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Malbec: todos los platos, un maridaje

Destacadas / Malbec / 6 mayo, 2019

Por: Joaquín Hidalgo

A los argentinos nos gustan las metáforas de fútbol. Por eso, en materia de maridaje, donde todo es un poco estricto, puede decirse que el Malbec resulta un vino con “buena cintura”: ahí donde un Cabernet es demasiado tánico, el Malbec ofrece textura tersa; donde un Sauvignon Blanc es muy filoso, el Malbec propone una frescura moderada; donde el Pinot Noir es muy sofisticado y suave, el Malbec resulta desenfadado y con impronta propia.

Así las cosas, a la hora de armar una mesa en Argentina, puede haber muchos platos, pero siempre un vino. A la hora de darse un gusto con algunas comidas locales (y no tanto) que van bien con un buen Malbec —o estilos de Malbec—, en el listado que sigue hay un plan perfecto para cada caso.

Asado. Para el Malbec, es el maridaje ideal, no solo porque representa el plato más adorado por los argentinos, sino también su vino preferido. Claro que hay una diferencia radical entre un asado y una barbecue. La más simple de todas es que el asado es una institución donde la excusa es el fuego y la carne, pero lo que se hace es una reunión social. Otra: se hacen varios cortes con distintos sabores y tiempos de cocción para mantener viva la reunión. Un asado que se precie lleva entraña, costilla y vacío, chorizo y morcilla. Con cualquiera de esos cortes, una copa de Malbec es perfecta. No importa su estilo.

Pasta. Una tradición italiana argentinizada reza que cada domingo se comen pastas. Pueden estar hechas en el hogar, pero la realidad indica que se compran en unas casas especializadas para tal fin y de las que hay en cada barrio, pueblo y ciudad unas con gloria merecida. Sean rellenas de jamón y queso, de verdura y ricota, de verdura y pollo, tanto ravioles como sorrentinos con salsas espesas, maridan diez puntos con un Malbec de zona fría, fresco y de cuerpo medio.

Pizzas. Fuera de Italia, hay pocos países donde la pizza es cosa seria, tema de acaloradas discusiones. En Argentina, pero en particular en Buenos Aires, cuál es la mejor pizzería es algo que se puede debatir por horas con un arraigo tan definido como el de las barras y parcialidades futboleras. Lo que nadie discute es que, si se pide un vino para meterle combustible a la discusión sobre la mozzarella o la napolitana —dos especialidades locales—, en las copas habrá Malbec. Funcionan bien casi todos, pero los que mejor acompañan las salsas y el queso son los ligeros que, en Mendoza, se dan en la zona este.

Tamal. Es un plato famoso en toda América, desde México a la Argentina, ya que se trata de un embalaje de hojas de choclo con rellenos varios hervidos o hechos al vapor. En cada región, hay una versión distinta. En Argentina florece en el noroeste, con carne vacuna molida o pollo en hebras, junto con pasta de choclo, todo bien condimentado. Ahí está la clave: marida bien con un Malbec especiado y corpulento como el de los valles Calchaquíes, un cruce no solo regional, sino sobre todo de sabor.

Humita. Es parecida al tamal en cuanto a que el ingrediente base es el maíz, e incluso se envuelve en la hoja según algunas versiones. Pero a diferencia de aquel, el sabor de la humita es dulce y especiado y no lleva carne. También es típico del noroeste. Con este plato, lo que mejor funciona son los vinos rosados de Malbec, que aportan frescura y fruta.

Sushi. El bocado nipón hoy es una comida global: salvo lugares muy distantes del mar, no hay ciudad en el mundo que no ofrezca alguna versión o reversión del sushi. Como en casi toda la comida japonesa, el asunto con este plato está en el balance entre el sabor de los productos y la abundancia de umami en la salsa de soja, así como en el contraste de perfumes vía wasabi. Hasta ahí también llega el Malbec, en particular los formatos de rosado más bien ligero, tipo provenzal, o incluso los blancos de Malbec, cuya tendencia es creciente en nuestro país.

Chop suey. El wok, con sus versiones, es el plato más universal de la comida china en Occidente. Bajo el nombre chop suey, se puede conseguir casi cualquier cosa troceada fina y hecha al wok con arroz salteado. Según sea el picor o la proteína principal —carne vacuna, cerdo, pollo o camarones—, tendrá posibles maridajes. Lo que está claro es que, en cada caso, hay un Malbec. Desde los ligeros y de cuerpo medio, como los de zonas frías, a los rosados refrescantes.

Puede haber muchos platos en las cocinas del mundo, tantos como posibles Malbec argentinos para maridarlos. Descubrirlos es parte del gusto.






Joaquín Hidalgo
Joaquín Hidalgo
Mendocino de nacimiento (1978), se recibió en el Liceo Agrícola como enólogo en la promoción 1996. Al año siguiente, se inscribió en periodismo en la Universidad Nacional de La Plata, de donde egresó en 2002. Desde entonces vive en Buenos Aires donde construyó una lar- ga carrera combinando sus dos pasiones: la escritura y los vinos. Ha trabajado en casi todos los medios que le dieron co- bertura al tema. Desde el Country Herald a la Revista del Club del Vino, en los que escribió sus primeras notas firmadas, a Playboy, Revista JOY y La Mañana de Neu- quén, diario del que sigue siendo columnista dominical desde 2007. Colaboró como catador y cronista para Aus- tral Spectator relevando Chile y Perú en la edición 2005 y luego coeditando la guía entre 2011 y 2012. A contar de 2014 escribe semanalmente para el diario La Nación, donde actualmente tiene una columna llamada Sin Filtrar los días viernes en el puntocom. A principios de septiembre de 2019 fue contratado por la plataforma Vinous para reportar Argentina y Chile. Joaquín Hidalgo Born in Mendoza in 1978, Joaquin received his Certificate in Winemaking from the Liceo Agrícola in 1996. The following year, he took Journalism at the Universidad Nacional de la Plata, graduating in 2002. Since then he has lived in Buenos Aires, where he has built up an extensive career combining his two passions: writing and wine. He has worked for almost every media outlet that covers the area from the Country Herald to the Revista del Club de Vino, where he published his first signed articles, Playboy, Revista JOY, and La Mañana de Neuquen, for whom he has been a columnist since 2007. He has been a taster and correspondent for the Austral Spectator, covering Chile and Peru in 2005 and then co-editing the guide in 2011 and 2012. Since 2014, he has written a weekly column for the La Nación newspaper for whom he also writes a weekly blog called Sin Filtrar on their website. In September 2019, he was hired by the Vinous platform to cover Argentina and Chile.




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