hay que hacer presión, ponerle cariño, cubrir bien la superficie de la carne con el pan.

Por supuesto, hay otras opciones de rebozado: panko, avena, mix de semillas, todo junto, todo separado.

¿Fritas o al horno? El manual dice que fritas serán más ricas. Saludables, no, pero deliciosas. Si las vas a freír, entonces mejor que antes pasen por la heladera, porque absorberán menos aceite. 

Lo recomendable es usar aceite de maíz o girasol, siempre cuidando que llegue a su temperatura justa, ni frío ni quemado e ir friendo de a pocas milanesas, porque si ponés todas juntas baja la temperatura del aceite. 

Si las vas a hacer al horno, entonces lo fundamental es que calientes bien la bandeja antes de tirar las milanesas. Así no se pegarán.

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¿Con qué vino acompañar la milanesa argentina?

Milanesa “clásicas”. Si se frieron bien y están secas y crocantes, nada mejor que un tinto ligero, un rosado frutal o un Chardonnay fresco y clásico.

Milanesa Napolitana. Se trata de un invento argentino, creación del restaurante Napoli, frente al famoso estadio Luna Park, por los años 1940. Ya contamos que se cubre con salsa de tomate, puede llevar jamón cocido y mozzarella u otro queso que funda. Lo mejor, comerla con un rico Semillón-Chardonnay o un tinto tenso y joven como un Bonarda.

Sándwich de milanesa. Depende mucho de los acompañamientos, aunque los clásicos son tomate y lechuga. El Malbec es siempre un aliado.

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Receta de la milanesa argentina perfecta

Ingredientes

  • 1 kg de carne (nalga, peceto, cuadrada o bola de lomo)
  • 4 huevos
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil picado
  • Sal y pimienta, a gusto
  • 1 cdita de mostaza
  • Pan rallado

Procedimiento

  1. Picar ajo y perejil, mezclar con la mostaza. 
  2. Batir los huevos y condimentar con la mezcla anterior, sal y pimienta.
  3. Dejar marinar la carne en la mezcla de huevos por unos minutos. Escurrir de a una las milanesas y pasar por el pan rallado.
  4. Freír en una sartén con abundante aceite. Dorar y retirar a papel absorbente antes de servir.

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