Patricia Courtois cocina y viaja; cocina y ríe; cocina y emociona. Lleva varios años atravesando ríos y salares, subiendo caminos de alta montaña, conectando con las personas y la naturaleza de distintas geografías. En el trayecto recolecta saberes y comparte historias de vida que enriquecen su nutrida biblioteca de sabores.
En los últimos años, su recetario tejió redes con el mundo del vino: restaurantes de bodega de diferentes terruños del país llevan su sello único y así, con asesorías hechas a medida para cada establecimiento, se convirtió en una referente de la cocina del vino argentino.
Hoy, Patricia Courtois es la chef ejecutiva de 5 Suelos Cocina de Finca, el restaurante de Durigutti Family Winemakers, en Las Compuertas, Mendoza. Y desde hace ya varias vendimias, también asesora a Bodega Colomé, en Salta, en todas sus actividades de gastronomía y turismo. Mientras tanto, piensa la identidad del nuevo restaurante de Bodega Amalaya, también en tierra salteña.
Sus perfiles sociales la muestran cocinando en ferias como Bocas Abiertas y el Master of Food & Wine en Mendoza o formando parte de una experiencia de lujo en el Pristine Luxury Camps, un hotel único en Salinas Grandes de Jujuy. También hay registro de su trabajo en la hostería Rincón del Socorro, en los Esteros del Iberá, en Corrientes, donde trabajó junto a las mujeres cocineras correntinas poniendo en valor productos genuinos y recetas ancestrales, un proyecto integral por el que ganó el Prix de Cuisine de Baron B en 2018.
Hablamos con Patricia Courtois sobre la relación entre la cocina, el vino y las alegrías que despierta la buena mesa.
Entrevista a Patricia Courtois
¿Cómo es tu trabajo gastronómico en relación al vino?
En general, las y los hacedores de vino son soñadores y ponen mucho de su personalidad y de su historia en cada botella. Yo me pongo al servicio de las y los productores y trato de expresar en mis platos la historia que cada vino tiene para contar.
¿Cómo es ese proceso de interpretación?
Es muy interesante comprender lo que sucede en cada una de las bodegas. Se trata de conectar con el terroir, esa palabra que escuchamos tanto. Los vinos son la expresión del terruño, mi cocina también. Es el vino, los equipos de agronomía, de enología, todas las personas que cuidan de las plantas todo el año, la vendimia, los paisajes, las flores, los animales, la huerta, los productos genuinos. Todo influye en la personalidad de los vinos. Yo trato de reflejar eso en mis cartas. De hecho, yo no hablo de platos, me gusta pensar más en una idea general, un concepto que surge de muchas charlas con las y los protagonistas de cada bodega.
¿Cómo es 5 Suelos Cocina de Finca, el restaurante de Durigutti Family Winemakers?
Tiene una impronta muy familiar, muy de la mesa convocante de los domingos junto al vino casero, del festejo que significa juntarse a beber y comer rico. Los platos son festivos, alegres, no servimos fuentes, aunque evocan esas fuentes de abuelas que reflejan la alegría del encuentro. Se trata de respetar y honrar la historia del vino.
Pronto el restaurante sumará una nueva experiencia que fue un desafío y un aprendizaje para mí: presentaremos un menú de pasos en sintonía con la historia de los vinos y de la bodega.
Es un trabajo hermoso que estamos haciendo con el sommelier Martín Krawxcyk Pardo, él tiene una enorme capacidad para aportar su conocimiento en la cocina y me permitió romper mis prejuicios sobre los menús de paso. Muchas veces me parecen largos o sin sentido, sin embargo, aprendí que es posible ofrecerlos desde un lugar nuevo, muy lúdico. Esperamos que pronto vengan a disfrutarlo.
Patricia Courtois ¿Cómo es tu interacción con el área de enología y de agronomía de las bodegas?
En el caso de Colomé el aprendizaje fue muy intenso, porque en cada lugar al que voy hago como un trabajo de inmersión en el territorio. Eso demanda tiempo, porque para crear la carta de un restaurante de bodega hay que vivir la experiencia en el lugar al menos en las cuatro estaciones, por eso es tan importante para mí ver los viñedos en invierno, la huerta de primavera, ver cómo es la vendimia.
Ahora que vienen los días cálidos (estoy en este momento en Cafayate) todo explota de alegría, es un estado de ánimo que se impregna en todo el trabajo y todo eso se ve en la carta. En Colomé se da la particularidad de que todo está al alcance de la mano, todo lo que se usa está acá, es todo muy genuino.
Un pilar de tu filosofía de trabajo es el rescate de saberes ancestrales y la puesta en valor de las cocineras de cada territorio…
Sí, ese fue en parte el trabajo que se inició en los Esteros del Iberá con las cocineras correntinas y donde voy intento activar esa energía, esa conexión con las mujeres y la tierra y la cocina.
No hay nada mejor que acompañar un vino con los productos de cada lugar. La emoción que se siente, por ejemplo, al cocinar un humita -una receta patrimonial- en marzo, con el choclo recién cortado es una fiesta. En mis viajes aprendo que en todos lados está el trabajo de mujeres detrás de los vinos, de los productos, de las cocinas. Debe ser visibilizado, por eso me gusta armar equipos con mujeres, considero que somos hacedoras y tenemos la posibilidad de transmitir conocimientos a través de generaciones; algo fundamental para no perder esos saberes, esas recetas.
Estás trabajando en dos de las regiones vitivinícolas más importantes del país, Salta y Mendoza ¿ves que la gastronomía está creciendo?
Creo que cada vez hay más bodegas que apuestan a la gastronomía como parte de su oferta turística y eso es muy importante. Hay propuestas para todos los gustos y para las y los chefs, siempre es un desafío destacarnos entre tantas buenas opciones.
Siempre digo que para mí hoy la innovación es volver a los orígenes. Aprendo mucho del mundo del vino, es increíble, nos permite conectarnos con los sentidos. Me interesa todo lo que sucede con productores de vino en lugares y condiciones extremas. Me gusta colaborar con esos proyectos que son un poco difíciles en términos de geografía y clima, porque creo que con perseverancia se logran muchas cosas y el vino siempre demuestra que se puede obtener belleza de lugares completamente inesperados.
