Cuando el enólogo y consultor italiano Alberto Antonini anunció el giro hacia el terroir de Altos Las Hormigas, allá por 2011, habló, además de arcillas y carbonatos de calcio, de ir al futuro mirando al pasado. La prensa, que escuchaba su nueva prédica, acusó cierta incomodidad: si hasta ayer las bodegas hablaban de la modernización que atravesaba el vino argentino, ¿cómo era posible que un crack de la talla de Antonini volviera la vista al pasado para abonar el futuro?
Con la lógica curiosa de las premoniciones, el tiempo le dio la razón a Antonini. Y sus dichos, que entonces eran solo la punta del iceberg, se verificaron rápidamente en los años que siguieron y en hechos concretos. Como salidos de una película de ciencia ficción, por ejemplo, en las bodegas locales brotaron una serie de Cocoons -huevos de hormigón armado- que representaban, no solo un modelo de enología, sino también la célula madre de una nueva forma de interpretar al vino. Pero también algunas tinajas y las piletas de hormigón volvieron a campear entre las elegidas a la hora de la alta gama. Para decirlo nuevamente en términos de Hollywood: el vino argentino inició un viaje «back to the future».
La verdad mineral
En la búsqueda de un tratamiento más natural del vino, las bodegas locales hoy apuestan por un puñado de tecnologías antiguas, recientemente puestas en valor. Entre ellas, el hormigón armado -sea en piletas o en huevos- vuelve a ocupar el centro de la escena.
Alejandro Vigil, enólogo jefe de Catena Zapata, una de las principales bodegas exportadoras de argentina, en la llamada República de Chachingo -su proyecto personal- partió con unos huevos de hormigón y ahora construye piletas del mismo material en el pedregoso suelo de Maipú. «El hormigón viene del suelo y tiene una conexión lógica con el vino -sostiene el enólogo-. Pero para que así sea, no tienen que tener revestimiento de pintura epoxy. En todo caso, hay que curarlas con ácido tartárico, el mismo que tiene el vino, para volverlas inocuas», asegura.
Suena lógico, aunque el acero inoxidable también proviene de la tierra, con algunas diferencias. Horacio Bibiloni, enólogo de Bodega Humberto Canale, en Patagonia, las conoce de primera mano: «El hormigón armado, que se empleó para construir piletas antiguas, es clave en zonas frías como la nuestra. Si no fuera por su inercia térmica natural, es decir, que no se enfría tan rápido como sucede con el acero inoxidable, el vino tendría algunas complicaciones para terminar la fermentación alcohólica y realizar la fermentación maloláctica debido a que los fríos en esta región de Argentina llegan más temprano», grafica.
Pero no es la capacidad de amortiguar los cambios de temperatura la única virtud de estas piletas. Otra de sus ventajas es que no generan electricidad estática como el acero inoxidable. Y este detalle, que parece una cosa muy menor desde el punto de vista de un consumidor, trae aparejado problemas en la bodega. Esencialmente, esa electricidad genera turbidez al interactuar con sustancias proteicas, manteniéndolas en suspensión, sustancias que luego hay que hacer precipitar trabajando con coadyuvantes. «Los vinos fermentados en hormigón -sentencia Vigil- tienen fermentaciones más limpias y menos intervenidas».
La forma es el contenido
Marshall McLuhan, el teórico canadiense de los medios de comunicación, revolucionó la manera en la que se pensaba la comunicación de masas en la década de 1960, cuando cambió de enfoque y señaló a la tecnología como la portadora del cambio global. «El medio es el mensaje», dijo y galvanizó su pensamiento en cinco palabras. Con los vinos podría decirse lo mismo.
Mientras que las piletas y los tanques grandes, que dominaron el vino argentino -y mundial- entre las décadas de 1990 y 2000, permitían hacer vinos industriales con buena relación calidad-precio, la búsqueda de la excelencia y el detalle implican un cambio de recipiente. Y ahora el asunto es ir hacia las tinajas, las piletas chicas y los huevos. Siguiendo a McLuhan, el recipiente es el mensaje.
Ahí están los huevos. Una forma que sabiamente desarrolló la madre naturaleza a lo largo de millones de años de evolución, por su capacidad para generar un ambiente homogéneo en el que se desarrolle la vida. «Dentro de la corteza –ejemplifica el enólogo Matías Michelini, uno los precursores de su uso en Argentina- se suceden movimientos naturales de fluidos siguiendo las leyes de la termodinámica, y el vino tiende a homogenizar su temperatura en todo el volumen y de forma natural», afirma. Algo que ya intuyeron los antiguos con sus tinajas de barro y que, sumado a la inercia del hormigón contemporáneo, forman un tándem que está revolucionando la elaboración.
A ellos se suma la escala: es inviable trabajar volúmenes grandes en forma ovoide porque se pierden sus beneficios térmicos. De forma que emplearlos, de paso, obliga a parcelar el viñedo en secciones chicas para su cosecha. Y así, la visión vuelve al terruño, al conocimiento del detalle, del viñedo y sus particularidades. Algo que, cuando Antonini viró el timón de su bodega y anunció el cambio de rumbo, parecía una locura personal, que al fin y al cabo resultó ser un engranaje más dentro de una lógica en la que se movía la industria. Así, la máquina del tiempo está en plena ebullición en el vino argentino. Ahora, de vuelta al futuro.
