A la hora de hablar de vinos, queda bien manejar algunos conceptos. Por ejemplo, si al catar un vino se pondera la estructura tánica, pasamos por expertos frente al resto o bien si se exalta la amplitud térmica de un terroir como la única clave para el vino. Y así. Pero la verdad es que la mayoría de las veces el consumidor repite —y algunos periodistas y bodegueros también— criterios que, bien mirados, carecen de fundamentos o son directamente erróneos. En esta nota, pasamos revista a algunos de ellos. De esta manera, la próxima vez, al menos no pecaremos de snobs al momento de hablar. Sí, a lo sumo, de incautos. Veamos…
Sobre la amplitud térmica. En los terroirs de Argentina, la amplitud térmica entre el día y la noche es un valor positivo. Cuanto mayor sea, se presume que el vino es mejor. Y la razón detrás de esta falsedad hay que atribuirla a que el 99,9% de los viñedos locales está en zona de desierto, donde la amplitud es una de las pocas variables que modera las altas temperaturas diurnas y baja el promedio térmico. En cultivos de influencia oceánica, sin embargo, la amplitud es un factor menos importante. De ahí que, un poco sueltos de lengua, hablemos de amplitud térmica como una variable de oro, cuando en rigor no es la única ni la más importante. De hecho, lo importante es la sumatoria de temperaturas por arriba de los 10 grados en período de vegetación. Eso que se llama zona Winkler.
Virtuosa estructura tánica. Supo ser la llave que abría la vanidad del catador al conocimiento de vinos, al menos de cara a los demás. Si uno decía que un tinto tenía estructura tánica, automáticamente quedaba del lado de los especialistas. Pero decirlo equivale a decir, sobre todo en Argentina, que el vino tinto es tinto, o una tautología parecida. Y con estructura, nos referimos a ese esqueleto firme sobre el que se ensambla luego el cuerpo del vino para ganar forma en la boca. En otras palabras: todos los tintos tienen estructura; en algunos es más marcada y en otros menos. Pero siempre está. El punto es si se trata de una variable clave para el estilo del vino.
Baja producción es calidad. Este concepto viene de una observación engañosa: toda vez que una uva crece en un terroir sufrido, produce poca uva de gran calidad. En eso, el estrés ambiental parece benéfico para la planta. Pero ese mismo estrés puede obtenerse en producciones más grandes en volumen: o bien porque la sequedad ambiente es alta o el sol intenso —como en todo el oeste argentino—, o bien porque el suelo es pobre en nutrientes. Así, en nuestro país se obtienen grandes vinos que están con promedios de cosecha elevados para un estándar francés, por ejemplo. Conviene, en cambio, hablar de balance del viñedo: algunos viñedos lo alcanzan en las 4 toneladas de uva por hectárea; otros, en las 15. Lo importante no es tanto la cantidad como el equilibrio, la homogeneidad y la calidad que entrega. Y, por supuesto, el volumen de vino que permite hacer.
El espaldero es mejor. En la misma sintonía, durante las décadas de 1990 y 2000, en cualquier charla de vinos el espaldero como sistema de conducción resultaba superior al parral. Y tenerlo equivalía a estar en la cresta de la ola tecnológica. Los años, sin embargo, llamaron a la moderación de esta máxima errónea. Porque el parral también permite un punto de balance muy elevado entre producción y calidad. Y así, ahora que se habla de recuperación de viñedos patrimoniales, el viejo sistema horizontal deja filtrar el sol de la calidad hacia sus uvas. Especialmente en el NOA, donde permite obtener algunos Cabernet Sauvignon de lujo, el parral se acerca al sistema de conducción ideal, mientras que el espaldero migra cada vez más a un sistema de alta densidad.
El sol es todo. El vino argentino es hijo del astro rey. No en vano, casi todos los viñedos están plantados en zonas de mucha insolación. Y así, una pauta de calidad que suele repetirse sin mucho criterio es la cantidad de días de sol que ofrecen algunos terroirs. Pero el sol también es el enemigo de ciertos aromas y cualidades en vinos. De modo que algunos manejos actuales —y siempre buscando el equilibrio— tienden a proteger a las uvas de la acción del sol. E incluso algunas regiones, como los Valles Calchaquíes, obtienen parte de su carácter en el hecho de tener tardes nubladas y finales de tarde directamente a la sombra de los cerros. Ya lo dice muy bien un viejo adagio: las nubes grises también son parte importante del paisaje.
El terroir es la clave del gran vino. Sin dudas, es una de las claves, pero no la única. Por estos días, en que el terroir es la llave ideal que abre el cofre de la identidad en el vino, conviene recordar que el concepto comprende clima y suelo, pero también manejo. Y en el manejo está el secreto: mientras que un tipo de terroir permite un rango posible de vinos, elegir uno en particular es una tarea vinculada al buen manejo del viñedo y de la elaboración. Es decir que de las decisiones del agrónomo y del enólogo depende una expresión determinada del terroir. Todo puede cambiar con una elección de riegos y con labranzas distintas, con la orientación de la viña y la elección del punto de cosecha, como así también el proceso de elaboración. De modo que el terroir es una parte importante, pero solo una parte del todo en el vino.
Variedades de alcurnia. Francia ofrece Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir y Chardonnay; España, Tempranillo, Verdejo y Garnacha; Italia, Lambrusco y Sangiovese. Es verdad: en el mundo hay uvas de alcurnia, porque llevan un par de siglos de dar buenos vinos con prestigio. Pero no son las únicas. En Argentina, sin ir más lejos, hay al menos dos variedades nativas que piden su lugar en el podio. Y ahora que se habla de recuperar patrimonio, conviene saber que estas dos uvas, Torrontés y Criolla Chica, conocida como País en Chile y Misión en Estados Unidos, son también cualitativas para determinados vinos y en determinadas regiones. Sin ir más lejos, Torrontés tiene grandes referentes, mientras que Criolla es una de las innovaciones recientes, pues los enólogos de hoy quieren elaborarla como un rosado fácil de beber. Algunos ejemplares ya circulan en la alta gama local.
Así, la próxima vez que toque hablar de vinos seguramente se matizarán algunas cosas. Y si ya no vale ser tajante en lo que no se puede ser riguroso, al menos se experimentará el raro placer de saber y hablar con propiedad. Algo que no sucede con frecuencia en todos los ámbitos, incluido el del vino argentino.