Son cocineras argentinas, lideran sus emprendimientos, son referentes en sus territorios y comparten su pasión por la gastronomía argentina. Forman parte de un colectivo mucho mayor, en el que las mujeres cocineras tienen cada vez más protagonismo.
Las profesionales convocadas (Ana Laura Ponce, Ximena Sáenz, Julieta Caruso y Graciela Hisa) viven y trabajan en los cuatro puntos cardinales del país, en algunas de las ciudades más importantes de afluencia turística, como Tilcara (en Jujuy); Buenos Aires, Bariloche (en Río Negro) y Tunuyán (Mendoza).
Quienes visiten alguno de estos destinos, tienen una parada obligada para disfrutar sus diferentes restaurantes y, también, para reconocer -tal como lo haremos en las líneas que siguen- sus reflexiones sobre el reconocimiento de las cocineras argentinas en todos los ámbitos.
Cocineras argentinas
Ana Laura Ponce, restaurante El Patio, Tilcara, Jujuy
Nació en Santiago del Estero y antes de afincarse en Jujuy recorrió un largo camino: trabajó en un hotel 5 estrellas en Tucumán, hizo una pasantía en el prestigioso Mugaritz (País Vasco con estrellas Michelin), luego se desempeñó en Mendoza y un día, de vacaciones en Jujuy, se enamoró de la cocina andina.
Con el cuaderno de recetas de su abuela y todas las ganas del mundo, se comprometió con los productos de la zona, los saberes de las culturas del Norte y logró plasmar su sueño. Hoy es dueña de El Patio, un restaurante de pueblo, como le gusta decir.
“Esta es una típica casa quebradeña en la que se come en el patio con piso de ladrillo, a la sombra de la enredadera. Es como comer en la casa de un pariente del norte. Lo que ofrecemos es rico y abundante. Yo digo con mucho orgullo que soy una cocinera del norte argentino”.
¿Qué comer? Primero, su versión de Humita bien cremosa. “Es la receta tradicional tucumana, la que aprendí en mi casa”. No falta la carne de llama, las empanadas, los tamales con corazón de carne de charqui, el maíz picante, o la sopa calapurca (una maravilla antigua que se cocina con piedras calientes), entre tantas otras delicias.
“Mi equipo es pequeño, pero potente. Somos todas mujeres, cocineras argentinas, y eso es magnífico. Por supuesto, en temporada se suma ayuda y mi marido prepara la charcutería, porque es carnicero. Cuando yo empecé eran otros tiempos, las cocinas estaban llenas de hombres, yo no tenía dónde cambiarme y a nadie le importaba eso. Cuando pude armar mi lugar siempre pensé en estas cosas. Somos chicas, con todo lo que implica. Un día tenemos las hormonas arriba, otros días nos duelen los ovarios. Somos trabajadoras, hacemos cocina familiar y hoy, por suerte, veo muchas cocineras talentosas y respetadas, eso me pone contenta”.
El Patio de Tilcara. Gral. Lavalle 352, Tilcara, de miércoles a lunes, mediodía y noche.
Ximena Saénz, restaurante Casa Sáenz, Buenos Aires
Todos los argentinos conocemos a Ximena Sáenz, porque durante 12 años condujo un ciclo muy importante de la TV Pública: Cocineros Argentinos. Hoy está al frente de su flamante restaurante en Barrancas de Belgrano, un polo gastronómico de la ciudad de Buenos Aires que crece con propuestas novedosas.
“Mi cocina es simple. Amo las recetas que se hacen en las casas de diferentes países y trato de recrearlas con el mismo amor. Hago cocina fresca con productos de buena calidad de todo el país. Usamos muchas hierbas y especias y nos esforzamos en lograr mucho sabor en cada plato. Queremos que nuestra comida sea más un abrazo que una sorpresa”, dice.
“Siempre imaginé mi restaurante como un lugar con muchas mujeres, con trato amable y equitativo. Trabajé en muchas cocinas donde el chiste machista constante era agotador y siempre tuve la visión de un lugar donde eso no sucediera. Estoy orgullosa de haberlo logrado. Los hombres que trabajan en nuestra cocina pertenecen a una nueva generación”, agrega.
