La gastronomía argentina vive su mejor momento. Solo en 2017, Buenos Aires fue la Capital Gastronómica de Iberoamérica y 9 de los 50 mejores restaurantes de América Latina están en Buenos Aires, según el ranking San Pellegrino conocido como Latin America’s 50 Best Restaurants, dado a conocer el 24 de octubre pasado. Ni más ni menos que un quinto del total.
El ya famoso restaurante Tegui (puesto 10) fue nombrado El Mejor Restaurante de Argentina, por segundo año consecutivo, y lo siguieron Don Julio (13), El Baqueano (19), Chila (26), Elena (37), Aramburu (44), Crizia (48), Proper (49) y Mishiguene (50). Mientras que estos últimos tres debutaron este año en la lista, los otros seis sostuvieron y mejoraron posiciones.
Asimismo, durante la ceremonia de entrega de los premios y gracias a un acuerdo celebrado por Wines of Argentina, sponsor del evento, bodegas locales ofrecieron sus vinos para ser degustados. Entre los que dijeron persente ese día, estaban Casa Bianchi, Familia Zuccardi, Rutini Wines, Navarro Correas, Finca Las Moras, Finca Sophenia, Bodega Luigi Bosca, Trapiche, Susana Balbo Wines, Tapiz, El Esteco, Finca La Luz, Los Toneles, Terrazas de los Andes y Trivento.
Ahora bien, puestos a realizar un viaje de sabores, ¿qué encontrar en los 9 restaurantes del top 50?
Tegui. Germán Martitegui es una eminencia de la alta cocina argentina. Formado con Francis Mallmann y Beatriz Chomnalez en los años noventa, lleva dos décadas de trabajo estilístico para encontrar la ecuación que define a Tegui como el mejor: un combo que cruza la cocina porteña con las técnicas de la alta gastronomía, en un viaje personal hacia sabores de infancia y modernidad, dotados de mucho detalle y estética. Tras la puerta grafiteada de Tegui en el corazón de Palermo, el salón amplio y cálido con la cocina al fondo es el refugio ideal para probar una carta en constante renovación, pero siempre por pasos.
Costa Rica 5852, Palermo / Buenos Aires.
Don Julio. Este templo de las buenas carnes y los mejores vinos ocupa un rincón de Palermo con uno de los mejores tesoros guardados en la cava: botellas añejas a contar de la década de 1950 de clásicas etiquetas locales, además de verticales completas de aquellos vinos que le dieron fama a la Argentina. En eso, la pasión de Pablo Jesús Rivero, su propietario, no tiene par en la ciudad. Pero además de las copas, el secreto de Don Julio está en las carnes de cabaña propia. Se pueden probar desde cortes de novillos con más de 5 años —una rareza— a delicadas piezas como entraña o cuadril de alto vuelo.
Guatemala 4699, Palermo / Buenos Aires.
El Baqueano. La pareja formada por Gabriela Lafuente, sommelier, y Fernando Rivarola, cocinero, lleva varios años dando frutos en este restaurante de vanguardia culinaria. De hecho, crearon el ciclo Cocina sin Fronteras, que busca la difusión de las cocinas y los productos locales. Combinando técnicas internacionales con productos de estas latitudes, en su coqueto y renovado salón se pueden probar desde carne de llama a croquetas de quínoa, entre otras delicias. Especialistas en hallar sabores, la carta de vinos también ofrece etiquetas bien sofisticadas.
Chile 499, San Telmo / Buenos Aires.
Chila. Con un despliegue de modernidad cosmopolita, este restaurante cuya terraza vidriada da a las dársenas del viejo puerto de Buenos Aires es uno de los pilares fuertes de la renovación gastronómica argentina. Andrés Porcel, su propietario, lleva una década construyendo el prestigio que, este año, le alcanzó además para formar parte de la cadena Relais & Château. La cocina es una búsqueda de excelencia en los platos apoyados en la estacionalidad de la carta, que nació de la mano de Soledad Nardelli y hoy continúa bajo la atenta mirada del joven Pedro Bargero.
Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero / Buenos Aires.
Elena. Desde su lanzamiento en 2013, el restaurante del Hotel Four Season Buenos Aires llamó la atención de los amantes de la carne. Con la dirección ejecutiva del cocinero Juan Gaffuri, en su amplio salón de vistosa estructura metálica y cocina abierta se pueden degustar cortes Angus y dry aged y la mejor charcuterie y quesos locales. Mezcla de un restaurante de lujo y uno ejecutivo, el ambiente es grato. La carta de vinos, a cargo de la sommelier Laura Cagnani, es una joyita.
Posadas 1086/1088, Recoleta / Buenos Aires.
Aramburu. Para los gourmets, este pequeño restaurante del sur de la ciudad es una parada obligada, por tres motivos. Uno, Gonzalo Aramburu es uno de los cocineros más creativos de su generación. Dos, ofrece un menú por pasos en el que se recorre infinidad de productos y presentaciones, desde falsos corales a piedras en las que se cuecen langostinos. Tres, es un lugar íntimo en el que la experiencia de los platos adquiere un carácter estético singular. Con una carta de vinos bien escogida, la opción de maridajes es memorable.
Salta 1050, Constitución / Buenos Aires.
Crizia. El cocinero y propietario Gabriel Oggero logra combinar en este sobrio y amplio local de Palermo lo que a priori es irreconciliable: la cocina del mar y de la tierra adentro, las ostras y las trillas con cortes vacunos y de cordero. Con un criadero de ostras en el norte de la Patagonia, es el lugar indicado para comerlas y luego saltar a otros platos logrados de la carta. En los trece años que lleva abierto, se consolidó como una cocina personal y de producto, con impecable servicio. Un más que merecido ascenso al 50 Best.
Gorriti 5143, Palermo / Buenos Aires.
Proper. Abrió hace casi dos años y ya está entre los mejores. De la mano de los cocineros Leo Lanusol y Augusto Meyer en lo que supiera ser un taller, la propuesta de Proper es una vanguardia del horno de barro a leña: casi todo sale de este infierno delicioso que ocupa un rincón del local. En una combinación de estética hipster y cocina lograda y simple, el boca a boca entre los cocineros consagró los platos de esta dupla de treintañeros.
Aráoz 1676, Palermo / Buenos Aires.
Mishiguene. La última incorporación del 50 Best es también un reconocimiento a una cocina que no suele brillar en la ciudad, la judía. Tomás Kalika, propietario junto a Javier Ickowicz, es el cocinero que desarrolló un concepto de clásicos aggiornados en un ambiente sofisticado, de forma tal que redefinió la propuesta de la cocina sefaradí y de Europa del Este, con cruces de Medio Oriente, a la luz de una gastronomía moderna en técnicas. Desde el Liebe Tuna, los Kreplaj y la Meorav Yerushalmi, la cocina de Mishiguene brilla con luz propia.
Lafinur 3368, Palermo / Buenos Aires.
