Llega el 25 de mayo y tenemos una cita: es momento de comer locro argentino. No importa en que latitud del país vivamos, es en las fiestas patrias cuando solemos preparar nuestros platos regionales, como las empandas, el guiso de lentejas, un buen asado y más. Sin embargo, el locro tiene un lugar destacado entre las recetas fundamentales del país, aunque pocos saben que es un plato muy antiguo cuyas raíces llegan a varias culturas alimentarias de América.
Hecho a base de maíz (estos granos sagrados que constituyen gran parte de las recetas de todo el continente), zapallo (que aporta dulzura y untuosidad) y porotos (pocos saben que la Argentina está entre los primeros 10 países productores y exportadores de porotos del mundo), su valor nutritivo convirtió a este guiso en fuente de energía para todos los pueblos originarios desde Colombia a Chile.
Su nombre proviene del quechua: lukru o rukru y cada región tiene su receta de locro singular, aunque todas son un poquito picantes, huelen a comino y se sirven calentitas en recipientes de barro para dar abrigo. Es una receta que se cocina despacito, en olla grande, para invitar a la familia, los amigos y también a los vecinos. Al final, siempre se sirve con la salsita picante que levanta el ánimo y es una fiesta para el paladar.
¿Cómo es el locro argentino?
El locro argentino actual es producto de muchas influencias. Tiene una madre: la olla podrida, o si se prefiere, un padre: el puchero español. La historia se remonta a la llegada de los colonizadores al territorio, trayendo en sus barcos vacunos (carne y leche), gallinas (carne y huevos), trigo y cebolla, entre otros productos. Todo eso alimentó al locro hasta convertirlo en la fusión entre el cocido nativo y los platos españoles que llevaban patas de cerdo, chorizo y huesos.
Esta “mezcla” que no fue civilizada, hizo que el locro sumara sabor e ingredientes. Así nació el locro argentino tal como lo conocemos y así se convirtió en un plato ícono de todo el país: atravesó las fronteras norteñas y se come en todos lados.
¿Cuáles son los vinos que mejor acuerdan con el locro?
El maridaje simbólico para sellar la argentinidad pide un malbec. Pero el maridaje solo funciona bien si el vino tiene elevada frescura y sabor frutal. Bien se podría elegir vinos elaborados con la cepa Criolla, porque se caracterizan por ser vinos sueltos y de frescura moderada, con un perfil aromático más tranquilo, ideal para la potencia del locro.
Si la idea es tomar un blanco, entonces la tradición indica que hay que tomar un Torrontés de estilo simple y fresco ideal para refrescar el paladar tras una linda cuchara de locro. Por supuesto, un Chardonnay de fruta fresca en aromas, buen cuerpo y acidez lograda es bienvenido para ser contrapunto de los cortes grasos de carne que lleva esta receta. ¡Salud!
Receta de locro argentino
Para 12
Olla grande de 20 litros
- 300 g de panceta
- 300 g de patitas de cerdo
- 500 g de falda
- 3 chorizos colorados
- 500 g de maíz blanco
- 300 g de porotos pallares
- 1 kg de zapallo criollo
- Caldo de verdura c/n
Laurel, pimentón dulce, comino
Para la salsita del locro
- Grasa o aceite de maíz
- 4 cebollas de verdeo
- Pimentón dulce
- Ají molido
Procedimiento
Dejar remojar el maíz y los porotos, por separado, desde la noche anterior.
Preparar la mise en place: cortar la carne, las patitas de chancho y la panceta en trozos y los chorizos colorados en rodajas gruesas. Pelar y trozar el zapallo.
Colocar un chorrito de aceite de maíz y la panceta trozada a fuego fuerte. Cuando empiece a dorarse agregar la carne y las patitas de chancho. Salar de forma moderada y cocinar 10 minutos. Agregar hojas de laurel, una cucharadita de comino y tres de pimentón dulce.
Hervir el maíz y los porotos en ollas separadas (a fuego bajo mejor, así las burbujas del hervor no rompen los granos). Reservar.
Sumar los trozos de zapallo y el caldo, cocinar por otros diez minutos. Cuando el zapallo y la carne estén, agregar el maíz y los porotos cocidos.
Cocinar el locro a fuego muy suave, cuidando que no se queme y agregando caldo si fuera necesario, por dos horas. Cuando el zapallo está integrado al caldo y la textura es untuosa, el locro está listo. Cada tanto, conviene espumar la preparación con un colador.
La salsita: Calentar la grasa o un chorro generoso de aceite, saltear la cebolla de verdeo cortada unos segundos y sumar una cucharada grande de ají molido y una más pequeña de pimentón. Revolver con cuchara de madera y cocinar durante 10 minutos.
Servir el locro y agregar la salsita antes de llevar a la mesa.
