Los amantes del Malbec sabemos de sus virtudes como tinto a la hora de acompañar un plato y algún momento especial. Pero el Malbec tiene un costado un poco más secreto como aliado en los fuegos, un perfil que los cocineros argentinos conocen bien. Por eso, acudimos a los expertos para aprender algunas recetas con Malbec y a usarlo como ingrediente en la cocina.
Aquí, tres reconocidos cocineros de bodegas argentinas nos comparten sus recetas con Malbec para aprovechar sus mejores sabores.
Receta #1
Chef: Lucas Bustos – Ruca Malen, Bodega Trapiche, Nieto Senetiner y Casarena (Mendoza)
“La característica que más me gusta del Malbec es que es un vino equilibrado. Suelen ser vinos redondos, con volumen en boca, taninos dulces y largo final armónico: no hay una nota que tape a otra. Me gustan los Malbec jóvenes de fruta fresca, como los de Gualtallary, al pie de la cordillera de los Andes, con un perfil más mineral. Los uso para reducciones agridulces en verano, con la fruta de carozo o con tomates, porque esa frescura acompaña muy bien carnes blancas o rojas».
Entraña con ciruelas, batatas y Malbec
Dorar bien con 3 cucharadas de aceite de oliva dos entrañas (o 800 g de vacío) en una olla de doble fondo. Agregar ciruelas frescas sin carozo o secas, media taza de caldo, media copa de Malbec, sal, pimienta negra, cuatro batatas medianas y cuatro cebollas medianas en cuartos, y dos dientes de ajo. Tapar, dejar cocinar a fuego muy bajo 45 minutos (controlar que la olla nunca se quede sin líquido). Apagar y dejar tapado media hora más. Cortar la entraña y las batatas y servir con la salsa de cocción.
Receta #2
Chef: Juan Pablo Míguez – Bodega Andeluna (Mendoza)
“A la hora de cocinar, me interesa nuestro Malbec de altura, del Valle de Uco. Es un vino joven, fresco, muy frutado y que expresa la identidad de esta zona con notas como lavanda, romero y tomillo. Suelo hacer sal de Malbec, reducción de vino para acompañar quesos de maduración prolongada y también una salsa de membrillos al Malbec como guarnición de carnes, por ejemplo un lomo”.
Salsa de membrillos al Malbec para carnes
Pelar 2 membrillos. Disponer la pulpa en trozos en una cacerola con 750 ml de Malbec, 250 g de azúcar, cascara de 1 limón y 1 rama de canela. Dejar hervir hasta que estén bien tiernos. Desechar la cascara de limón y la rama de canela. Por otro lado, rehogar 1/2 cebolla picada en manteca hasta que esté dorada. Salpimentar a gusto.
Colocar los trozos de membrillo todavía tibios junto con la cebolla en el vaso de la licuadora. Procesar con un poco de vino de cocción hasta obtener una crema suave. Conservar en frío. En el momento de servir calentar (se puede usar el microondas y alivianar con más vino para obtener una salsa más líquida). Ideal para acompañar carnes vacunas asadas con guarnición de papas y calabazas al horno.
Receta #3
Chef y sommelier Pablo Ranea – Realiza pop up dinners en distintas ciudades del mundo
“Lo interesante del Malbec son sus características propias. Por lo general no tiene tanto tanino como la mayoría de los Cabernet Sauvignon y no es tan ligero como un Pinot Noir. A la hora de cocinar, me interesa su incomparable carga de fruta, que va desde notas a membrillos hasta frutos negros y rojos, como también la acidez que potencia los sabores. Si voy a cocinar carne, elijo los Malbec naturales, con poco paso por barrica, en los que se destaca la acidez propia de la fruta. Me gustan los de zonas altas y frías como el Valle de Uco pero si voy a preparar dulces, compotas y conservas, prefiero los de Luján o Maipú”.
Asado de tira al Malbec
Limpiar 4 a 6 costillas de asado, dejando algo de grasa. Agregar sal gruesa y pimienta negra. Sellar primero por el lado de la carne con aceite de oliva en olla de hierro. Una vez doradas, agregar 1/2 lata de extracto de tomate y cocinar unos minutos. Agregar 1 cabeza de ajo cortada al medio y frotarla por la olla. Agregar el Malbec y cocinar por unos minutos.
Incorporar 2 tazas de caldo casero sin sal (todos los líquidos no deben superar el 75% de la altura de las costillas). Apagar el fuego, tapar la olla y llevar a horno bajo por 2 horas aproximadamente. Acompañar con bastones de panceta ahumada dorados en sartén, hongos y chauchas blanqueados. Terminar con perejil fresco.
Aquí concluye esta edición de WofA sobre recetas con Malbec
Muy pronto más recetas con Malbec para todos los paladares.
Fotografía principal: Salsa de membrillos al Malbec para carnes – Chef Juan Pablo Míguez – Bodega Andeluna
