Si uno las lee rápido puede confundirlas porque son anagramas perfectos: latitud y altitud poseen las mismas siete letras y ordenadas con sutil diferencia contienen, como el Aleph de Borges, toda la potencia explicativa de los terroirs de Argentina.
Una curiosidad no siempre clara para los bebedores de vinos, pero que, comparada con otros rincones del mundo, revela dónde radica el poderío.
La operación es sencilla y requiere cierta imaginación: si se superpone el mapa de Argentina con el de Europa y se hacen coincidir los extremos de cultivo de la vid (por ejemplo, el Sur de Argentina con el de España), el norte vitícola del país calzaría con el límite Norte de Escocia, una zona en la que no hay viñedos porque es muy fría.
Si se superpusiera el Norte con el Norte, deberíamos partir de El Mosela en Alemania o Sussex en Inglaterra, y el extremo sur estaría en el corazón del Sahara, donde tampoco se cultivan uvas, porque es muy caliente.
Se asiste así a un raro prodigio. Observando el primer anagrama, la latitud, los viñedos y terroirs de Argentina están fuera de la caja del mundo, sea por el Sur o por el Norte, según qué punto de comparación se establezca.
Ahí es donde un observador atento se preguntará: ¿qué tiene de diferente Argentina respecto de otros países? La respuesta está en la cordillera de Los Andes y los efectos que produce, es decir, en el otro anagrama: la altitud.
Terroirs de Argentina, ¿cuál es el secreto de su éxito?
Subir es bajar
Para entender cómo funciona esta ecuación es importante recordar algunas cosas. La latitud son líneas imaginarias que circunvalan la Tierra, definidas como un ángulo respecto al centro del planeta.
Así, hay latitudes de 0 y de 90° con sus rangos en el medio, siendo el primero el Ecuador y el ángulo recto, el eje de la Tierra representado en los Polos. Conforme se asciende en la apertura del ángulo, la temperatura desciende.
La altitud, en cambio, está medida desde el nivel del mar, siendo los 0 metros la cota correspondiente a los océanos. Y desde ahí se cuenta: si el pico máximo es el Everest (8849 metros sobre el nivel del mar), se puede seguir midiendo las alturas desde esta referencia y, por eso, se dice que los aviones vuelan a unos 10.000 metros de altitud.
En el caso de la explicación del terroir la clave es observar que altitud y latitud son inversas en materia de temperaturas: cuando se aumenta la altura, la temperatura baja; a medida que se incrementa la latitud, la temperatura desciende; y viceversa.
Eso explica que en el Ecuador haga calor y que los Polos sean helados, de igual manera que la cima del Everest es tan fría como los Polos en invierno, a pesar de estar en el Trópico.
De esa relación inversa nace la ecuación que da razón a los terroirs de Argentina. Es decir, si se desciende en latitud, acercándose a los trópicos, y por lo tanto hacia una zona caliente, se asciende en las laderas de Los Andes para empardar las temperaturas ideales. Y a la inversa si se va hacia el Sur.
De modo que entre los anagramas de altitud y latitud hay una ecuación compensatoria: en términos teóricos, por cada 150 metros de ascenso lineal en un punto del globo, la temperatura desciende 1°C; mientras que por cada 10 grados de latitud que se asciende desde el Ecuador, cae otros 6.
Así, en cortas distancias pero saltando de alturas se consiguen varias terrazas climáticas, las mismas que sirven en Europa para dar vida a todas las variedades de uva posibles.
El anagrama completo de los terroirs de Argentina
De esta manera, en Argentina se pueden cultivar uvas en zonas frías de altura en una latitud tan baja como el Trópico –es el caso de Humahuaca–. O bien en Mendoza, a una latitud de 33° es posible pasar de zonas calientes a unos 500 metros sobre el nivel del mar, como La Paz, hasta las regiones límites para el cultivo entre los 1700 y 2000 según la exposición, sean Gualtallary o Uspallata. O, para terminar la secuencia, cultivar en Chubut a 45,5° de Latitud Sur, pero a 270 metros sobre el nivel del mar.
Pero no es solo una cuestión de temperaturas. Sucede que, en esos movimientos de ascenso de altura, también la atmósfera cambia su naturaleza, volviéndose más ligera.
La capacidad de filtrar los rayos ultravioletas de la luz solar cae conforme se asciende en altura: en la latitud de Mendoza, cada 1000 metros de ascenso lineal la radiación aumenta un 12%. En el Trópico es aún mayor.
Otro tanto sucede con la latitud. Más cerca del Ecuador, la radiación es mayor, mientras que más al Sur decrece por el doble efecto de la curvatura de la Tierra y del espesor creciente de la atmósfera, que reduce su intensidad.
Y así, compensando los dos extremos del anagrama, es decir, altitud y latitud, los productores de Argentina consiguen cultivar sus uvas en un territorio tan extenso como cambiante, siempre a lo largo del espinazo de Los Andes.
Si a los efectos de temperatura se le suman los de la radiación solar y los del suelo derivados propiamente de la cordillera, uno se asoma a la complejidad potencial del vino de terroir de Argentina.
Lejos de ser uniforme, es un mosaico de lugares de los que algunos ya son viejos conocidos, mientras que otros comienzan a ser descubiertos.
