Maceración carbónica en Argentina, ¿es la hora del Malbec Nouveau?
Variedad emblema de la Argentina, el Malbec no para de reinventarse. A la explosiva diversidad que experimenta en la actualidad al ser cultivada a alturas cada vez más extremas y en diferentes terruños, algunos incluso pertenecientes a regiones que hasta ahora eran desconocidas para la viticultura, desde hace unos pocos años se suman métodos de elaboración poco trabajados en el país que aportan una interesante cuota de novedad al panorama del vino argentino.
Hablar de “Malbec Nouveau”, en una paráfrasis de la reconocida apelación francesa Beajoulais, quizás pronto sea algo habitual y no suene pretencioso. Sucede que ya son varias las bodegas argentinas que elaboran Malbec (y también otras variedades o, incluso, blends tintos) mediante el método de fermentación denominado maceración carbónica, que caracteriza a los vinos franceses que se producen dentro de la apelación de origen que se encuentra al sur de la Borgoña, y que da lugar a tintos de color intenso, suaves en el paladar, a donde llegan con taninos bajos, mucha potencia de fruta y algunas notas poco convencionales, como “chicle”, canela, banana o kirsch.
La maceración carbónica (“carbo”, como la apodan en Francia, o “cab mac”, en Australia, donde también se encuentra muy difundida) es un método de fermentación descubierto en 1934 por el científico francés Michel Flanzy. A diferencia del procedimiento habitual en los tintos, que implica fermentar las uvas solas (sin escobajos) y previamente estrujadas, la maceración carbónica se inicia al colocar los racimos de uvas enteros en un recipiente que luego se llena con CO2. En ausencia de oxígeno se produce una fermentación en el interior de las células del mismo grano, y de la que no participan las levaduras, sino que es en este caso un proceso enzimático el que genera el alcohol.
Cuando el contenido de alcohol llega al 2%, la piel de la uva comienza a romperse y a liberar su jugo. Habitualmente, este es el momento en el que se separan las pieles de las uvas y el mosto completa su fermentación de modo tradicional (ahora sí con ayuda de las levaduras). “El resultado son vinos que ofrecen un perfil súper fresco, que conservan más la fruta y son más livianos… son los que hoy se apodan “tintos de heladera””, comenta Rodrigo Serrano Alou, jefe de enología y operaciones de Domaine Bousquet, bodega mendocina que pronto lanzara un Malbec de maceración carbónica, y que también planea aplicar esta técnica para la elaboración de un Syrah.
Maceración carbónica: inspiración francesa, espíritu argentino
“Nuestra inspiración es el estilo del Beaujolais Nouveau pero adaptando la variedad, ya que utilizamos uvas 100% Malbec”, cuenta Verónica Ortego, segunda enóloga de Mythic Cellars, una marca de Dartley Family Wines, bodega establecida en Luján de cuyo (Mendoza) que acaba de lanzar al mercado su Mythic Divine Creations Malbec Nouveau. “Se trata de un vino que si bien es fresco y con mucha fruta roja, tiene estructura aportada por los taninos del Malbec y excelente acidez natural. Un estilo diferente a lo que se viene haciendo en general”, asegura.
“Es cierto que es una técnica asociada a los exitosos vinos franceses de Beaujolais, aunque es una práctica que se ha usado durante mucho tiempo en las bodegas locales, para aportar componente a ciertos vinos que tenían carencia de color y aromas”, comenta por su parte Nancy Johnson, brand ambassador de Bodega Santa Julia. “Hoy, nuestro Tintillo se elabora 100% bajo este método. Es un vino bien argentino, tanto desde la estética de su packaging como desde su composición, ya que combina las dos variedades tintas más plantadas en el país: Malbec y Bonarda”, agrega.
Si bien la maceración carbónica tiende a emplearse hoy en Argentina para vinificar uvas Malbec –como en el caso, por ejemplo, del Vinyes Ocults Maceración Carbónica, o del Malbec que pronto lanzará la bodega Viña Las Perdices–, el procedimiento abarca a otras variedades tintas. En ese sentido se puede mencionar el Vía Revolucionaria Bonarda Pura de Passionate Wine, o incluso el Cabernet de Sed que produce Amansado Wines.
“La técnica es similar a la utilizada en Beaujolais, pero las características de la variedad, en nuestro caso Cabernet Sauvignon, son sumamente diferentes. Una variedad de estirpe tan potente cómo esta está dando vinos suaves y frescos, complejos y muy aromáticos, lo que no es común”, describe Eugenia Brennan, de Amansado Wines.
Lo interesante de los tintos por maceración carbónica que produce actualmente la Argentina, concluye Fernando Losilla, enólogo de Viña Las Perdices, es que “ofrece un tipo de vino diferente desde el punto de vista de la frescura y de sus aromas, porque es mucho más frutal y de una estructura tánica menor. Eso hace que pueda genera un gran atractivo, sobre todo en el consumidor más joven que quiere descubrir un tipo diferente de vino”.
Innovación, reinvencion y ante todo diversidad parencen ser los nuevos aspectos del Malbec que le permiten continuar entre los vinos favoritos a nivle global.
