O fogo aceso, o aroma da carne em contato com os ferros quentes, o encontro com amigos. Nos extremos do continente americano, dois países compartilham a tradição do churrasco, mas a exercem com personalidades diferentes.
“Nos Estados Unidos tem dois grandes tipos de barbecue. Os defumados do sul (Texas, Memphis, Kansas e Carolina do Norte, entre outros), de cocção lenta, com a fonte de calor separada da carne; e os steakhouses e barbecues urbanos, onde a carne é cozida sobre o fogo. O primeiro estilo se assemelha um pouco à maneira argentina de fogo de chão; o segundo é como nossa grelha, apesar de aqui esperarmos a brasa ficar com um vermelho vivo antes de colocá-la sob a carne”, explica Juan Gaffuri, chef executivo do Four Seasons Buenos Aires.
Gaffuri não é somente um dos grandes especialistas em carnes da Argentina, como também morou três anos nos Estados Unidos, onde foi responsável pela abertura do Bourbon Steak (a marca gastronômica do cozinheiro Michael Mina) dentro do Four Seasons de Washington.
De modo geral, nos defumados do sul dos Estados Unidos, a fumaça e o ar quente cozinham lentamente carnes grandes como porcos inteiros e costela bovina. Os churrascos feitos em casa, por outro lado, são para cocções rápidas. “As grelhas são pequenas, para hambúrgueres, salsichas e steaks”, explica Allie Lazar, jornalista gastronômica nascida em Chicago, que desde 2016 mora em Buenos Aires.
Cozinha-se a fogo direto a partir de briquetes, ou seja, madeira carbonizada, triturada e prensada. “Os briquetes são acesos com algum combustível líquido e todo o processo, de acender o fogo a comer, não leva mais de meia hora”, garante Allie.
As instruções para se fazer um bom churrasco argentino, por outro lado, são rígidas e, acima de tudo, diferentes. São utilizados lenha ou carvão sem outro combustível além de fósforo, papel e madeira. “A habilidade de assar requer combinar as capacidades do churrasqueiro com a escolha da carne e a qualidade do fogo. No momento de mexer as brasas para assar a carne, devem estar com um vermelho vivo, sem partes pretas, no caso de se utilizar carvão ou madeira ainda com fogo”, explicam no Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina.
A distribuição das brasas permite obter diferentes temperaturas para cada uma das carnes escolhidas. Uma costela inteira exigirá pouca quantidade de brasas para uma cocção de uma hora ou mais; por outro lado, um corte pequeno como um bife de chorizo vai precisar de mais brasas para uma cocção curta.
Existem mais diferenças entre os churrascos dos dois países. Nos Estados Unidos são comuns os rubs, essas misturas de especiarias (úmidas ou secas) que dão, previamente, sabor para a carne; na Argentina só é utilizado sal grosso moído ou salmoura. Também mudam os cortes de carne: do brisquet e pork shoulder americanos à tira de asado, as linguiças e as vísceras rioplatenses.
Até os acompanhamentos são diferentes: na Argentina é comum colocar na churrasqueira pimentão, batata, batata-doce e cebola inteira, e servir a carne com salada de alface, tomate e cebola. Nos Estados Unidos preferem milhos caramelizados ao fogo, junto com uma coleslaw ou a clássica salada de batata.
“Outra diferença é o ritual. No sul dos Estados Unidos esse ritual é feito nos restaurantes, com todos comendo em mesas longas de madeira e a carne servida sobre papel manteiga”, explica Jull Craig, fundador da Smoke King, principal marca de defumadoras do estilo americano na Argentina. Por outro lado, no churrasco argentino é comum que os amigos acompanhem o cozinheiro desde cedo, com o fogo recém aceso, compartilhando uma taça de vinho e um bom aperitivo.
“Para um steak, gosto muito do poder calórico conseguidos pelos barbecues americanos, que caramelizam a superfície da carne em minutos. Para cortes de longa cocção e mais textura, as brasas são minhas favoritas. Na Nuestro Secreto (churrascaria de luxo do Four Seasons Buenos Aires), pegamos algumas ideias dos Estados Unidos, como colocar a carne em uma salmoura por 24 horas, com um pouco de açúcar, para que depois seja mais suculenta e seja possível conseguir uma crosta perfeita”, conclui Gaffuri.
Seja BBQ ou churrasco na grelha de ferro, cada país tem seu preciosismo na hora de assar carnes. No entanto, uma coisa fica clara: em termos de cocções na brasa, os Estados Unidos e a Argentina compartilham uma profunda paixão que os aproxima do calor acolhedor do mesmo fogo.
