Cada vez más cocineros ponen sus pies en los surcos de las fincas de Mendoza, llevan sus ollas a la sombra de los jacarandás junto al río Paraná o eligen una entre las miles de truchas que saltan en los ríos patagónicos. Los motiva hallar el sabor autóctono, el color local.
Ahí están tipos como Martín Molteni, Walter Leal y Fernando Rivarola o cocineras como Dolli Irigoyen y Soledad Nardelli buscando el sabor nativo. También escriben sobre ello: desde Fernando Trocca con su libro Cocinero, a Producto argentino, de Dolli, y Nueva cocina argentina, del periodista Pietro Sorba. La idea de una cocina con sabores regionales cobra fuerza. Para conocerla, basta con viajar en los platos y probar algunos de los sabores locales. Y para ello, nada mejor que emprender la ruta de la degustación por cada rincón.
Especias del NOA
La región Noroeste, en los agrestes valles andinos donde vuela el cóndor, es la más intensamente fusionada entre culturas precolombinas e historia reciente. Ofrece técnicas y productos con lógicas anteriores a la cocina moderna, que exploran cocineros como Molteni y Leal. Por ejemplo, se utilizan el fruto de la algarroba, los pimientos y ajíes, los porotos, la quínoa y las papas, que llevan en la zona algunos milenios.
Mandan los picantes, las cocciones largas en potajes y también los gustos agrestes de las carnes secas tipo charqui. Destaca la llama como producto nativo, mientras que el comino —de impronta sirio-libanesa, traído por la inmigración del siglo XX— hoy puebla los platos más típicos de Salta, Jujuy, Catamarca y Tucumán.
Empanadas con papa, locros con charqui, humitas y tamales forman el ABC del choclo en sus preparados. Y así como el quesillo —una suerte de mozzarella local— se acompaña con dulce de cayote, también se consiguen confituras de algarroba, el fruto del árbol dominante en el desierto: una vaina seca y dulce de la que se extrae una harina para la elaboración de masas. Son todos sabores que deberían estar en la bitácora de cualquier viajero.
Los sabores de la selva
En el Noreste, se extiende una amplia y frondosa Mesopotamia, entre los ríos Uruguay y Paraná, con sus miles de afluentes. Es una extensa zona de esteros, selvas y montes, donde chapotean el yacaré y el tapir en Iberá, y se precipitan los torrentes en cataratas en Iguazú o los saltos del Moconá.
En cocina, manda la herencia guaraní. Como rarezas, destacan la mandioca y el jacaratiá. La primera es una suerte de tubérculo fibroso que reemplaza a la papa en esta gastronomía. Y el jacaratiá, una rara madera que se confita y se come, con la que Rivarola y Nardelli han hecho bandera de exotismo.
En este ambiente acuático, destacan los peces de río: pacú y dorado, por mencionar dos bocados famosos, que salen diez puntos a la parrilla. También hay frutas tropicales como mamón y maracuyá. De ellos, la cocina de Günter Moros es excelente representante. Pero si hay un producto que representa a la Mesopotamia, es la yerba mate: con epicentro en las provincias de Corrientes y Misiones, el cultivo de esta hoja, secada y molida, da origen a la infusión más consumida por los argentinos, el mate, segunda bebida medida en volumen después del agua.
La Patagonia
Desde Tierra del Fuego al Río Colorado, se extienden las mesetas agrestes de la Patagonia, con dos grandes frentes paralelos: el bosque andino en el oeste y el océano Atlántico en el este. En el primero y en sus inmediaciones, se producen cantidades de frutas finas: frambuesas y arándanos, calafate y sauco, diminutos y bien sabrosos. De ellas, por ejemplo, la cocinera Mariana Müller elabora refinados vinagres.
También en los valles andinos se cultivan frutales, especialmente hacia la estepa, donde abundan las manzanas, los membrillos y las cerezas —Dolli Irigoyen tiene un completo recetario al respecto—, además de los viñedos, como sucede en el Alto Valle del Río Negro y Neuquén. De esos mismos ríos, las truchas arcoíris, a lo largo de todo el recorrido, son excepcionales. De las estepas, los famosos corderos patagónicos.
En el litoral marino, en cambio, hay algunos productos muy específicos. Está la centolla fueguina, aclamada en todo el mundo por su delicado sabor marino. También, los langostinos de Chubut, grandes y sabrosos, con los que el cocinero Gustavo Rapretti ofrece un elaborado recetario. Ni hablar de la pesca de alta mar, donde la merluza negra forma el ápice de una pirámide de pescados ricos.
El desierto en Cuyo
En el oeste y en el centro de Argentina están los vinos. Mendoza y San Juan, junto con La Rioja, forman el corazón vitícola del país. Pero no solo vinos se producen allí. También hay manzanas, membrillos y peras, duraznos y cerezas, nueces y almendras, pistachos. Todo un combo de sabores que, estación tras estación, ofrecen características propias que tan bien explotan cocineros como Lucas Bustos o Pablo del Río en sus restaurantes.
Pocas cosas hay más ricas que un dulce de membrillo, un damasco seco o las pasas de uva sin semilla durante el frío invierno. En eso, Cuyo es la meca. Y también lo es de un singular tipo de carne: el chivo. Ni más ni menos que cabras criadas de forma trashumante en la Cordillera, que hechas a la llama cubren la fantasía carnívora de cualquier cuyano. Nadie debería irse sin haberlo probado.
Prodiga Pampa Húmeda
Desde la provincia de Buenos Aires hasta Córdoba en el centro, desde La Pampa en el sur hasta el filo de Tucumán y Santiago del Estero al norte, desde Santa Fe y Entre Ríos al este, la Pampa Húmeda se extiende como un gran reservorio de alimentos.
Con lluvias permanentes, trigo, maíz y soja se producen en cantidad. Pero si el trigo y la soja no parecen sabores para llevarse en la valija, hay que apuntar a las vacas, sus chacinados y los quesos que de ellas derivan, tres gloriosos ejemplos. Están los cortes Angus, con genética mejorada, cuyos ojos de bife, costillas y lomo son hoy el plato fuerte con el que trabajan cocineros de la talla de Francis Mallmann y Juan Gaffuri. Por otro lado, los salames de Tandil, Colonia Caroya y Mercedes, de tradición francesa e italiana, ofrecen un gusto particular debido a sus diferentes hongos según el clima. Y además, los quesos tan variados, de los que hay una camada de nuevos productores en Lincoln, Suipacha y Las Flores, provincia de Buenos Aires.
Mención aparte merece el dulce de leche, manjar inequívoco del que hay que probar por lo menos una cucharada, un alfajor y un helado para tener claro que, en esta región, lo que manda es el buen sabor de los lácteos.
Y ahora sí, con esta hoja de ruta del sabor, solo resta armar el viaje. La mesa está servida.
