Hoy hablamos de la cava de Don Julio, el restaurante especializado en carne argentina y reconocido en todo el planeta por su excelencia (fue elegido en 2020 como el N°1 de América Latina y figura en el puesto 13 en la lista de los 50 mejores del mundo, según el ranking de The World 50 Best Restaurant, entre otros).
La cava de Don Julio es única: no solo refleja el inmenso presente de la vitivinicultura argentina, sino que atesora vinos emblemáticos e históricos y, con sumo cuidado, guarda botellas que serán las perlitas del futuro.
“Además de la carne, el otro protagonista de la cocina argentina es el vino. Esa dupla, carne y vino, en Don Julio la trabajamos junto a otras variables importantes: estacionalidad, regiones, culturas, pueblos originarios, inmigración. Eso es un poco la cocina argentina, pero carne y vino simplemente, ya es una definición”, dice Pablo Rivero, dueño y alma mater de Don Julio Parrilla.
Desde que abrieron, hace ya 23 años, Pablo y su familia tuvieron clara la importancia de guardar vinos. A lo largo del tiempo, convocando a las bodegas fundadoras, buscando entre coleccionistas y clasificando todo lo que podían (y al mismo tiempo, comprando para el futuro) fueron armando una colección – de las pocas en todo el país a la que cualquier persona puede acceder- que reúne el patrimonio cultural y la evolución del vino argentino a lo largo de su vasta trayectoria.
Conocer la cava de Don Julio es fundamental para poder vivir la experiencia completa. Razones no faltan: en el enorme subsuelo, perfectamente organizadas, se guardan unas 15.000 botellas de todos los paisajes (que se van renovando permanentemente y que se alimentan de una cava más grande).
“Este es un proyecto a largo plazo, estamos pensando en 30 años mínimo”, dice Pablo. “Nuestro amor por el vino coincidió con que Don Julio está ubicado en un enclave particular de la ciudad. A pocas cuadras estaban (y algunas todavía están), las oficinas de bodegas muy importantes de la Argentina: Esmeralda (que luego fue Catena Zapata); Giol, Bodegas López, entre otras. Muchos bodegueros vinieron siempre a comer y para mí no existe una parrilla sin vino, así que desde el primer día trabajamos para eso”.
Cava de Don Julio: los tesoros para descubrir
¿Cuáles son las perlitas guardadas con tanto celo? Pablo hace silencio, cuesta elegir cuáles destacar.
“El vino más antiguo que tenemos es Merced del Tiempo, una maravilla de 1923 que se encontró en una barrica olvidada en Tupungato y que los enólogos Edy del Popolo y Gerardo Michelini embotellaron. Después tenemos de varias décadas, especialmente entre los años 50 y 90, son vinos que estaban bien y que el paso del tiempo los volvió mágicos. Son los que dan cuenta de la enorme posibilidad de evolución de nuestra viticultura”, resume Pablo.
Al principio las bodegas no estaban seguras de mostrar esos vinos añejos: “Tenían el complejo clásico de no ser una bodega europea, pensaban que quizás la gente no iba a comprender esos vinos. Hace unos 8 años pudimos vencer ese prejuicio y llevar muchas etiquetas a diferentes eventos en América y en Europa. La reacción de la gente fue increíble”.
Ahora, las bodegas también empiezan a mostrar sus vinos guardados: “perdimos el prejuicio y derribamos el mito eurocéntrico que nos marcó muchos años porque ellos se creían dueños del tiempo: ahora sí se sabe cómo evolucionan los vinos del Nuevo Mundo”, dice Pablo.
Entre las maravillas a las que se refiere Rivero, rescata: “tengo un Humberto Canale, un Semillón del ’87, un vino emocionante, de los mejores vinos blancos argentinos evolucionados que he tomado en mi vida. También otro Semillón de Norton, del año ’56; un Semillón de Lagarde del año ´56; un Puente Viejo del año 59 que debe ser el mejor vino tinto que tenemos. Es una locura, un 100% Cabernet Sauvignon, es el que me gustaría tomar hoy”.
Pensemos que en el mundo no sobran los vinos históricos: “no es tan natural guardar, es algo excepcional y nosotros tenemos la suerte de hacerlo”.
La carta del año
Cada comensal recibe el menú y la carta de vinos (existe una carta de vinos históricos, que se ofrece aparte). “Todos los años, con el equipo de sommeliers (cuyo jefe es el experto Martín Bruno) catamos unos 3000 vinos a ciegas. Así elegimos los vinos que cada año serán los protagonistas de la carta del restaurante, son los que están en el mercado hoy y los que consideramos que conforman la mejor carta posible para nosotros”, cuenta Pablo.
Vinos hechos especialmente para Don Julio
En los últimos años, la íntima relación con el mundo del vino generó un nuevo espacio para la cava de Don Julio: los vinos elaborados por profesionales de la enología a pedido de Pablo Rivero (como, por ejemplo, Torrontés Develo de @pancho_bugallo, entre otros).
“Sentimos la necesidad de expandir la frontera de lo que era el vino en Argentina e ir más allá. Lo primero que empujamos fueron los vinos de flor, cuando no había en el mercado. Luego vinieron los vinos naranjos, algún encabezado, también Pét Nat. Son vinos de familias productoras, nosotros solo influimos, les pedimos y apoyamos para poder mostrar toda la voluntad y la magia que le ponen a todo lo que hacen y que demuestra las enormes ganas que hay por seguir mostrando la diversidad de nuestra vitivinicultura”.
Una nueva manera de contar el vino
Durante la pandemia, Rivero convocó a Guillermo Corona, un geofísico y egresado del Liceo Agrícola y Enológico de Mendoza, para la confección de la carta geoclimática de la Argentina.
“Es una buena manera de ver el territorio y es una redefinición de las zonas según las situaciones geográficas y climáticas. Argentina ofrece mucha diversidad, tenemos la suerte de tener -en escala Winkler- vino desde el 1 hasta el 4 y esto puede suceder entre dos viñedos separados por 30km. En Don Julio trabajamos fuerte para que la gente empiece a pensar en Altamira, en Gualtallary, en Las Compuertas y deje de pensar en Malbec o en Mendoza. Los lugares hablan, las variedades transmiten ese mensaje, cada una a su manera. Por eso para mí lo importante son los paisajes. El vino es el paisaje. Este trabajo impacta en la organización de la carta de vinos de Don Julio”.
Una excelente forma de apreciarlo es vivir la Experiencia Texturas en la cava: las y los comensales, guiados por el equipo de sommeliers, podrá experimentar tres texturas diferentes de vinos a través de la percepción sensorial (cada vino se presenta con una caja que guarda la textura buscada: es sorpresa, no vale el spoiler, mejor ir y vivirlo). “Esta experiencia permite disfrutar cada terruño desde lo sensorial. La huella digital del vino es su textura”.
Don Julio Parrilla. Guatemala 4691, Palermo, Buenos Aires.
