Cuando se evalúa la calidad de vinos que produce una región o un país, una de las principales variables que se tiene en cuenta es el potencial de guarda. Es decir, cuántos años se pueden guardar las botellas. La razón es simple: la vida en el tiempo da una medida de los precios a los que pueden aspirar esas botellas, por un lado, pero por otro también da la medida de cuánto se parece o no una región al prestigio de Francia.
En todo el nuevo mundo, la edad de los vinos es un tema delicado. Porque la mayoría de los nuevos productores, al carecer de historia, carecen de botellas testigo que den cuenta de ese potencial. Argentina es un caso singular en este terreno: siguiendo con la división entre viejo y nuevo mundo, es un país del viejo mundo en el nuevo. Es decir, tiene estilos propios, con consumo propio, como un país del viejo mundo, pero está ubicado en un terreno en plena exploración.
La medida de potencial de guarda de los vinos argentinos tuvo, durante el último concurso Best Sommelier of the World, una completa muestra en Mendoza. En el marco del concurso, la Asociación Argentina de Sommeliers organizó un seminario para unos 400 profesionales del vino y la comunicación. ¿Qué degustaron? ¿A qué conclusión se llegó?
Viejos vinos argentinos
Durante el seminario se ofrecieron algunas viejas cosechas. La más icónica, sin duda, es Lagarde Semillón 1942, un blanco que, al haber tenido crianza oxidativa y biológica, se conserva en perfecto estado. El propietario de la bodega, el empresario Enrique Pescarmona, contó sobre el hallazgo de ese vino. “En 1982, el señor Pereyra, que tenía unos setenta años, nos vino a ofrecer la compra de la bodega. Tres fueron las condiciones que puso: no despedir a nadie, tener unos 200 litros de consumo de vino hasta su muerte y poder caminar todos los días por el viñedo”, contó. Un bodeguero apegado a sus vinos y su tierra.
Realizada la operación, cuando inventariaron los vinos apareció un tonel con este Semillón, que no tardaron en embotellar.
Como un jerez añejo, este blanco ofrece un perfil gustativo pariente de los grandes españoles. Lo que cuenta aquí es que el vino está vivo, aunque ya quedan pocas botellas.
Parecido es el caso de Norton Tannat 1944, que la bodega sirvió para sus 120 años en 2015. Un tinto raro, precisamente por ser un varietal Tannat, que se conserva en las cavas subterráneas y al que hemos tenido oportunidad de probar. Vivo y de una seda delicada al paladar, ofrece sabores típicos de vinos añejados.
Algo similar pasa con Trapiche Medalla 1982. Elaborado para el centenario de la bodega, incluso hoy ofrece botellas vivas que hemos degustado recientemente. Durante el seminario, sin embargo, se sirvió Medalla 1995, con un trazo de fruta evidente, taninos suaves pero vigentes y un paladar largo. Junto con Rutini Pinot Noir 1999, estos vinos fueron los que abrieron la reflexión del panel.
Daniel Pi, director de enología del grupo de Peñaflor, destacó “que en aquel entonces se cosechaban las uvas un poco más verdes, lo que garantizaba la acidez que le permite vivir largamente”. Mariano Di Paola, autor del Pinot Noir 99, por su parte, explicó “que ese año, en el viñedo de Tupungato, el Pinot tenía una elevada acidez. De modo que lo elaboramos como un ensayo para ver la guarda. Y no nos equivocamos”.
Todo enólogo sabe que la longevidad de un vino depende principalmente de tres variables: la carga tánica, la frescura y la conservación. Mientras que el primer punto y el tercero pueden ser garantizados por las bodegas locales, el segundo es más complejo. La madurez fenólica no es problema en nuestro medio, pero la conservación de los ácidos en las uvas sí lo es.
A eso se refirió Fernando Buscema, director de enología de Catena Institute of Wine y enólogo de Bodega Caro, cuando en el seminario afirmó: “En bodegas Caro tenemos el objetivo de hacer los vinos más elegantes de la Argentina. Luego de poco más de diez años de investigación, hemos encontrado la combinación de terroir que creemos nos permitirá conseguirlo”, dijo.
Los nuevos terroirs
La apuesta sobre la longevidad es una carrera contra el calor. Si de conservar la frescura se trata, los viñedos de altura deberían ser la clave. A eso apunta, por ejemplo, el trabajo que realizan Altos Las Hormigas y Familia Zuccardi, entre otros, con sus proyectos de terroir.
Durante el seminario, ambas bodegas mostraron los vinos que elaboran hoy de cara al futuro. Tanto Altos Las Hormigas Appelation Paraje Altamira Malbec 2014 como Concreto Malbec Paraje Altamira 2015 son tintos de tensión, con una estructura armada en torno a la frescura y no a la carga tánica. En eso, sostienen, los suelos calcáreos y el clima más frío son la clave. “Este tipo de vinos —afirmó Sebastián Zuccardi— tienen la posibilidad de envejecer bien, porque la acidez ofrece protección frente a la decrepitud. Es como un maratonista frente a un fisicoculturista: la fibra hace al primero, y en el vino la frescura es esa fibra.”
De modo que, mientras que las zonas vitícolas crecen en altura, lo que se emula es un estilo de tintos frescos que se elaboran antes, con uvas más verdes. El truco es que ahora se puede conseguir esa frescura con uva madura. La próxima década tratará de encontrarle el punto justo.
Una cosa queda segura al cabo del seminario: si la medida de la calidad de una región está dada por los años que vivirán sus vinos, la llegada de los terruños de altura garantizará larga vida para ellos. Y por lo tanto, prestigio para las regiones y para Argentina.
