La pizza es italiana. O al menos eso es lo que dicen los manuales de gastronomía, que apuntan a la Nápoles del siglo XIX como la cuna de este manjar. Sin embargo, la combinación de masa, tomate y mozzarella ha dado la vuelta al mundo y reconoce como propias algunas capitales del globo: desde Nueva York a Buenos Aires, la porción más preciada tiene fieles seguidores.
Buenos Aires, la reina del Plata, es también el epicentro de una movida pizzera de fuerte arraigo en la gente. Los números son elocuentes. En la ciudad de las parrillas —al menos eso es lo que se espera encontrar en Buenos Aires—, hay más pizzerías que locales de carne: 750 sobre 550, según el gobierno porteño, que aporta un crecimiento interanual del 35% para los locales pizzeros.
Solo en la avenida Corrientes, una de las principales arterias de la ciudad, coexisten más de treinta pizzerías a lo largo de unos seis kilómetros de asfalto y paisaje muy cambiante. Están las pequeñas y barriales y también están las clásicas que sacan el hambre a la salida de los cines y teatros, entre Callao y 9 de Julio. En todas, sin embargo, hay una tradición: la pizza se puede comer de parado, por porción; lo que se llama pizza al corte.
Esa tradición es vieja. Ya en la Nápoles de 1850, según el historiador británico John Dickie en su libro Delizia!, los vendedores ambulantes promocionaban pan untado con tomate por porciones. La tradición porteña reconoce esa raíz, pero le suma un dato propio. En la década de 1940, cuando los corredores de comercio pasaban el día en la calle para hacer fortuna, una parada rápida y simple era comer una porción de pie. De “dorapa” —como se dice en el lunfardo, invirtiendo la palabra “parado”— y sobre el estaño de la pizzería.
A la fecha, la pizza vive su segunda época dorada. Con miles de oficinistas y otros “laburantes” —así se les llama a los trabajadores— parando a picar algo en su hora libre, sea en la calle Corrientes o en los barrios porteños, las pizzerías se llenan a la hora de las comidas. ¿Qué sirven?
No todo es mozzarella
Una pizzería que se precie, como Güerrín (Corrientes 1368), Las Cuartetas (Corrientes 838), el Cuartito (Talcahuano 938) y Banchero (Corrientes 1300), ofrece un rosario de pizzas que se pueden degustar al corte, desde fugazza a calzones y especialidades de jamón y morrón, o la impactante de espinaca y salsa blanca. Y, sin dudas, la reina de las cartas es la muzarella, que en Buenos Aires designa a una pizza de molde, elaborada con masa largamente leudada, cuyo disco tiene unos dos centímetros de espesor por unos cincuenta de diámetro, un piso crocante y está regado de tomate crudo. Por supuesto, lleva abundante queso mozzarella. Tanto, que una pizzería como La Santa María (Corrientes 6801) ofrece porciones que llegan a pesar 180 gramos, donde casi tres cuartas partes del peso es la mozzarella.
La diferencia entre pizzerías está dada por la altura de la masa, la firmeza del piso y por la condimentación del tomate. Está Kentucky (Corrientes 3599), por ejemplo, que elabora una salsa con abundante ajo y ligeramente picante. O Güerrín —que nunca apagó su horno de leña desde 1932—, que ofrece una salsa cruda, suave y con subrayado de ajo. Ambas son pizzas clásicas.
Algunas de las variedades más consumidas, de hecho, son claros inventos porteños. Una de ellas es la fugazza. Creada por Banchero a fines del siglo XIX en su pizzería de La Boca, el truco con esta pizza, originalmente una focaccia, es que se rellena de cebolla, mozzarella y orégano. Contundente en sus calorías, la cebolla blanqueada le aporta un trazo de frescura diferente. En eso, las casas especialistas son Banchero y Angelín.
Y ya que mencionamos Angelín, otra de las especialidades porteñas es la pizza a la parrilla. Si uno prueba la muzarella de esta casa —una de las más clásicas, adorada por la farándula a punto tal que Frank Sinatra comió de ella durante uno de sus pasos por la ciudad, aunque ya no tenga su encanto—, notará que la masa es seca y crocante. Exactamente la antípoda de las pizzas media masa. Y eso lo logran cociendo primero la masa sobre una parrilla y luego con todos los ingredientes dentro del horno.
Moscato y fainá
En la década de 1950, las pizzerías porteñas ya eran un fast good, como se les llama hoy a las comidas rápidas bien hechas. En esos años, en que no había gaseosas, jugos ni otras bebidas sustitutas, campeaban en las pizzerías los vinos blancos. Estaba el Semillón Don Pepe, que era un clásico, y también había moscato, del que Carlos Crotta supo construir un imperio. Este bodeguero se dio cuenta de que en las pizzerías al paso la bebida tenía que compensar la contundencia de los gustos y, así, lanzó su lema “moscato, pizza y fainá”, del que luego la cultura popular se apropió y se encargó de semblantear en la música. Su moscato, del tipo tradicional, con oxidación, es aún hoy el más popular.
Entretanto, el vino ahora vuelve a las pizzerías, de la mano de marcas tradicionales de consumo masivo, como Norton o San Felipe, o las más nuevas, como Finca Natalina o Nolita. La lucha es con la cerveza, que ofrece frescura. Pero el vino tiene su ingrediente secreto: los taninos moderados, que se llevan la contundencia de la mozzarella.
A tal punto llega el amor por la pizza porteña, que desde 2012 incluso existe una maratón de comedores de pizza. Se llama #Muza5k y en su última edición congregó a más de 600 porteños glotones. ¿La meta? Elegir la mejor de la calle Corrientes en una contienda simple: se prueba una porción por pizzería y se vota la mejor. ¿Quién ganará este año?
Mientras, para quien visite la ciudad, cualquiera de las pizzerías mencionadas en esta nota es una parada obligada. De “dorapa”, claro, con un muza al corte y un vaso de vino en la mano.
