Es sabido que el Malbec es el vino ideal para acompañar carnes. Sin embargo, en los restaurantes de las bodegas argentinas también marida con propuestas vegetarianas. Hoy, tres celebridades de los fuegos nos comparten tres recetas veggie con Malbec.
#Receta 1
Chef: Soledad Nardelli – Bodega Tapiz (Mendoza)
“En Tapiz trabajo con Malbec de 1000 metros de altura, de diferentes zonas de Valle de Uco. Por la amplitud térmica y la cercanía con la Cordillera de los Andes, estos vinos tienen intensidad en color, aroma y estructura. Además, son vinos de larga guarda, por eso en la cocina son ideales para hacer conservas”.
Dientes de ajo al Malbec
Blanquear los dientes pelados de 2 cabezas de ajo en abundante agua con 2 hojas de laurel y granos de pimienta, por 5 minutos. Hacer una reducción con 500cc de Malbec, 100ml de azúcar y 150ml de agua. Una vez disuelto el azúcar, colocar los ajos y cocinar a fuego suave hasta obtener un almíbar ligero, pero con densidad. Guardar en frascos esterilizados y utilizar para acompañar vegetales y ensaladas.
#Receta 2
Chef: Ezequiel González – Saurus Restaurant – Bodega Familia Schroeder (Patagonia)
“El Malbec de San Patricio del Chañar, en Neuquén, se caracteriza por ser muy frutado, con notas a frutos rojos y ciruelas. Es un vino muy versátil debido a su intensidad de color y aroma. Lo utilizo tanto para platos salados como dulces: desde fondos de cocción y salsas, para brasear carnes y cocinar vegetales hasta en pastelería: hago cremas, panna cotta, mermeladas y frutas como la pera, a la que transfiere su color”.
Zapallito relleno con cebollas al Malbec, queso azul, almendras, vegetales, ciruelas y hongos.
Cortar la tapa de 4 zapallitos y retirar su pulpa. Picarla y reservar. Blanquear los zapallitos 45 segundos en agua hirviendo. Retirar y cortar la cocción en agua con hielo. Retirar y reservar.
Cortar 3 cebollas en juliana y 3 puerros en aros finos. Saltear en sartén con oliva y manteca las cebollas, los puerros y la pulpa de zapallitos. Condimentar con sal, pimienta y 3 cucharaditas de azúcar. Agregar 225ml de Malbec y reducir hasta que caramelice y tome el color.
En un bol disponer la mezcla de cebollas, 100g de almendras picadas y 200g de queso azul y amalgamar los ingredientes.
Saltear 15 champiñones o portobellos enteros con oliva; retirarlos y en la misma sartén dorar 3 ciruelas en gajos. Reservar.
Rellenar los zapallitos con la mezcla de queso y cocinar en horno a 180°C hasta que el relleno quede bien dorado.
Servir acompañados por los hongos y las ciruelas.
#Receta 3
Chef: Adrián Baggio – Restaurante Gaia – Domaine Bousquet (Mendoza)
“Lo que más aprecio de nuestro Malbec son sus taninos dulces típicos de Gualtallary, Mendoza. Lo utilizo muy seguido en la cocción o como complemento de carnes rojas, en una reducción. En este caso, lo propongo como protagonista de un risotto vegetariano”.
Risotto de hongos, almendras y remolacha al Malbec
Hidratar 100g de hongos secos (si son de pino, utilizar un poco menos) en caldo de verduras y reservar. Dorar en cacerola una cebolla cortada en brunoise por 5 minutos. Añadir 200g de arroz de grano corto y revolver hasta que nacare (cambien de color). Incorporar una copa de Malbec y dejar que se evapore el alcohol.
Luego, cubrir el arroz con 1 litro de caldo de verduras, agregar una remolacha previamente rallada, los hongos hidratados y cocinar lentamente hasta que rompa hervor. Una vez absorbido el caldo y cocido el arroz, agregar 50g de manteca pomada, queso parmesano rallado a gusto y revolver en forma de ocho hasta obtener la cremosidad propia del risotto.
Servir en plato hondo, decorar con almendras tostadas, queso azul y rúcula fresca.
