Las empanadas son una especialidad argentina, como el asado o las facturas. La mejor manera de clasificarlas es por origen ya que cada región tiene su receta y cada receta, un vino perfecto para acompañarlas.
Las empanadas son tan argentinas como las facturas y el mate: en cada rincón del país, sea en la ciudad o en el campo, y a cualquier hora, los argentinos le hincamos el diente a una empanada para salir del apuro, para sacarnos el hambre o porque de pronto somos muchos en una reunión y es un bocado sabroso y simple que no requiere mesa ni platos para satisfacer a todos.
Pero así como las empanadas están en la mesa cotidiana, no es menos cierto que tienen muchas diferencias y matices. Una cosa son las empanadas “chorriadoras” de Cuyo –jugosas, sería la traducción-, cocidas al horno de barro, y otra muy distinta las empanadas fritas en grasa y con pasas de uva del sur de la provincia de Buenos Aires. Cualquiera sea el caso, todas están hermanadas por un elemento común: una masa delgada a base de harina de trigo y grasa, en cuyo interior alberga los más curiosos y sabroso rellenos, cerrada de una forma caprichosa, trenzada y difícil de hacer llamada “repulgue”.
Las tradicionales son de carne, cebolla y condimentos. Pero también las hay de carne con cebolla de verdeo, con papa, aceitunas y morrón. O rellenas de pasta de choclo (se llaman “humita” y son típicas del noroeste), o bien de queso y cebolla, y hasta de pescado, ciruelas pasas y panceta o simplemente morcilla y papas, en versiones gourmet. Casi cualquier cosa que quepa en una tapa de empanada –un disco de masa del tamaño de un CD- puede convertirse en relleno. Pero si algo distingue a las empanadas argentinas es su regionalidad.
Producto de la colonia española en América –al fin y al cabo todas las empanadas derivan de las que se comían en España- en tiempos virreinales y de malas comunicaciones por carretera, cada región desarrolló un gusto por un relleno y un método de cocción. Y también una forma de comerlas y acompañarlas con vinos. A continuación, todo lo que hay que saber sobre las empanadas tradicionales argentinas y su maridaje:
Empanadas tucumanas. Tucumán es una provincia histórica, cuna de la independencia Argentina. En su tradición, este bocado es un plato fuerte. Tanto, que es sede de la Fiesta Nacional de la Empanada en la localidad de Famaillá, que anualmente consagra a la mejor empanadera del país. La receta local es con carne cortada a cuchillo, de modo que una vez cocidas quedan jugosas en el interior. Mientras que la cebolla de verdeo y el comino en abundancia son la clave de su marcado sabor. La cocción es al horno, preferentemente de barro, y para comerlas suelen partirlas al medio y agregar unas gotas de limón para refrescar su sabor. El Torrontés es la opción ideal ya que la personalidad del comino y el verdeo reclaman el paso fresco de este blanco, aunque no hay que desdeñar Malbec o Syrah producidos en Colalao del Valle, la fracción tucumana del Valle Calchaquí.
Empanadas salteñas. En esta provincia del noroeste, de acervo colonial, con típico orgullo aseguran tener la mejor receta para la empanada. Un rasgo diferencial es su tamaño pequeño, que permite comerlas de un solo bocado (a lo sumo dos). Los ingredientes distintivos son papa hervida, cortada en cubos, y ají molido, típico de la región, que le confiere una textura harinosa y un sabor picantón, respectivamente. Pueden ser horneadas o fritas, pero como rasgo curioso es que se las acompaña con una preparación picante a base de tomate similar a una sangrita. Si la empanada es aderezada con esta salsa no caben dudas que será un Torrontés de Cafayate el que modere con frescura el paladar ardiente.
Empanadas cuyanas. Al centro y oeste de Argentina, Cuyo comprende las provincias de Mendoza, San Juan, La Rioja y San Luis. Es la región que produce el 95% de los vinos del país y allí las empanadas también despiertan pasiones localistas. A simple vista, la empanada cuyana se destaca por su tamaño, semejante al puño de un niño, pero es mayor que el de las norteñas y siempre son horneadas. Su relleno es simple: carne vacuna, picada o cortada a cuchillo, abundante cebolla y morrón cortado en brunoise, pimentón, comino, huevo duro y una especialidad de la zona: aceitunas verdes (generalmente con carozo, así es que hay que tener cuidado al morderlas). Como la carne es dominante en el relleno y son muy jugosas –se comen con las piernas abiertas, para evitar mancharse- de todas las versiones, los mejores compañeros son tintos jóvenes y frescos, como Malbec sin crianza o con una crianza corta. Otras cepas que logran una buena armonía son Syrah y Bonarda, siempre con el mismo carácter fresco.
Empanadas pampeanas. En la provincia de Buenos Aires y aledañas, las empanadas fritas son dominantes. La razón es que en un clima lluvioso las cocciones in doors son más prácticas y ahí se impone la fritura en grasa de pella. Y si bien las empanadas bonaerenses no reconocen una receta típica, es frecuente encontrarlas con pasas de uva y espolvoreadas de azúcar. Llevan aceitunas como las cuyanas –en este caso picada y sin hueso- y no resultan especiadas ni picantes. Eso sí: son de gran tamaño, más del doble respecto a las salteñas, por ejemplo. Sus compañeros ideales son los tintos ligeros y frutados, como Malbec y Cabernet de los que cada vez hay más en Argentina.
Nota extra: la empanada urbana y sus repulgues exóticos. A la fecha, en la ciudad de Buenos Aires, pero también en las ciudades de Rosario, Córdoba y Mendoza, se imponen las empanadas como un plato simple y sabroso. Suerte de fast food urbano, la oferta de sabores es amplia y es frecuente encontrar combinaciones curiosas como caprese, cantimpalo, cebolla y queso o bien distinciones entre carne picante o suave, cortada a cuchillo o molida. En todo caso, la identificación de los muchos tipos de empanada siempre se expresa en el repulgue, que cambia de forma en cada caso. Como no existe una única forma de hacerlo, lo más común es que, al comprar empanadas, nadie sepa de qué gusto son hasta que las prueba. Y así, parte de la gracia, parece estar en equivocarse.
