Un empresario irlandés pide un Malbec en un restaurante de Buenos Aires. El sommelier le pregunta de qué estilo y el empresario no entiende la pregunta. “si lo quiere con cuerpo o ligero, con guarda o más bien joven”, aclara el sommelier mientras despliega la carta frente a sus ojos. Allí hay por lo menos cuarenta Malbec. Se produce un incómodo silencio mientras el irlandés ojea sin ver la carta. “Un Malbec”, repite y añade: “el que a usted le guste”. Un minuto después le sirve la modernidad embotellada: frescura, ligereza y sabor. La sorpresa se anuda en las cejas del empresario, que pregunta: “¿está usted seguro que es un Malbec?”.
Esta escena, de la que fuimos testigos, se repite en muchos restaurantes y vinotecas dentro y fuera de Argentina. Sucede que los tintos ya no son monolíticos. Mucho menos el Malbec, cuya extensión geográfica y diversidad de terroir hoy completa una góndola en la que se hace cada vez más necesario aclarar el origen. Sin embargo, el gran consumo, recién comienza a tomar nota de esta dinámica.
Es natural: al cabo de veinte años de exportar un estilo de vinos frutados, con cuerpo y estructura, el consumidor de Estados Unidos u Holanda tiene un prejuicio positivo: reconoce la calidad del vino argentino, pero no puede conocer las variaciones y sutilezas que hoy conlleva. Variaciones y sutilezas, hay que dejarlo claro, que emergen al cabo de dos décadas de exploración e investigación Y es por eso que ahora proponen una diversa interpretación del terroir. La primera señal es un nuevo estilo de tinto, con vinos más frescos cuyo norte no es más la estructura sino la amabilidad.
David Bonomi, enólogo de Bodega Norton y uno de los protagonistas de esta transformación, sostiene que “esta nueva línea no significa dejar de lado lo que hacíamos para buscar algo nuevo. Es la evolución natural de nuestro trabajo. Hoy tenemos más experiencia sobre nuestro terroir, incluso podemos preguntarnos por el terroir, y esto nos permite arribar a otros resultados estilísticos”.
La interpelación del terroir generó un cambio de paradigma a partir de 2010, cuando muchos enólogos hicieron un click en su forma de pensar. Para hacer vinos tensos y vibrantes, se debió implementar cosechas más tempranas, maceraciones cortas y menor intervención del roble, además de la exploración de regiones mas frías que las habituales. Cambios que, como le tocó descubrir al empresario irlandés, ahora comienzan a apreciarse en la copa. Tres variedades sirven de ejemplo.
Malbec. La variedad insignia de nuestro país transita hoy una segunda revolución. Esta vez el foco es la diversidad y el terroir el medio para conseguirla. Así, el Malbec comienza a disminuir su densidad y estructura en busca de mayor expresión primaria y austeridad. A caballo de esta nueva tendencia, Marcos Fernández, enólogo de Doña Paula, lo pone blanco sobre negro: “Hoy contamos con información precisa sobre la composición de los suelos, experiencia en cuanto al clima y mucho conocimiento sobre la variedad”. Esta nube de información, acumulada con los años, permite buscar una expresión puntual para el Malbec de cada región. Un argumento que se escucha también en Patagonia y el Norte del país, y cuyos vinos más representativos son: TintoNegro 2012 de Alejandro Sejanovich, Hey Malbec 2013 elaborado con uvas de Luján de Cuyo por Matías Riccitelli o el novedoso Altos Las Hormigas Apellation Vista Flores 2011, obra del enólogo italiano Alberto Antonini.
Bonarda. Al compartir características organolépticas y de maduración con el Malbec la Bonarda corrió una suerte similar. Su internacionalización fue de la mano de vinos amplios, jugosos y de buen cuerpo criados en barrica. Hoy, sin embargo, los enólogos apuestan por producir vinos ligeros y gastronómicos y aprovechan la frescura natural de la variedad. Fue así que apareció un estilo más liviano. Un winemaker que lleva la voz cantante en la materia es Sebastián Zuccardi, cuyos tintos Emma 2012 y Cara Sur 2013 son ejemplares: “La clave es el momento de cosecha, no hay que dejarla madurar más de la cuenta, así como tampoco sofocarla en la crianza. Es un cepa sensible que da vinos sensibles”, opina. En esta misma sintonía se puede probar Vía Revolucionaria Bonarda Pura 2014 de Matías Michelini, que emplea maceración carbónica.
Cabernet Franc. Este cepaje bordelés parece haber llegado al país para que los enólogos se diviertan. Su carácter, más expresivo que el Cabernet Sauvignon, permite lograr vinos sofisticados pero a la vez afables al paladar, algo que se puede apreciar tanto en los vinos de corte como en los varietales. Entre los enólogos que más ruido han hecho con el varietal se encuentra Alejandro Vigil, de Bodega Catena Zapata: “Los climas frescos de altura y los suelos rocosos son ideales para el Cabernet Franc. Allí madura perfectamente sin perder delicadeza ni textura”, explica. Y sabe de lo que habla. Autor de dos Cabernet Franc, uno de Gualtallary en Valle de Uco y otro de Agrelo en Luján e Cuyo, con su marca Gran Enemigo 2010, ambos demuestran el potencial de esta cepa en Mendoza. Pero no sólo en Cuyo hay perfiles nuevos. Patagonia se presenta como un gran origen para el Franc gracias a su clima moderado y una menor altura de los viñedos. Allí bodegas como Humberto Canale, Marcelo Miras y Bodega del Fin Del Mundo han logrado grandes resultados con un estilo más cercano al europeo.
Pero estos son solo tres ejemplos de una vitivinicultura en constante evolución. Podríamos también citar al Cabernet Sauvignon, al Pinot Noir y hasta al Merlot como otros tintos que comienzan a aligerarse mientras nuevas cepas comienzan a escribir su historia. Sin dudas, todos estos cambios marcan solo el comienzo de un futuro alentador y dan cuenta que en Argentina aún queda mucho por descubrir y descorchar.
