En el mundo despunta una tendencia: los vinos patrimoniales. Luego de un momento de auge de los estilos y las variedades cosmopolitas en las décadas pasadas, los vinos locales parecen ganar nuevo predicamento en las góndolas especializadas. Desde los ejemplares griegos, georgianos y armenios, elaborados con variedades no convencionales y en estilos poco usuales, a las variedades criollas, el universo del vino —al menos en su versión más sofisticada— apunta a los sabores auténticos de cada rincón del planeta.
Sommeliers con la nariz metida en los rincones del globo, como el campeón Angrid Rosengren o el londinense Michael Sager, buscan decorar sus cartas con productos inesperados para los consumidores. “Queremos sorprender”, inspiraba Sager al auditorio en el último simposio del Institute of Masters of Wine en mayo pasado. Y remataba: “Buscamos vinos del lugar, que cuenten esa historia”.
En ese plan, Argentina tiene algo que ofrecer. Aunque incipiente aún, la movida de las criollas gana momentum con un puñado creciente de buenos vinos para aportar un sabor único de estas tierras. Con ejemplares como El Esteco Old Vines, el más osado Criolla Argentina o el delicado Cadus Signature Series, por mencionar tres, este grupo de variedades nativas comienza a tener reputación en la góndola local e internacional.
Y no sólo en esas góndolas. En paralelo al desarrollo de vinos patrimoniales en el mundo, los técnicos de la estación experimental del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), con los ingenieros Jorge Prieto y Santiago Sari a la cabeza, comenzaron a explorar el universo de las criollas. Desde 2008 y empleando estudios de ADN, lograron desentrañar al menos dieciocho variedades autóctonas de la Argentina.
No más Torrontés en solitario
Hasta el momento, el Torrontés —en sus tres versiones, riojano, mendocino y sanjuanino— era la única criolla con potencial enológico y cierta proyección en el mercado local y de exportación. Pero ahora, con el estudio publicado por Prieto y sus colaboradores, podría tener nuevos compañeros de fórmula.
Los ingenieros, en rigor, trabajaron la tipificación de al menos dieciocho variedades criollas que estaban plantadas en la colección ampelográfica de la institución. Esas plantas, hay que decirlo, fueron colectadas desde la década de 1940 en una serie de viajes que realizaron otros técnicos juntando material que no estuviera descripto en ninguna bibliografía. Con las herramientas de ADN actuales, se logró establecer qué relación existe entre estas uvas criollas, hoy una familia con genética local.
Según el trabajo, las dieciocho variedades estudiadas ofrecen algún grado de parentesco, partiendo de la base de que tienen alguna participación de Listán Prieto, Moscatel de Alejandría, Mollar Cano y hasta Malbec, y que los cruzamientos se dieron luego entre las mismas criollas y otras variedades. Así, las tipificadas por este trabajo —con nombres como Moscatel Apicia, Moscatel Amarillo, Criolla Nº 1 y Canelón— ofrecen un patrimonio único de Argentina.
Pero los técnicos no se quedaron ahí. “Lo que nos interesaba —explicaba Santiago Sari en la Fundación INTA recientemente— era comprender el potencial enológico de estas uvas. Así es que las elaboramos en la bodega experimental». Y a comienzos de noviembre pasado, en una cata destinada a la prensa, pudimos probar, al menos, ejemplares sobresalientes de Moscatel Amarillo y Criolla Nº 1.
Si bien la primera es una variedad previsiblemente terpénica y floral, destacó la buena boca, un atributo del que suele carecer tanto el Torrontés como el Moscatel de Alejandría, parientes lejanos del Amarillo. En cuanto a la Criolla Nº 1, donde el Malbec es uno de los padres biológicos junto con la Criolla Grande, el resultado es un tinto perfumado y frutal, de paladar medio y con boca suelta. Un vino de sabor y sensación cordiales, perfecto para la mesa.
La hora de las criollas
Así, mientras el mundo de los especialistas pone la atención de su paladar en los sabores que resultan diferenciales y auténticos, Argentina ahora tiene para ofrecer algunos varietales únicos. El asunto es que este camino recién comienza.
Como aliciente para la movida, las bodegas ya están explorando vertientes especiales para uvas criollas, desde espumosos rosados a tintos ligeros de color y sabor marcado, como los que están disponibles en el mercado. Entre tanto, las variedades descriptas por el INTA todavía están en fase experimental y no tienen escala aún para ser replantadas, aunque ese camino podría recorrerse en el mediano plazo.
Habrá que empezar a desarrollar estilos de vino que sirvan para despeinar los paladares más sofisticados. Esos mismos paladares lo están pidiendo. Y sin ir más lejos, en febrero de este año visitó la Argentina el proyecto Wine Explorers, que busca, tanto aquí como en el resto del mundo, esos raros vinos que son únicos. Si bien la hora de las criollas está aún un poco verde, podemos decir que estas ya tienen sus cincos minutos de fama.
