La primera vez que un bebedor acerca la nariz a una copa de Torrontés Riojano suceden dos cosas. Es tal el perfume y su intensidad, que el vino genera cierto vértigo y despierta curiosidad. Luego, emerge en la imaginación un jardín en flor y uno puede ver incluso el fino rocío depositado sobre jazmines y azahares, y adivinar algunos pomelos maduros entreverados, frutos también de esa ilusión.
Con ese shock emocional, el Torrontés se gana el primer sorbo. Y ahí sucede algo curioso: porque el vino es flaco, algo austero en los casos más conocidos como con ciertos ejemplares salteños, o bien apenas graso y de andar chispeante. Cualquiera sea el caso, una cosa queda clara: hay un antes y un después de una copa de un buen Torrontés. Para algunos será una experiencia fabulosa; son los responsables de empujar su consumo creciente en todo el globo. Para otros, un transe difícil de olvidar o repetir, especialmente si están acostumbrados a la cordialidad tourist class que ofrece el Chardonnay.
Pasada la sorpresa inicial y cómodamente instalado en el jardín imaginario, el bebedor piensa: ¿de dónde salió el Torrontés? ¿por qué es único de Argentina y, sobre todo, cómo se formó para ser tan singular? La historia viene en su ayuda y trae algunas respuestas posibles,
Un cruzamiento histórico
Como sucede con la mayoría de las variedades de uva que hoy tienen renombre, el origen del Torrontés flota en una nebulosa de conjeturas acerca de lo que sucedió un par de siglos atrás. Sin embargo, el historiador Pablo Lacoste en su trabajo Variedades De Uva En Chile y Argentina (1550-1850), publicado por Wines of Argentina en este sitio, elabora una documentada teoría a este respecto.
Lacoste señala, por un lado, al cabo de relevar unos 3,5 millones de vides en documentación editada y no editada del período colonial –principalmente transacciones de tierra escrituradas-, que entre Chile y Argentina estaba muy difundida una variedad de uva llamada Criolla negra o Criolla chica: “los datos compulsados –escribe– revelaron la presencia de 64.505 ejemplares (56% de los que tienen mención varietal). Por testimonios de cronistas y viajeros se sabe que era la cepa hegemónica”. ¿Pero qué tiene que ver esta uva con el Torrontés? Mucho.
Por otro lado, según la misma fuente, los jesuitas fueron los responsables de introducir a comienzos del siglo XVIII una variedad que llegaría a ser legendaria en los cálidos climas de Cuyo: conocida como Italia en aquel tiempo, hoy se la llama Moscatel de Alejandría. Según Lacoste, Moscatel era una de cada diez plantas que no fuesen Criolla negra en el período colonial. Y los jesuitas, quienes la preferían a todas las demás, se encargaron de difundirla por las regiones vitícolas de Cuyo y el noroeste. ¿Qué tiene que ver la uva Moscatel, entonces, con el Torrontés? Tanto como la Criolla negra.
En 2003 los estudios de ADN arrojaron un resultado asombroso. La investigadora Cecilia Agüero publicó «Identity and Parentage of Torrontés Cultivars in Argentina» en American Journal of Enology and Viticulture, No 54 (está disponible gratis en internet, versión en inglés). Según sus investigaciones, el Torrontés Riojano –una de las tres variedades de Torrontés y la única con carácter enológico- resultó ser un cruzamiento entre Criolla Negra y Moscatel de Alejandría. Dado el perfil aromático de la Moscatel y del Torrontés, afirma Agüero en su trabajo, “era esperable este parentesco, pero el aporte genético de la Criolla chica era insospechado”.
Solares jesuíticos
La información disponible hasta ahora respecto a la circulación de la uva Italia en tiempo colonial, y de la disponibilidad de la Criolla Negra en el territorio, llevan a Lacoste a establecer una hipótesis sobre el origen geográfico del Torrontés. El historiador concluye: “De acuerdo a las fuentes examinadas hasta ahora, se puede estimar que el torrontés nació en Mendoza. La causa aparente se encuentra en el liderazgo de los jesuitas. Ellos introdujeron el cultivo de la uva de Italia en la viña del Colegio de Nuestra Señora del Buen Viaje, y desde allí, se propagó por la región. (…) Mendoza fue su principal polo de interés. Por lo tanto, su integración genética con la uva negra pudo ocurrir en cualquier zona de esta región, teniendo Mendoza mayores oportunidades. Además, el informe hasta ahora más antiguo que menciona la existencia de Torrontés –escribe Lacoste–también corresponde a Mendoza”.
La tesis de Lacoste resulta verosímil. Pero echa por tierra el criterio, hasta ahora muy difundido, acerca de que el Torrontés es una variedad originaria del Noroeste argentino, donde encontró el trampolín natural para saltar a la fama. Ahí radica la parte más provocadora de su trabajo. Su conclusión conlleva repensar al Torrontés en términos de terroir e incluye a los ejemplares de Cuyo en el gran mapa de la variedad, hasta ahora hegemonizado por los vinos del Noroeste.
Más allá de la polémica por el origen, sin embargo, una cosa queda clara a la hora de beber un buen Torrontés: su auténtico perfil floral y paladar de lograda frescura son claves para conquistar nuevos consumidores de la mano de nuevos estilos. Y algo de eso ya puede verse en el mundo.
