Desde hace años, la Argentina se destaca como gran productor de cerezas de alta calidad: resaltan por su calibre, su pulpa carnosa y su jugosidad, y son demandadas en mercados de todo el planeta.
Ese toque dulce y ácido de una cereza fresca es sin dudas el plan perfecto para acompañar una copa de espumante. Pero, también, para ser protagonista en recetas dulces y saladas. Por eso, una experta cocinera enseña aquí a hacer en casa un postre memorable.
Panna cotta y mucho más
La cocinera Paula Chiaradia, dueña del restaurante Fonda Sur Bistró y Almacén, en Trevelin, Chubut, es experta en productos de la Patagonia y basa su propuesta gastronómica en las delicias que la rodean: hongos únicos (como por ejemplo las morillas), frutos rojos del bosque (corintos, sauco, rosa mosqueta), cordero, trucha de río y más.
Chiaradia viajó por todo el país trabajando en distintas cocinas profesionales y en sus años de formación pasó por el mítico ElBulli, de Ferrán Adriá.
Desde hace tiempo vive en este pequeño pueblo galés, donde además de llevar adelante su restaurante -en contacto con todos los productores de la zona- da clases y comparte su conocimiento con lugareños y viajeros de todo el mundo.
“Cocinar y vivir en la Patagonia significa ser fuerte y sensible a la vez, adaptarse a los cambios y ser creativo. Ser patagónico es fluir con lo natural y comprender que somos parte, pero nada nos pertenece. La cocina sureña tiene la rusticidad, el calor y los sabores del bosque, del lago, de la pradera. Cocinar en la Patagonia es sentir las estaciones, el fuego, el agua, el canto de los pájaros, la nieve, los colores, los aromas…”, entusiasma.
Como también es una gran pastelera, las cerezas de verano no faltan en sus cartas de postres. Hoy comparte su versión maestra de un clásico italiano, la panna cotta.
Panna cotta de chocolate blanco y cerezas
Ingredientes (para 4)
- 500 g de crema de leche
- 70 g de azúcar
- 150 g de chocolate blanco
- 6 g de gelatina sin sabor
- 200 g de cerezas frescas sin carozo, en mitades
- 50 g de cerezas enteras
- Hojitas de menta c/n
Procedimiento
- Hidratar la gelatina en agua fría. Picar el chocolate blanco y reservar.
- Calentar en una olla pequeña la crema de leche con el azúcar y cocinar a fuego medio hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego, volcar la preparación sobre el chocolate y agitar hasta que quede una mezcla homogénea.
- Añadir la gelatina, remover hasta que se haya disuelto en la preparación.
- Repartir la panna cotta en vasos, disponer cerezas descarozadas, otra capa de panna cotta hasta terminar de llenar el recipiente.
- Dejar en la heladera hasta que cuaje, aproximadamente 3 horas. En el momento de servir, decorar con cerezas en mitades y enteras y una hojita de menta.
Cerezas argentinas for export
Argentina vende al exterior gran parte de su producción y se encuentra dentro del ranking de los nueve primeros exportadores mundiales de cerezas, de acuerdo con datos del sector. En el hemisferio sur, compite con Chile y Nueva Zelanda.
Tradicionalmente el cultivo se concentraba en la provincia de Mendoza, pero con el tiempo otras provincias fueron sumando superficies plantadas, como Neuquén, Río Negro, Chubut y Santa Cruz.
Data para curiosos
- El cerezo se cultiva desde la Prehistoria en la región del Mar Negro y el Mar Caspio. Se han encontrado grandes cantidades de carozos en asentamientos humanos de la Edad de Piedra fechados hace unos 6.000 años a.C.
- La sakura, “cerezo en flor” en japonés, es uno de los símbolos más conocidos de la cultura nipona y representa la reunión familiar, la amistad y lo efímero de la vida.
- En China, las cerezas son consideradas un regalo suntuoso para fin de año.
- El nombre “cereza” viene de Cerasonte, una ciudad de Italia en donde el cultivo de esta fruta se desarrolló intensivamente.
- Los romanos extendieron su cultivo a través de la técnica del injerto y crearon nuevas variedades a lo largo del tiempo. Las cerezas formaban parte de las raciones de los soldados y, a medida que viajaban, los carozos que desechaban se convertían en los árboles que proliferaban en todo el imperio. Había un dicho popular que decía que, para llegar a Roma, bastaba seguir el camino marcado por los cerezos silvestres.
Cerezas y vino. Ya que hablamos de Trevelin, nada mejor que probar los Pinot Noir de esta zona (que ya cuenta con IG propia). Dice Chiaradia: “Los tres viñedos más antiguos de esta región son Viñas del Nant y Fall, Casa Yagüe y Contra Corriente. Los Pinot Noir que producen tienen una acidez pronunciada, son frutales y frescos, quedan perfectos con las cerezas”.
Aunque sin salir de los viñedos patagonicos, otra opción imbatible para acompañar el sabor de las cerezas es el que ofrecen lso espumosos Rosé de Río Negro y Neuquén, elaborados también con base de Pinot Noir. Entre ésto se destacan H.Schroeder Brut Rosé, Mantra Rosé Extra Brut de Secreto Patagónico o el Humberto Canale Espumante Rosado Dulce.
Todo dicho entonces, panna cotta con cerezas y vinos de la Patagonia, un festín para los sentidos.
Publicado el 14/06/2021. Última modificación: 15/07/2021
