Cualquiera que haya probado más de tres Malbec juntos sabe que la diversidad de gustos y estilos es lo que manda hoy en la variedad. Y si bien no era así hace quince años, a la fecha el Malbec representa una cantera casi inagotable de sabores.
¿La razón? Es múltiple. Va desde nuevos terruños a cambios de estilo y reinterpretaciones de viejos terruños y estilos clásicos. Así las cosas, un bebedor de Malbec hoy se enfrenta a un complejo universo de sensaciones que, en pocas palabras, se describen de la siguiente manera.
GRUPOS DE AROMAS BÁSICOS
Frutas rojas maduras. Es el descriptor más corriente. Según los estudios de terroir desarrollados por Doña Paula —donde comparan Malbec de regiones, elaborados de igual manera y escaneados con un cromatógrafo de fases—, todos los Malbec son frutales. Es verdad, no hay un descriptor único, pero todas las regiones argentinas ofrecen fruta: desde ciruelas pasas y mermeladas en climas cálidos a mora y cassis en climas más fríos. Es el corazón aromático de la variedad, que se complementa con otras variables.
Especias. En zonas cálidas o de temperaturas máximas elevadas —como Cafayate o los valles andinos de Catamarca y La Rioja—, el Malbec ofrece un carácter especiado innegable. Va del pimentón al ají molido, con algo de pimienta negra. La correlación con esos climas es notable. Tanto, que dos de los más clásicos descriptores de Malbec calchaquí es el morrón asado y el pimentón.
Florales, también. Pero si el Malbec es cultivado en zonas de temperaturas máximas frescas y mínimas frías, como el Valle de Uco, en Mendoza, el carácter floral del vino es marcado. Tanto, que incluso llega a ser dominante. La flor más descripta es la violeta, pero también puede ofrecer rosas y hasta nardos en casos más extremos.
Carácter balsámico. También en las zonas cálidas, con máximas altas, destaca el carácter balsámico del varietal. Así lo afirma el equipo dirigido por el agrónomo Martín Kaiser, cuya investigación “Malbec from Argentina: Influence of Climate on Aromatic Components and Organoleptic Profile” fue presentada en el Congreso de Terroir, en Oregón, Estados Unidos (2016). Ese carácter se expresa como tomillo, laurel, trazos de menta y romero. O todo junto, claro. Algo que incluso los degustadores sabemos por ensayo y error en lugares tan disímiles como Cafayate y Luján de Cuyo.
LOS TRES CUERPOS
El patrón de diferencia por temperatura también tiene su correlato en el cuerpo del vino. Aunque hay casos y casos.
Buen cuerpo y baja frescura. Forman el grueso estilístico de la variedad, ya que es el tipo de vino que se obtiene en Luján de Cuyo, la región que le dio el perfil cosmopolita al varietal. El resultado es un tinto algo goloso, muy agradable y de paladar universal.
Buen cuerpo y alta frescura. Es la vanguardia gustativa. Esta ecuación se consigue en terruños elevados y frescos, como Gualtallary, Vistaflores o La Consulta, donde la variedad consigue buen cuerpo, por su alto contenido fenólico, y al mismo tiempo conserva la frescura debido al frío. Este perfil gustativo es el más novedoso para Mendoza, aunque es regla en Río Negro.
Delgados y de frescura. Sin embargo, hay una vertiente de algunos Malbec con menos cuerpo que hoy se encuentran en la góndola local. Son un poco experimentales y provienen también de zonas frías, aunque elaborados con uvas menos maduras. La ecuación es un poco incómoda al comienzo, pero va ganando adeptos. Nacen de lugares bien extremos, como la IG Pampa El Cepillo, en Mendoza, y más extremos aún, como los viñedos a 3.000 metros de altura en los valles Calchaquíes.
NUEVAS TEXTURAS
En la medida en que el universo del Malbec gana en parcelaciones, de clima y de subregiones, también aparecen singularidades gustativas. Entre las más destacables está la textura, una sensación hasta hace poco ponderada y que ahora gana terreno.
Taninos musculosos. Hasta donde ha avanzado la investigación actual, suelos cortos y ricos en arenas confieren al Malbec un tanino voluminoso. Son los más frecuentes, pero al mismo tiempo ese tanino ofrece una textura tersa en la boca: la misma sensación que se adquiere al pasar una mano por un vidrio o una piel sana. Sería el caso de Vistalba o La Consulta, en Mendoza.
Taninos rugosos. En la misma línea de investigación, el Malbec cultivado en suelos profundos y ricos en arcilla aporta un tanino un poco más áspero e igualmente voluminoso, que le confiere al vino cierta rugosidad que rápidamente pierde con la crianza. Sería el caso de Agrelo, en Mendoza.
Taninos de tiza. En determinadas condiciones de estrés por frío, asociadas a suelos cortos, pedregosos y con depósitos de carbonato de calcio, el Malbec desarrolla un tipo de tanino fino y polvoriento que recuerda al talco o a la tiza. Siguiendo la imagen de la mano desplazada sobre un vidrio, en este caso se percibiría la fina trama de polvo. Es frecuente entre los Malbec de la Indicación Geográfica (ig) Altamira y Gualtallary.
De modo que a la hora de beber Malbec, el consumidor ahora puede echar mano de esta guía no tan sencilla pero sí práctica. Al menos así podrá describir en términos generales las sensaciones que percibe y debido a qué las percibe.
