Ni nuevo ni viejo mundo: a caballo de usanzas propias, Argentina tiene un pie en la tradición y otro en la innovación. Los vinos espumosos, con un siglo de historia en nuestro país, son un ejemplo perfecto.
El dato: en 1902, se embotellaron los primeros espumosos comerciales de Argentina. Bien visto, es el momento también en que el Cava comienza su camino de ascenso. En ese entonces, pocos países fuera de Francia tenían algún grado de elaboración de burbujas. Con el cambio de siglo, la historia de una larga tradición argentina recién comenzaba.
Los primeros pasos
Las burbujas en nuestro país reconocen dos vertientes históricas, según documenta el historiador Pablo Lacoste en su libro Espumante argentino. Origen y evolución, de flamante aparición.
Por un lado, los ensayos que hiciera el alemán Carlos Kalless en Guaymallén, Mendoza, que resultaron en el primer espumoso embotellado y comercializado desde 1902 en Buenos Aires. De eso dan cuenta los periodistas de la época que, no sin asombro, hablan de la proeza de Kalless y de la calidad de sus vinos. Por otro, los que realizara Hans von Toll, en San Martín, también en la provincia de Mendoza, y que se comercializaban desde la misma fecha en la ciudad cuyana.
Si bien en el libro de Lacoste nada se dice acerca de que estos dos alemanes se conocieran, es llamativo que los primeros productores de burbujas de nuestro país tuvieran ese origen. Con un plus extra en la coincidencia: ambos importaron Pinot Noir a mediados de la década de 1890 para adaptarlo al terruño mendocino, tarea que les llevaría cerca de ocho años.
A contar de 1910, sin embargo, la bodega de Kalless se convertiría en la exitosa Santa Ana, bajo la dirección de Luis Tirasso, dando el puntapié a un puñado de bodegas locales que se embarcarían, también, en la elaboración. Marcas de burbujas como Monitor, Tomba, Arizu y Trapiche, por ejemplo, están en las góndolas desde la década de 1920.
Von Toll, por su parte, desapareció en el olvido. Lo importante, no obstante, es que ambos alemanes sentaron las bases para el desarrollo de espumosos en Argentina por el método tradicional de fermentación en botella. Y sembraron, de paso, la primera levadura para la efervescencia que vendría después.
La segunda revolución
Poco más de medio siglo desde que el primer tapón de burbujas Kalless volara frente a los ojos de la prensa porteña, desembarcaba en Argentina Möet & Chandon. Corría 1959 y, para sorpresa del mundo, el primer lugar donde los franceses ponían un pie fuera de la Champagne era Argentina.
En Chandon Argentina hacen especial énfasis en que el barón Bertrand de Ladoucette recorrió el mundo antes de definirse por nuestro país. El paso inicial lo dieron en Río Negro, en Choele Choel, buscando una zona fría para producir las uvas necesarias. Ellos también importaron plantas de Pinot Noir y las adaptaron a un viñedo que aún existe.
Pero la soledad de la región, la distancia y el aislamiento los llevaron, años más tarde, a Agrelo, Mendoza, donde sentaron una tradición francesa de largo aliento. Con el tiempo, llegaría a ser el principal productor de burbujas de la Argentina, mercado al que le moldeó el paladar con un refinado gusto entre levadural y frutado, que es el sello de su Extra Brut.
A esta segunda revolución le siguieron otros productores. En la década de 1980, por ejemplo, Navarro Correas contrató el asesoramiento de la champagnera Deutz, introduciendo otra vertiente francesa a la tradición local.
Tanto en Chandon como en Navarro Correas se formó buena parte de los enólogos que luego hicieron la tercera revolución: hablamos de técnicos como Alejandro Martínez Rosell, al frente de Rosell Boher, prestigiosa casa boutique fundada en 1999, por ejemplo. Sin embargo, la semilla de Kalless y Von Toll también echó raíces independientes. Nacieron casas como Richardi-Fazio-Menegazzo, los apellidos de tres enólogos mendocinos; Bodegas Toso, cuyas marcas son icónicas; también Bodega Bianchi, que armó su champagnera en 1995 con empuje propio. Asimismo, surgió el trabajo de Pedro Rosell, ingeniero agrónomo especialista en burbujas, hoy al frente de Bodega Cruzat. Todos nutrieron de conocimiento y espumosos a Argentina. En 2003, siguiendo el ejemplo de su competencia en Champagne, se instaló Mumm en San Rafael, al sur de Mendoza.
El momentum
En 2005, sin embargo, se produjo un punto de quiebre importante. Las bodegas lograron que el gobierno les permitiera reinvertir lo que no pagaran de impuestos a los bienes suntuarios, donde encaja el espumoso en nuestra legislación. En poco tiempo, se multiplicaron las casas y los estilos, y en 2014, pico de máxima producción, Argentina elaboró unos 60.000.000 de litros de espumosos en todas sus categorías.
Hoy, con una producción anual que ronda los 42.500.000 litros, y con más de 133 casas elaborando burbujas, se podría decir que la visión de Hans von Toll y Carlos Kalless consiguió incentivar a los productores locales. Y, al menos en las mesas argentinas, así como el vino es rey, no se nos ocurre hacer un brindis o una celebración sin una botella de espumoso. En eso, y parafraseando al barón Eric de Rothschild, el éxito lo marcaron los primeros cien años.