“Creo que debemos profundizar en las capacitaciones de género como las que hace El Mapa de Barmaids. De a poco vemos cada vez más jefas de cocina y restauranteurs mujeres y eso me da alegría. Cada una de ellas es un ejemplo y creo que llevan adelante cocinas con más empatía. Todavía es necesario alzar la voz para marcar las cosas que no queremos que sucedan más: abusos y burlas que parecen de otro siglo. Pero veo un cambio enorme desde que comencé hace 16 años hasta ahora”.
¿Qué comer? La carta está dividida entre proteínas y guarniciones para combinarlas de mil maneras y el horno de barro es protagonista. Hay milanesas de cerdo, pesca con manteca de hierbas y limón, pollito ahumado al horno de barro y más.
Entre los acompañamientos, hay distintas opciones que se pueden elegir del mostrador: brócolis asados, palta y quínoa; boniatos, calabazas y zanahorias asadas; Berenjenas rellenas con ricota de hierbas y cous cous. Hay tartas y sándwiches hechos con esmero y todo lleva un plus de sabor original (como las papas fritas con polvo de kimchi). La carta está repleta de productores artesanales que se parecían en cada plato. La pastelería es un plato fuerte del lugar.
Casa Sáenz Echeverría 2102, CABA. De lunes a lunes de 12 a 24.
Julieta Caruso, La Cabrona Food Truck, Bariloche, Río Negro
Primero hay que decir que Julieta Caruso es la chef ejecutiva de Casa Cavia, uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Dueña de enorme talento y formación (fue jefa de cocina de Mugaritz y viajó por gran parte del planeta), también es dueña del Food Truck La Cabrona, en Bariloche, su tierra natal, ubicado a orillas del impresionante lago Nahuel Huapi.
“Siempre intento armar equipos mixtos, creo en la complementariedad. Me gusta pensar en las personas, en sus experiencias, sus virtudes, sus defectos, eso es lo que considero cuando tengo que armar un equipo de trabajo. No se me pasa por la cabeza elegir un equipo por el sexo, sino por las personas. Se trata de respetarnos como personas más allá del género”.
¿Qué comer? El menú va cambiando todos los días, es Street food con palabras mayores. Puede haber sándwiches de pollo frito o de provoleta, de milanesa, de porchetta, de cordero o de churrasquito de cerdo. Puede haber hamburguesas caseras, baozis con distintos rellenos o falafels. Siempre tienen opción vegetariana. Si el clima acompaña, La cabrona es el lugar.
La Cabrona Av. Bustillo, Km2, Bariloche. De lunes a domingo de 12 a 15.30
Graciela Hisa, Esencia Espacio, Vista Flores, Tunuyán, Mendoza
Hoy dirige Esencia Espacio, un lugar dedicado a la difusión del arte, la gastronomía y el vino (es restaurante y aula taller), en Las Pérgolas de Vista Flores, Tunuyán. Graciela Hisa es una referente de la cocina mendocina. Se formó en Mendoza, hizo posgrados en Francia e Italia; presidió la Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas y el Mundo (Aregala), dirigió distintos emprendimientos y también es docente.
“Hoy mi equipo está integrado 90% de mujeres, noto en ellas mayor predisposición y mejor comunicación, sobre todo en principiantes, ávidas de conocimiento. Pero no pongo como condición el género a la hora de armar un equipo de trabajo. Sí considero la aptitud, el respeto, el talento y el compromiso”.
“En mis comienzos ese porcentaje era al revés, he liderado equipos de cocina por más de 25 años, en general de varones. No fue una tarea sencilla, pero siempre conseguí de cada uno de ellos lo mejor. Los resultados siempre son del trabajo en equipo”.
Sobre la equidad, dice: “Creo que hoy las oportunidades profesionales son más equitativas, las nuevas generaciones de cocineras son auténticas, seguras de sí mismas, aunque todavía falta reconocimiento en los premios, por ejemplo”.
¿Cómo es su propuesta? “Hago cocina de producto con las recetas de mi madre y abuelas, más las técnicas aprendidas y el reconocimiento de la materia prima, esos son los pilares de mis platos. También me gusta ofrecer cocina del mundo, todas las semanas vamos variando”.
Esencia Espacio RP 94 s/n intersección RP 92, Vista Flores, Tunuyán. Reservas: +54 9 261 6935146.
Hasta aquí, 4 cocineras argentinas, por supuesto, hay muchísimas más.
