Cinco años atrás parecía impensable: hablar de vinos de crianza biológica o vinos de flor (ya veremos qué son) era patrimonio de algunas regiones reputadas del mundo, como Jura o Jerez, y en la Argentina sonaba más a una quimera que una realidad. Hoy, un puñado de enólogos y sus botellas están recuperando una vieja tradición y abren un camino que se refleja en vinos de flor.
Vieja tradición, aclaremos, porque la Argentina es un país de inmigrantes y cuya población conforma un crisol de razas que, con naturalidad, mantuvo en el origen costumbres de origen europeo, como estos vinos, con marcas como Crotta, El Abuelo, López o Hangmann.
Vinos de crianza biológica en Argentina
Cuando hablamos de vinos de crianza biológica o vinos de flor hablamos por lo general de blancos elaborados mediante una técnica ancestral que alienta la formación de un velo de levaduras y hongos, llamado flor por el aspecto, sobre la superficie del vino.
Esto le otorga un estilo único e inconfundible de vino seco, pungente y complejo. Ese carácter es el que distingue a los manzanilla jerezanos, por ejemplo, y hoy es dable encontrarlo en algunos vinos locales.
Lo novedoso en todo caso son las incursiones artesanales de enólogos –algunos encumbrados– atraídos por el exotismo que generan los vinos de crianza biológica. Y en los últimos años fueron experimentando con ella para aportar complejidad a sus blancos, como en el caso de El Enemigo Chardonnay, del enólogo Alejandro Vigil o, en menor escala, para hacer vinos 100% bajo velo de flor.
Pioneros de la flor
Entre los que iniciaron la movida de los vinos de crianza biológica está David Bonomi, actualmente a cargo de la dirección enológica de bodegas Norton, que fue quien comenzó la movida en 2014 experimentando en su proyecto Per Se junto al agrónomo Edgardo Del Pópolo (Director de agronomía en Susana Balbo).
Pequeña bodega de excelencia –recientemente obtuvieron 100 pts en Wine Advocate para Per Se La Craie 2018–, ese año produjeron Volare de Flor, uno de los mejores exponentes en el mercado, elegido por Josep Roca para la cava del famoso restaurante El Celler de Can Roca.
Pero ninguna movida se hace con un solo vino. Siguiendo el norte de la flor, algunos winemakers comenzaron de manera accidental u espontánea, ya que sus velos se generaron por descuido u olvido de alguna barrica y luego se desarrollaron favorablemente, gracias a las excepcionales condiciones de sanidad de las uvas que ofrece la región de Cuyo.
Es el caso de Juan Pablo Michelini (Bodega Alter Uco), Eduardo Soler (La Cayetana y Ver Sacrum), Matt Berrondo (Finca Anguita), Gabriel Campana (Terra Camiare) o Pablo Marino (Berracos y Solo Contigo), quienes descurbrieron y luego cuidaron la flor en algunas de sus barricas.
A Michelini, por ejemplo, el velo le apareció espontáneamente en su blend Altar Uco al haber dejado dos barricas incompletas. Al respecto, explica que las condiciones para el desarrollo de la flor son complejas:
“Es necesario que todos los planetas se alineen, lograr una añada muy sana, hacer una elaboración impecable y suave sin paradas de fermentación y mantener la crianza con mucha humedad, así como abrir poco el tapón para que no se contamine la flor”, dice.
Una vez con la flor en las barricas, le gustó la complejidad aromática y la fineza que le aportaban, algo que no se podría lograr si no es con mucho tiempo en botella. Tanto, que luego elaboró otro vino de flor junto a José Luis Miano, con un Pedro Giménez embotellado como Amansado.
Crear el velo
El clima de Mendoza o San Juan ayuda a la producción de vinos de crianza biológica, por su sanidad natural. Y la posibilidad de utilizar pocos agroquímicos y azufre en la viña permite mayor proliferación de levaduras en las uvas, más vivas y con mayor cantidad.
De ahí que la flor pueda desarrollarse en algunos vinos. Lo negativo es que eso sucede por la sequedad del clima, que limita a su vez el desarrollo de la flor en los vinos. En todo caso se puede controlar humidificando en la cava.
Eduardo Soler, propietario de Ver Sacrum, acostumbra usar algún componente bajo flor en sus vinos, tanto en su consagrado Geisha de Jade como en la línea La Cayetana, en la que embotellará un Pedro Giménez de flor en botellas de medio litro.
En su experiencia, para la formación del velo es clave “el tamaño de la cámara de aire en relación con el volumen del vino, tanto como el tamaño del recipiente y la humedad del lugar de crianza”. También señala que la altura influye en el grosor y el color del velo: “En Gualtallary suele ser más fino y blancuzco”, dice.
Distinto es el caso Finca Las Moras, bodega de San Juan perteneciente a Peñaflor, el grupo de bodegas más grande de la Argentina. Rescatando la tradición de vino generosos de San Juan, Eduardo Casademont, enólogo de la casa, cuenta que les pareció “interesante trabajar con flor para hacer algo diferente dentro de los vinos blancos”.
Así crearon las condiciones para conseguirla en 2017, habiendo ya realizado unos siete embotellamientos, y en algunos casos lo usaron para dar algo de complejidad a otros vinos blancos y blends de altura del Valle Pedernal. Pedrito, el blanco 100% flor, también lo elaboran con Pedro Giménez, que Casademont considera parecida al Palomino español.
Todos los enólogos consultados hablan de una inspiración jerezana, aunque no pueden ni buscan compararse con los vinos del Marco de Jerez, y dicen que lo hacen sin copiar estilos ni recetas, sino intentando respetar climas, suelos y variedades de Argentina.
150 litros con velo
Si el velo reconoce distintas escalas e intenciones, el caso de Matt Berrondo es una síntesis completa. Desde 2016 desarrolla el velo y está por lanzar al mercado un vino llamado Envelado, rescatando uva Pedro Giménez de una zona olvidada de Maipú, llamada Corralitos.
Matt recuerda que en 2018 separaron apenas 150 litros en un recipiente y lo dejaron guardado en condición de cava en una habitación de adobe. “Ocho meses después tenía un velo distinto, en láminas, con aromas a nuez, almendras, miel y con nada de acidez volátil ya que las levaduras se habían alimentado de ella”.
Hoy conservan esa bota pura, están contaminando otras barricas de 160 litros y este año armaron una segunda barrica de 225 litros para tener otra madre que les permita empezar a armar una solera.
Así de artesanales son la mayoría de estos emprendimientos, que enriquecen la diversidad de la escena local del vino a la vez que generan un movimiento entusiasta, innovador y no exento de riesgos, ya que los velos suelen ser muy frágiles.
De hecho, uno de los grandes enemigos del velo es la sismisidad de la región: una sola ola dentro de la barrica hundiría y mataría el velo que, en rigor, crece sobre el vino alimentándose de los vapores que emana.
Por ahora, nada detiene a los enólogos que, a puro pulmón, producen “flor de vinos”, como se dice en Argentina cuando algo es esmerado o espectacular. Claro que, en rigor, son vinos de flor. Y la tendencia crece.
