La Argentina es un país largo. Dispuesto de sur a norte cubre unos 3.800 kilómetros, de los que hay viñedos en al menos 2/3 de esa extensión, con dos extremos bien marcados. Por un lado, los soleados viñedos de la quebrada de Humahuaca, que besan el Trópico de Capricornio. Por otro, las plantaciones para espumosos en latitudes tan australes como el paralelo 46º Sur, en Los Antiguos, provincia de Santa Cruz, el corazón estepario de la Patagonia.
Claro que esos dos extremos son experimentales. Al norte, en Huacalera, se extiende un pequeño viñedo de Malbec y Cabernet Sauvignon, mientras que los del sur son ensayos con Chardonnay y Pinot Noir, apenas más grandes que una hectárea. Pero más allá de la escala, lo importante es que entre ellos media una distancia mayor a la que hay entre la isla de Creta, en el Mediterráneo, y la región de Champagne, al noreste de París. Esa es una condición única de Argentina. Condición que además ofrece un amplio rango de vinos posibles. De Salta y Jujuy, al norte, a Neuquén, Río Negro y Chubut, ¿qué distingue a cada región y como darse cuenta en el vino?
Al norte, en las quebradas
En las norteñas provincias de Jujuy, Salta y Catamarca, la vitivinicultura se desarrolla en valles andinos y en forma de pequeños oasis, alcanzando unas 3600 hectáreas. Allí, el factor clave es la altura. Sin ella, sería imposible lograr vinos expresivos, ya que el principal regulador de estos terruños áridos y agrestes es que la vid crece desde los 1500 metros y hasta los 3100 metros sobre el nivel del mar, en casos tan extremos como el viñedo de El Alto, de Bodega Colomé, en Salta.
La altura no es un capricho. En términos teóricos, cada 150 metros de ascenso lineal la temperatura promedio desciende un grado centígrado. Y ese efecto regulador permite cultivar uvas en latitudes tan bajas como el Trópico, con viñedos sanos y equilibrados. Pero así como regula la temperatura, la altura también impone un sol más duro e implacable, sin el filtro de las muchas capas de aire que tiene en Patagonia, por ejemplo. Por eso, en esta región el sol es el otro factor clave.
Alejandro Pepa es enólogo de Bodega El Esteco, una de las principales casas del noroeste. Con sede en Cafayate, epicentro de la vitivinicultura en la región, elabora todo el rango estilístico y varietal posible. Palabra autorizada para ponderar los vinos del norte, sostiene que “en tintos el principal diferencial del Noroeste está en la concentración de color y la intensidad de los aromas: son vinos potentes, en los que, no sólo, tenemos que trabajar mucho en las fincas para expresar el terruño sino también para hacer vinos concentrados por demás. Aquí, el clima árido y seco, la altura y la intensidad del sol hacen que las uvas naturalmente desarrollen estructura fenólica”, explica. Y así, lo que en otras regiones del mundo cuesta conseguir, aquí es lo que sobra: vinos con estructura y bien elaborados, con equilibrio.
Basta con mirar una copa de Malbec o Cabernet de la región para tener una percepción clara: “el color profundo y opaco son la dominante, con aromas intensos, frutales y sobre todo especiados”, explica el enólogo de Bodega El Esteco.
Sin embargo, en materia de Torrontés, la uva criolla emblema de las quebradas norteñas, este clima exagerado moldea blancos muy perfumados y florales, de cuerpo delgado. Recientemente elegido como el enólogo joven del año por Gaucho Annual Winemaker Awards, Mariano Quiroga Adamo “debido al clima extremo, el Torrontés madura al tiempo que sus compuestos terpénicos que, si no se los trabaja bien en el viñedo y en la bodega, le confieren un amargor que no a todo el mundo le gusta”. En los últimos años, sin ir más lejos, la mayoría de los buenos Torrontés del noroeste ofrece un perfil elegante, además de aromático, como consecuencia de una elaboración cada vez más cuidada.
El sur, la estepa de los vinos
En torno al paralelo 38º de latitud sur y siguiendo el cause del Río Neuquén y luego Río Negro, se encuentra el grueso de los viñedos de la Patagonia: 3360 hectáreas. A una altura promedio de 250 metros sobre el nivel del mar, supone un oasis extenso, que cruza la región de Oeste a Este siguiendo el curso de agua. Más al sur, sin embargo, hay un puñado de oasis menores que dan que hablar, aún cuando hoy apenas superan las 20 hectáreas.
En esta región, la clave no es tanto la intensidad del sol, sino la cantidad de horas por las que brilla. Eso, sumado al viento constante y la gran amplitud térmica del desierto, determinan vinos intenso y concentrados, pero de una manera muy distinta a los del Noroeste. Para Marcelo Miras, enólogo de Bodega del Fin del Mundo, con más de dos décadas elaborando en la región, la clave está “en que el viento, combinado con el sol, hacen que las uvas engrosen su piel, por lo que los vinos resultan naturalmente ricos en sustancias fenólicas, aunque conservan una acidez natural alta”, explica.
Esa es la principal diferencia con el resto de Argentina: la acidez. Mientras que la mayoría de las otras regiones ofrece estructura en los vinos, resultan flojos de acidez natural. Algo que en Patagonia se consigue con poco esfuerzo. De ahí que los tintos resulten brillantes a la vista, y bien frutados a la nariz, con blancos armados en torno a una tensión superior a la media. Buscando esa tensión, en los últimos años la frontera patagónica avanzó hacia el sur.
Así, en Paso del Sapo y en Sarmiento, dos puntos en el corazón de Chubut, se llevan adelante viñedos experimentales de cara a la elaboración de espumosos. Otro tanto sucede en Los Antiguos, en el límite austral del viñedo en Argentina, donde 1,5 hectáreas de vid sirven para testear las condiciones en torno al Lago Buenos Aires.
Con todo, en Patagonia el límite del terroir lo impone el frío temprano en el otoño y las heladas tardías en primavera. De modo que las variedades que mejor se adaptan son las de ciclo medio y corto: en tintas, “el Malbec llega bien, junto con Cabernet Franc –no así Cabernet Sauvignon que solo madura algunos años- y Merlot”, sostiene Miras. En blancos, los Chardonnay ofrecen un perfil delicado y tirante, mientras que los Sauvignon Blanc resultan delgados y con trazos cítricos y vegetales.
