Argentina es, sin duda, la tierra de las empanadas, uno de los platos más icónicos y federales de su gastronomía. Este bocado ancestral ha logrado conectar las mesas de cada rincón del país, con variantes que reflejan la riqueza cultural y los ingredientes que abundan en las distintas regiones. Las empanadas argentinas no solo se distinguen por sus rellenos, sino también por sus masas y repulgues, que efectivamente varían según la tradición de cada provincia. Las hay cocidas al calor de la leña, al horno casero, fritas en grasa o aceite y cada familia siente orgullo por su receta, que atesora y transmite a las nuevas generaciones.
El universo de las empanadas argentinas
Entrar en el mundo de las empanadas argentinas es descubrir que hay tantas variedades como gustos en Argentina. La empanada clásica, la más difundida, suele prepararse con carne vacuna –picada o cortada a cuchillo- a la que se le suman ingredientes que dependen de cada región: papas, cebolla, pasas de uva, huevos, aceitunas o especias típicas, como el ají o el comino. En el norte argentino se prepara la salsa llajua –picantita y deliciosa- para acompañar cada bocado
Por supuesto, existen empanadas emblemáticas: las mendocinas, con carne cortada a cuchillo y generosas en cantidad de cebolla; las jugosas salteñas, pequeñas pero contundentes, que combinan carne y papas; las tucumanas, hechas con matambre hervido en caldo sabroso, y las cordobesas, que suelen llevar azúcar espolvoreada sobre la masa, otorgándoles un toque dulce característico, solo por mencionar las más conocidas.
Existen aquí y allá fiestas provinciales y nacionales, concursos de empanaderas y no hay rincón del país que no ofrezca una empanada al paso para arrancar cualquier comida.
Sin embargo, la creatividad no se limita a las recetas tradicionales. En cada cocina se experimenta con nuevos sabores y combinaciones. Así, encontramos empanadas de pollo, atún, choclo, jamón y queso, vegetarianas, de hongos y más. Y aunque la innovación es bienvenida, existen reglas no escritas que garantizan el respeto por la esencia del concepto empanada: una masa sabrosa y crujiente que sostiene un relleno jugoso y lleno de carácter, cerrada por un repulgue bien definido.
Al igual que sucede con el vino, donde cada cepa tiene una expresión única en las distintas regiones, las empanadas también son una celebración de la diversidad geográfica y cultural de Argentina. Para celebrar esta herencia que une a las y los argentinos alrededor de la mesa y permite, en cada bocado, disfrutar de los sabores diversos, es bueno conocer algunas de las alternativas a las empanadas de carne para elegir mientras se recorre el territorio y los más atinados maridajes para disfrutarlas.
Empanadas argentinas, de carne y mucho más
El o la viajera que recorra la Argentina encontrará empanadas diferentes. Aquí van algunas pistas para descubrir los mil y un sabores de las empanadas argentinas, más allá de la carne vacuna. Se trata de empanadas de autor, que combinan ideas, técnicas, masas y rellenos, todo en ese tradicional formato.
De quínoa y llama. Jujuy es rica en cultura y desde hace varios años, sus cocineros y cocineras trabajan para poner en valor lo que ofrece su tierra. En los mercados, como el de Tilcara, y en sus restaurantes, será común encontrar empanadas de quínoa y de llama. Disfrutarlas es una ocasión ideal para descubrir el sabor de los vinos de la Quebrada de Humahuaca, en especial los de uvas criollas como el Tinto de Purmamarca de bodega El Bayeh o Sacha Tigre Criolla de Bodega Kindgard. @elpatiotilcara
De charqui. Alina Ruiz, la cocinera chaqueña, propone recuperar las recetas de su tierra y presenta unas empanadas de charqui (esa técnica ancestral de los pueblos originarios que consistía en secar carne al sol para poder conservarla por mucho tiempo) en su restaurante rural Anna de Finca Don Miguel, en Castelli, Chaco, que maridan de maravillas con blancos aromáticos de Torrontés como el sofisticado Laborum de Parcela Torrontés Finca El Retiro o bien el súper vibrante Susana Balbo Torrontés. @alinaruizcocina
Litoraleñas. Las empanadas de pacú, de boga, de surubí, de dorado (todos pescados de río), de yacaré y de mandioca, entre otros ingredientes, son protagonistas en las provincias del Litoral argentino. Muchos gastronómicos y gastronómicas las ofrecen en sus propuestas, como por ejemplo los Cocineros de los Esteros del Iberá, una agrupación que los reúne en pos de valorizar sus recursos naturales y su cocina. ¿Qué vinos maridan mejor con estas exquisiteces con sabor a río? Una opción son los vinos del Litoral, una curiosidad, sin dudas. Por ejemplo, Vulliez Sermet Merlot o Injusto Cabernet Franc de Borderío.
De cazuela de mariscos. En Mil y Pico, la pizzería y casa de empanadas con creaciones del chef Danilo Ferraz, se rinde homenaje a distintas ciudades del mundo con diferentes rellenos de empanadas, como esta en honor a Barcelona. Claro, elaborada con los frutos de mar frescos y de excelencia que ofrece el Mar Argentino. Y si hay sabor a mar, es momento de blancos chispeantes como los de las bodegas oceánicas: para estas empanadas Wapisa Sauvignon Blanc y Costa y Pampa Albariño son propuestas imbatibles.
Vegetariana de ciambotta. La tradicional preparación italiana se mete dentro de la masa para celebrar lo mejor de dos mundos, sale en formato canastita, con mix de berenjenas, zucchini, morrón, cebolla, salsa de tomate, muzzarella y huevito de codorniz, en @empanadastremendas. Para éstas, lo ideal serán blancos expresivos como Otronia 45 Rugientes Corte de Blancas y Proyecto Hermanas White Blend de Bodega Lagarde.
De guanaco. Si se recorre la geografía de la Patagonia, entonces las empanadas serán del emblemático cordero patagónico o –algo cada vez más frecuente- de carne de guanaco, una especie autóctona que busca su lugar en las mesas argentinas con identidad. Por tratarse de una carne de sabor intenso tendremos que considerar un tinto, aunque no muy potente. Algún malbec fresco y joven de seguro funcionará, entre ellos, por ejemplo, Luna Llena Malbec de Finca Ambrosia o Vía Blanca Selection Malbec de Bodega Iaccarini.
