A Argentina é, sem dúvida, a terra das empanadas, um dos pratos mais icônicos e famosos de sua gastronomia. Este quitute ancestral conseguiu a façanha de conectar as mesas de cada canto do país, com variantes que refletem a riqueza cultural e os ingredientes que abundam nas distintas regiões. As empanadas argentinas não só se distinguem por seus recheios, mas também por seus tipos de massas e pela forma como são finalizadas, que definitivamente variam conforme a tradição de cada província. Existe as que são cozidas ao calor da lenha, no forno caseiro, fritas em banha ou óleo e cada família sente orgulho pela sua receita, que vai passando de geração em geração.
O mundo das empanadas argentinas
Entrar no mundo das empanadas é descobrir que há tantas variedades como sabores na Argentina. A empanada clássica, a mais conhecida, costuma ser preparada com carne bovina – moída ou cortada “na faca”, em pedaços bem pequenos – sendo misturada com ingredientes que dependem de cada região: batata, cebola, uva passa, ovo, azeitona e especiarias típicas, como a pimenta e o cominho. No norte argentino também tem a salsa llajua – um molho apimentado e delicioso – para acompanhar cada bocado.
É claro que existem empanadas emblemáticas: as mendocinas, com carne cortada em cubinhos e generosas na quantidade de cebola; as suculentas saltenhas, pequenas mas contundentes, que combinam carne e batata; as tucumanas, feitas com matambre (pedaço de carne extraído da parte que fica entre a pele e a costela do gado bovino), que é fervido em caldo temperado; e as cordobesas, que costumam incluir uma sapecada de açúcar sobre a massa, o que lhes dá um toque adocicado característico, isso só para mencionar as mais famosas.
Também existem as festas provinciais e nacionais, os concursos de empanadas e não há um canto sequer do país onde a empanada não faça parte do menu de qualquer negócio gastronômico ou mesa familiar.
No entanto, a criatividade não se limita às receitas tradicionais. Em cada cozinha nascem novos sabores e combinações. Por isso é possível encontrar empanadas de frango, atum, milho, presunto e queijo, vegetarianas, de cogumelos e muitos outros ingredientes. Apesar da inovação ser bem-vinda, existem regras não-oficiais que garantem o respeito pela essência do conceito de empanada: uma massa leve e crocante que contém um recheio suculento e cheio de sabor, fechada com uma técnica bem definida de dobrar a massa.
Assim como acontece com o vinho, onde cada cepa tem uma expressão única nas diferentes regiões, as empanadas também são uma celebração da diversidade geográfica e cultural da Argentina. Para comemorar esta herança que une as e os argentinos ao redor da mesa e permite, em cada mordida, curtir sabores tão diversos, é bom conhecer algumas das alternativas às tradicionais empanadas de carne e quais as harmonizações mais indicadas para potencializar seus sabores únicos.
Empanadas argentinas, de carne e muito mais
O ou a visitante que viajar pela Argentina encontrará uma enorme gama de empanadas diferentes. A seguir vamos compartilhar algumas pistas para desvendar os mil e um sabores das empanadas argentinas, indo muito além da carne bovina. Estamos falando das empanadas autorais, que combinam conceitos, técnicas, massas e recheios, tudo nesse tradicional formato.
De quinoa e carne de lhama. Jujuy é rica em cultura e, há vários anos, seus cozinheiros e cozinheiras trabalham para valorizar o que a sua terra tem de melhor. Nos mercados, como o de Tilcara, e em seus restaurantes, é comum encontrar empanadas de quinoa e de lhama. Saboreá-las é uma ocasião ideal para descobrir o encanto dos vinhos da Quebrada de Humahuaca, especialmente os de uvas criollas como o Tinto de Purmamarca da vinícola El Bayeh ou o Sacha Tigre Criolla da Bodega Kindgard. @elpatiotilcara
De charque. Alina Ruiz, culinarista chaqueña, propõe recuperar as receitas tradicionais de sua terra com as empanadas de charque (uma técnica ancestral dos povos originários que consiste em secar a carne ao sol para conservá-la por mais tempo) em seu restaurante rural Anna de Finca Don Miguel, em Castelli, Chaco. Suas empanadas harmonizam maravilhosamente com brancos aromáticos de Torrontés, como o sofisticado Laborum de Parcela Torrontés Finca El Retiro ou também o super vibrante Susana Balbo Torrontés. @alinaruizcocina
Litorâneas. Peixes como pacu, boga, surubim e dourado (todos encontrados nos rios da região), jacaré, mandioca e outros ingredientes exóticos são os protagonistas dos recheios das empanadas nas províncias do litoral argentino. Muitos cozinheiros e cozinheiras as oferecem em suas propostas, como por exemplo os Cozinheiros dos Esteros de Iberá, uma agrupação que tem o objetivo de valorizar seus recursos naturais e sua cozinha. Que vinhos harmonizam melhor com estas delícias com sabor de rio? Uma opção são os vinhos do litoral, uma interessante curiosidade, sem dúvida. Por exemplo, o Vulliez Sermet Merlot e o Injusto Cabernet Franc, da Borderío.
Caçarola de mariscos. A Mil y Pico, pizzaria e casa de empanadas pilotada pelo chef Danilo Ferraz, rende homenagem às distintas cidades do mundo com diferentes recheios de empanadas, como uma em homenagem à Barcelona, elaborada com os frutos do mar frescos e de excelência que o mar argentino oferece. E se a empanada tem gosto de mar, é perfeita para acompanhar com vinhos brancos borbulhantes como os das vinícolas oceânicas, como o Wapisa Sauvignon Blanc e o Costa y Pampa Albariño, que são propostas imbatíveis.
Vegetariana de lei. A tradicional preparação italiana incrementa a massa para celebrar o melhor de dois mundos. Preparada em formato de cestinha, com mix de berinjela, abobrinha, pimentão, cebola, molho de tomate, mozzarella e ovo de codorna, nas @empanadastremendas. Para estas, o ideal são vinhos brancos expressivos como o Otronia 45 Rugientes Corte de Brancas e o Projeto Hermanas White Blend, da Bodega Lagarde.
De guanaco. Se a ideia é explorar a geografia da Patagônia, então as empanadas terão em seu recheio o emblemático cordeiro patagônico ou – algo cada vez mais frequente – carne de guanaco, uma espécie autóctone que busca seu lugar nas mesas argentinas com identidade. Por se tratar de carnes de sabor intenso, recomendamos acompanhar com um vinho tinto, porém não muito potente. Um malbec fresco e jovem certamente vai ser uma boa pedida. Pode ser o Luna Llena Malbec da Finca Ambrosia ou o Vía Blanca Selection Malbec, da Bodega Iaccarini.
