La producción de vinos orgánicos y biodinámicos es una tendencia en alza en el mundo. Cada año son más los viticultores y bodegueros que eligen prácticas amigables con el medioambiente, y Argentina no es la excepción. Se trata de un hecho que revela un compromiso con la naturaleza y una toma de consciencia que excede la decisión de dejar de lado los productos químicos. De boca de todos estos productores, es habitual escuchar que la búsqueda de la expresión más natural posible del vino y del terroir es el principal motivo.
En este sentido, también crece el número de winemakers decididos a elaborar vinos sin adición de sulfitos o con una baja cuota de estos, un desafío cuya recompensa son vinos más naturales.
Cuestión de actitud
A gran parte de la comunidad vitivinícola le cuesta comprender por qué algunos productores asumen el riesgo de elaborar sus vinos sin la adición de sulfitos. A fin de cuentas, este compuesto protege a las uvas de posibles alteraciones y a los vinos de la oxidación.
Quienes defienden esta posición insisten en explicar que el vino es una bebida con vida y que el anhídrido sulfuroso reduce la presencia de las levaduras y bacterias que le permiten expresar su naturaleza. Por esto mismo, buscan el modo de prescindir de él a partir de un trabajo preciso en el viñedo, para asegurar frutos libres de cualquier riesgo de enfermedades y así evitar el uso de agroquímicos o pesticidas.
Matías Michelini, productor de vinos naturales en Mendoza, afirma que “el uso de químicos en el viñedo modifica los aromas y sabores del terroir. Cuando optás por un manejo más natural, se obtiene una expresión más sincera con una paleta de aromas y sabores mucho más amplia. Pero no es fácil, me llevó quince años aprender las técnicas y conocer la química natural del vino para poder trabajar sin adición de sulfitos”. En 2018, Michelini ya logró elaborar seis diferentes etiquetas libres de sulfitos agregados, en lo que considera “un desafío relacionado en la búsqueda de la mejor calidad”.
Mientras tanto, en Bodegas Krontiras, una de las pioneras de la vitivinicultura biodinámica de Mendoza, Maricruz Antolin lanzó en 2018 un primer vino que responde a esta búsqueda de la expresión del origen: “El 2017 fue un año ideal, y nos animamos a elaborar un Malbec sin sulfitos. Descubrimos en ese vino aromas y sabores que nunca habíamos apreciado en ese viñedo, y además resultó un vino súper estable desde el punto de vista analítico”. Por esto mismo, en 2018 repitieron y ampliaron el volumen de elaboración. “La clave es partir de uvas sanas y equilibradas donde el potencial alcohólico no debe ser elevado y que los niveles de pH sean los adecuados.”
A estas visiones, se suma la de Juan Pelizatti, propietario de Chakana, bodega referente de la vitivinicultura orgánica y biodinámica argentina: “Trabajar sin sulfitos es un gesto de libertad. El sulfuroso es un agregado que perjudica al vino, y por esto es necesario un uso consciente y no determinado por protocolos”. Este año, Pelizatti sumó a su porfolio nuevos vinos biodinámicos y asegura que encararon la última vendimia sin utilizar sulfitos, salvo que fuera necesario.
Qué vinos sin sulfitos propone Argentina
Para sorpresa de muchos, 2018 es el año en el que mayor cantidad de enólogos presentaron vinos sin sulfitos agregados al mercado. Al Chacra Sin Azufre, creación de Piero Incisa para su bodega patagónica especializada en Pinot Noir, hace un año se sumó Amici Mei, blend de Petit Verdot y Barbera, del proyecto Stella Crinita, de Ernesto Catena, que acaba de lanzar dos nuevos varietales, un Petit Verdot y otro de Cabernet Franc.
Entre los más novedosos está un Malbec fresco y jugoso de Krontiras Malbec Natural de Maricruz Antolin. Mientras tanto, Chakana presentó Sobrenatural, un Tannat intenso con acidez elevada que ha dado mucho que hablar desde su lanzamiento, y en breve piensan lanzar un Bonarda frizzante con segunda fermentación espontánea en botella a partir de levaduras indígenas. Catena Zapata, por su parte, presentó La Marchigiana Criolla Chica, un original vino sin sulfitos que además honra a la cepa que dio origen a la vitivinicultura argentina.
De la mano de estos viticultores, Argentina demuestra que siempre tiene algún nuevo vino para sorprender a los consumidores más entusiastas que persiguen aquellas etiquetas que marcan las tendencias.
