Se puede viajar para ver una catedral, conocer una playa o hundirse en un bosque a orillas de un lago quieto como el cielo. O bien, se puede cruzar el mundo en busca de una botella de vino, un sabor desconocido o simplemente para repetirlo. Un viaje no invalida al otro. Pero si tus motivaciones están entre estas últimas, poné en tu agenda a la Argentina: además de Torrontés y Malbec, de los muchos blend o espumosos, lo mejor que te puede pasar es que te sientes a comer algún bocado de los que siguen.
Salame DOC de Tandil
Al lado de gigantes como España o Italia, es fácil amilanarse a la hora de hablar de embutidos. Sin embargo, en la extensa Pampa Húmeda, donde el horizonte verde es interrumpido por racimos de árboles y vacas pastando, por molinos solitarios o pueblos de ambiciosas plazas anchas con monumento ecuestre, hay una sabiduría del chacinado que merece un largo paseo por tres rincones. Tandil es el más lindo. Enmarcado por sierras de granito precámbrico, 380 kilómetros al sur de Buenos Aires, es hoy un lugar obligado para un viaje gourmet a la Pampa. Allí, la comunidad vasca dio el puntapié a comienzos del siglo XX para transformar al pueblo de entonces en una ciudad dedicada a los chacinados. De hecho, el salame de Tandil es una Denominación de Origen Controlada y se distingue por el atado a mano, sus gruesos trozos de tocino y el espaciado al natural. Una rodaja sobre un pan de campo bien vale el viaje hasta las sierras.
Otras regiones que valen la pena en materia de chacinados son Mercedes, 100 kilómetros al oeste de Buenos Aires, y Colonia Caroya, en Córdoba, a unos 900 kilómetros de la misma ciudad. La enorme diferencia entre ellos está en el emplume, más tupido en Caroya, y en que estos últimos son de tradición italiana.
Quesos de vaca (y cabra)
Mientras que en la Pampa Húmeda se estableció una gran cuenca lechera desde el siglo XIX, por la abundancia de buenas pasturas y ganado, la región se dividió en tres especialidades: la provincia de Buenos Aires, con los quesos duros; Córdoba, con los quesos cremosos, y Santa Fe, con los quesos de ojos. Las razones para esta división hay que buscarlas en las diversas corrientes migratorias que ocuparon cada zona, pero grosso modo es así. En esa tradición, destacan por lejos los de tipo pategrás, reggianito y cremoso, que los argentinos usamos en toda ocasión: desde picadas a sanguchitos, desde platos de pasta a pizzas y bocados al paso. Ahora bien, en las últimas dos décadas una movida creciente de tambos se volcaron a la producción de leche de cabra y, a la fecha, hay un buen abanico de quesos que van del tipo piramide y brique al crottin. En todo caso, la enorme diferencia con los países europeos es que los quesos argentinos se elaboran con leche pasteurizada, salvo aquellos cuyo período de madurez sea mayor a los tres meses.
Aceites de oliva
Como todo país de inmigración mediterránea —al fin y al cabo, Italia y España fueron las bases de la población local—, el aceite de oliva extra virgen tiene un fuerte arraigo en la producción, aunque un poco menos en el consumo, debido a su alto precio respecto a otros aceites. Entre las provincias de Río Negro y Catamarca, con Mendoza y San Juan como epicentros, se elaboran aceites de oliva desde muy picantes y amargos, como los de la variedad criolla Arauco, a otros más suaves, como la italiana Frantoio. Tanto a la hora de preparar carnes rojas y pescados como a la de condimentar ensaladas o regar un queso duro, Argentina ofrece un enorme rango de aceites que, para más datos, pegó un salto cualitativo grande en la última década y media. ¿La razón? Nuevos y mejores olivares, sumados a mejor tecnología de extracción. De modo que el viajero no debe, bajo ningún concepto, dejar de probar los aceites locales. ¿El dato? Buscar las marcas comerciales y evitar los que se vendan a granel en boliches turísticos.
Alfajores, colaciones y bizcochos
Una de las cosas que más llama la atención de los viajeros es la pasión local por los alfajores. En pocas palabras, se trata de dos galletas secas unidas por una cantidad generosa de dulce y bañadas en chocolate o con una cobertura tipo merengue. De esos, los quioscos están llenos con miles de variables, aunque el dulce de leche rellena la mayoría. Hay, sin embargo, alfajores de dulce de fruta, una especialidad de Córdoba, donde higo y membrillo ganan por lejos. El punto con los alfajores es que cada lugar del país tiene su variante y, en una gira, se pueden comprar alfajores muy diferentes. No en vano y un poco en chiste, cada vez que un argentino emprende un viaje, los amigos le reclaman que traiga alfajores. Completan el panorama dulce las colaciones, un bocado similar pero montado sobre una sola galleta, típica del Noroeste. En cuanto a sabores salados, no hay nada mejor que los bizcochos de grasa en la Pampa Húmeda, una suerte de galleta no más grande que la luna de un reloj, crocante y fundente al mismo tiempo. En el oeste, pero especialmente en Mendoza y San Juan, son más grandes y se los conoce con el nombre de tortitas; las mejores son las raspadas, aunque estén los que opinen a favor de las pinchadas o de hojaldre.
¿Mate dulce o amargo?
Para todo viajero, la imagen de los argentinos compartiendo el mate en ronda —un cuenco de calabaza seca, relleno de yerba cebada con agua caliente, que se bebe con una bombilla— causa tanta fascinación como rechazo. ¿La razón? En un mundo que rinde culto al consumo individual y a la higiene, resulta desquiciante que todos los bebedores de mate en una ronda compartan el mismo cuenco y la misma bombilla. Ni hablar cuando lo prueban: bien dulce o amargo según contenga o no azúcar. Pero al cabo de participar de algunas rondas, se entiende bien el asunto. El mate y el acto de matear no tienen casi nada que ver con el sabor, sino con la reunión y el acto de compartir. Esa es la gracia. Atravesada esa barrera, el sabor empieza a ser clave: hay yerbas muy amargas, otras suaves, algunas llevan polvo y otras tienen palitos. Cada una presta un tipo de mate diferente. Y el viajero con ganas de conocer los sabores de Argentina debe sentarse a un par de mateadas, mejor si es con bizcochos de grasa, tortitas o torta fritas.
Sean quesos, aceites, fiambres, dulces o bizcochos, Argentina ofrece sabores, más allá del vino, que completan la experiencia de los gustos locales. Y si la idea es viajar para conocer, ninguno de estos sabores debería quedar fuera de tu agenda. Avisado estás.
